炒菜1次过落盐原来系错？豆腐放盐4大作用　5类食物放盐最佳时机

盐有百味之王的称号，在烹调食物时，盐是不可或缺的调味料，盐也有去除异味的作用，同时也能减少食物中多余的水分，最后，盐当然是菜肴中的味道增强剂，但原来落盐都有最佳时机，要落得合时，才可发挥最佳作用。

盐有提升食物鲜味的作用 可构成复合性味道

每种食物都有独特的味道，如肉类、鱼类、贝壳类及家禽类，成分中有如麸胺酸、核苷酸、琥珀酸等，它的鲜味强弱，与盐有密切关系，若加入适量盐分，鲜味才可以被释放出来。

盐是复合性味道的基础，在多种味道上有关键的作用。例如，在酸甜的食物当中，盐能调节酸度，令食物更酸甜可口；在酸性食物中加入盐，就能减低酸性并不会过份强烈；在辛辣食物中加入盐，可以减去其辣度，而不会死辣。在苦味的食物当中加入盐，可减低其苦味的特性。最后，在甜味的食物中，盐的作用最为关键，盐不但不会令食物更咸，还能增加食物的甜度，达到甜而不腻的口感，这些都是食物味道相辅相成的效果。

烹调不同食物落盐的最佳时机

1）烹调前落盐的食物

如鸡、鸭、鱼丸、肉丸或大块肉类，由于烹煮的时间较难入味，也不能再放调味料，因此在烹调前需要落盐，但注意盐的分量不能过多。

2）烹调时放盐的食物

如做一些红烧肉或红烧鱼时，一些需要焖煮的菜式，可在肉类或鱼肉大火焖煮时，才放入盐及调味料，再转小火煨炖。

3）起锅前放盐的食物

如爆炒肉类、回锅肉或肉类炒菜的时候，应该热锅热油下食材，待食物炒熟后才下盐，这样可令菜肴保持鲜嫩。

4）烹调熟烂放盐的食物

烹调一些高汤，如鸡汤、鸭汤及大骨汤，这些食材需要熟烂后才放盐，可使肉中的营养充分溶在汤头中，味道更加鲜甜，如果太早放盐会锁住肉的味道。

5）食用时才放盐的食物

一些凉拌的菜式，如青瓜、芽菜及莴苣等。要在进食之前才下盐，因为太早放盐会令食材出水。应在食前才放盐，待食材微腌一下并流出水分，再下其他调味料，口感会更爽脆可口。

肉类炒菜时应分2次落盐

制作一些如肉片炒菜的菜式，应该在热油热锅后，先轻炒一会，放下3分之1盐，待菜肴炒至接近熟透，再放余下的3分之2盐，这样的味道会更佳。主要原因是盐的渗透性高，如果一开始就放下所有盐，便会令肉类的蛋白质变硬，口感会更僵韧，而蔬菜方面，盐会令蔬菜的水分及营养过早流出，失去本身的嫩度。分2次落盐，就可以避免这些情况出现。

口感偏甜的菜肴要先糖后盐

菜肴的味道当然与加入调味料的次序有关，因为每一种调味料都有不同的特性，如果烹煮味道偏甜的食物，应该先下糖后下盐，因为调味料扩散到细胞的速度不同，这是与调味料的分子大小有关，分子愈细扩散速度愈快，也愈容易进入食材的细胞内。盐的分子比糖细，因而更容易及更快速进入食物的细胞内，因此，需要先下糖，否则甜味便无法进入食物的细胞内，进而影响菜肴的甜度。

盐是豆腐的最佳拍挡

豆腐或豆类制品，不时都会出现一股腥味，在烹调豆腐或豆类制品，可以先用盐加入冷开水浸泡，比例是1比10。这样不但能去除豆腐的腥味，细胞内的水分会通过细胞膜向外渗出，从而带走豆腐中的异味。盐也具有防腐的作用，加入盐水可增长豆腐的保存时间。

最后，盐水有极高的渗透力，盐分进入豆腐或豆类制品中，会使大豆的凝胶体脱水收缩及变硬，烹煮时不易破烂。

资料来源：《大厨不传烹调秘诀800招》