【三文鱼食谱】柠檬牛油汁伴香煎嫩滑三文鱼　煎鱼皮定鱼肉先？

在外国生活的半年间，每当有闲钱，我就会买三文鱼扒回家做菜，而且独沽一味只做香煎三文鱼。以为很简单？我上馆子就吃过各式各样的失败品，不是太干，就是调味太重，或煎得毫无生气。
摄影：龚嘉盛

煎得好的三文鱼鱼皮必须要够香脆，鱼肉不多不少刚刚好金黄，煎过火肉质会干掉。鱼扒事先必须完全解冻，若渗水较多，最好用厨房纸印干表面水分。

至于应该先煎皮或煎鱼肉，很多人未必讲究，其实先煎鱼皮可避免鱼扒卷曲。做法是先将平底锅烧热，放油，然后把鱼皮一面朝下，再用手或铲子轻轻按压，让鱼皮全面受热。这时候就可以洒上最基本的海盐、胡椒调味（千万不要腌太久），油脂愈重愈受得盐，所以煎三文鱼腩可以放胆多下些盐。

鱼皮这面用中火煎约3分钟（视乎鱼扒厚度），直到鱼扒中间已变色，才转中慢火，反转煎另一面。从鱼皮这一面煎熟中心位置，比起从另一面煎（鱼肉直接受热容易变干身），更能够保持肉质鲜嫩。最后别忘了左右两侧，两面煎至刚刚好金黄色（每面约1分钟），就大功告成。

煎香的三文鱼扒只要榨少许柠檬汁，已经够好吃。也可以试试这个简单的柠檬牛油汁，加了蒜蓉和牛油，香味更浓郁。

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