【吞咽困难】日本着重长者尊严进食　日软餐商：港院舍可做得更好

日本安老院舍的长者在女儿节时，会得到一份怎样的膳食？答案是一份四格便当，内里有三文鱼扒、渍物、蔬果、糕点和甜品，还有一碗热饭，上面更铺有蟹籽和蛋碎。食物是果冻状的，入口即融，有吞咽困难的长者也能吃。不止是节庆时的特别餐才会这般精致，当地老人机构日常供应的软餐看起来也十分开胃，远远不同与本地院舍供应的湿淋淋碎餐或糊餐。
日本软餐公司代表山崎升（Noboru Yamazaki），本月初抵港出席一个有关吞咽困难的研究会。当他分享上述当地老人机构餐食时，在场的院舍护理人员、照顾者、相关业界人士，无一不惊叹，亮起羡慕的眼神。
大家都想知道香港何时才能像日本一样，为长者或吞咽困难人士提供更“人道”的膳食。山崎分享了当地政策、院舍经验及国民心态等因素，最后寄语：“希望其他国家不需要跟日本一样，走了20年才能达到目前的状态。”
摄影：高仲明
（此为【吞咽困难】系列之二）

为什么这些人被插喉？他是真的不能吃吗？还是怎么样？

多次来港考察　感院舍不重视饮食

这其实不是山崎升第一次来港分享。他是日本软餐公司FoodCare Co., Ltd 的市场企划部总经理，也是日本摄食．咽下复健学会认证士，及日本介护食品协议会普及委员会会员。为推广软餐文化，他自2014年起每年来港两三次，亦曾经多次到香港、台湾、新加坡、中国内地等亚洲国家地区考察。

香港地少人多，他曾经到过本地安老院舍，感受过那份与日本明显不同的挤逼，同意一时三刻难以改变。但他看到大部分有吞咽困难的长者院友都要吃糊餐，甚至直接被插喉，始终觉得可以努力做得更好。

“感觉反正长辈有营养就好，（香港）院舍不太重视饮食，所以每次看到香港这个情况，都会想‘为什么这些人被插喉？他是真的不能吃吗？还是怎么样？’”山崎透过翻译表示。

长者院友不能有口进食的情况有多普遍？

香港大学教育学院吞咽研究小组曾在2013至2015年，电话访问34间安老院舍，发现有六成院友有不同严重程度的吞咽困难，需要进食经加工食品，如碎餐及糊餐。

这些院友中，有24%需要别人喂食，有7%更不能用口进食，要用喉管喂食。研究更推算，本港有约45,800名安老院友有不同程度的吞咽困难。

日本介护食物分门别类　香港仍未有统一标准

软餐在香港并未普及，吞咽困难的长者或病人一般只能吃流质状的“糊仔”或碎餐。山崎认为，或许是因为资讯不足，香港市民不知道在糊餐及插喉之外，还有其他选择。

在同样面对严重老龄化的日本，摄食．咽下复健学会在2013年推出“吞咽整食分类”，将吞咽食品分为五类（0－4级），包括可用牙齿压碎的食物、可用舌头及颚间压碎的食物，糊状、泥状、增稠状及果冻状的食品，让医疗、老人机构等有相同标准制定饮食。农林水产省在2017年进一步推出“Smile Care Food”标签，将市场上的介护食品分为三大类（适合有吞咽困难的人、适合有咀嚼困难的人、及正常饮食但需补充营养的人），让有不同吞咽需要的人士挑选。

山崎表示，日本政府推出多项措施，鼓励有口进食。例如严谨的医疗评估，确定长者或病人完全不能有口进食后，才能插喉。制定措施除了希望减慢长者退化速度、减低医疗成本外，亦希望长者能够活得快乐。

“有口进食后，会知道自己有吃东西，吃饱了，会想下一餐要吃什么。如果用喉管吸食，不会有饱的感觉，根本不觉得有吃东西，不会想下一餐吃什么。完全没有开心的感觉，脑袋亦没有活动，整个身体也没有运作的感觉。”山崎说。

日本吞咽相关食品市场

目前日本65岁或以上人士达3,557万人，占人口比例28.13%，人口老化问题严重，相关市场亦应运而生。山崎说，日本的吞咽困难人士在15年前主要进食糊餐，但现在已有不同类型的软餐食品出现。他所属的FoodCare Co., Ltd，亦成功首创酵素胶化剂并申请专利，至今同类型市场占有率达75％以上。主流食品公司，如吉野家集团、丘比集团等，都相继加入介护食品市场。在2017年，高龄人士的食品市场达1,597亿日元，而机构供餐市场更高达1兆1,594亿日元。

我们从小就被教育要好好尊重这批人，帮他们谋取有尊严的生活。

战后建设社会一代老去　日本教育大众尊重长者

山崎已去世的嫲嫲亦有吞咽困难，他在小时候曾想过如果能开发让嫲嫲吃感到舒服、美味的食品，是一件美好的事。

长大后，山崎在2001年加入现职开发软餐食品的公司，那时他不过25岁。当时日本的老年人口比例为17%，政府刚刚正式实施以高龄人士自立援助为本的介护保险制度，他被这样的社会氛围吸引，决定投身银龄产业。“在日常看到四处都是老人家，会觉得要对长辈好一点。”

这份心意不是横空出现的。日本在二次大战后出现经济萧条，但到1960年代再次起飞，创造“经济奇迹”，山崎在这样的历史背景下成长，有报答长辈的心态。“当时有一批年轻人非常努力，才把日本经济完全拉起来，变成全亚洲第一。那些从战前到战后、到现在还在活着的人，就是现在所谓的高龄者。我们从小就被教育要好好尊重这批人，帮他们谋取有尊严的生活。”

老人院一天里最期待吃饭

日本院舍曾做内部调查，发现大部分院友最想吃的食物都是寿司，山崎问：“香港的长辈会是什么？叉烧？”

他深信让长者有口进食，吃好吃的食物，是基本尊严。“问问老人家，在家里、在老人院一天里，最期待的事情是什么？几乎都回答是吃饭。”他认为，长者体力有限，多数时间只留在家中，没有太多娱乐，吃饭已是最重要的事。加上长者年轻时有吃美食的习惯及经验，到老了也想吃得好。“长辈余生可能剩下10年、20年，能吃饭的次数更少，一定要在能吃的时候，吃好吃的东西，毕竟曾经享受过。”

老人院舍有强烈欲望想改变长辈的饮食生活，就会排除万难推展事情。

“老人院若想改变就会排除万难”

要成功改善长者及吞咽困难患者的膳食，山崎认为最大推动者不是政府，而是院舍。“最重要还是在于机构、老人院舍有强烈欲望想改变长辈的饮食生活，就会排除万难推展事情。”他说日本的院舍只需额外加聘一名员工，负责将膳食煮为软餐，成本不会增加太多。而且院舍都很愿意到相关学会发表饮食照顾的经验，影响其他院舍学习，“机构会引以为傲，跟人家讲，我们家餐食做得很好。”

借鉴日本　香港如何改善长者饮食质素？

日本用了20年时间，成功改善吞咽困难者的膳食。山崎说，日本较其他国家早经历人口老化，多年来没有他国经验可以取经，所以到现在，很希望以他们的经验，帮助其他饮食文化相近、同样面对人口老化的国家，“让其他国家不需要跟我们一样，走20年才能达到目前的状态。当大家知道有其他选择，才能改变整个社会风气跟文化。”

据统计处2016年数字，香港长者人口占总人口16.6%，正是日本2000年时的水平。统计处更预计，到2036年，本港长者人口会由116万上升至237万。到底香港能否参考日本的经验，用更短时间改善长者的饮食需要？还看政府、院舍、民间的各方面配合。