【食饭权3】九龙塘餐厅设“真放饭”时间：员工永远行先可变双赢

让员工好好吃饭，在某些行业看似不可能的任务，例如餐饮业，但在九龙塘又一城开业已近20年的美国意式餐厅Amaroni’s，却视之为必然，更命令员工要“乖乖吃饭”。品牌经理张霭仪（Celia）和市场部经理李敏蓓（Phyllis）不约而同地说：“当你把员工放在第一位，一切就很自然。”
（此为吃饭权系列三之三）
图：高仲明、资料图片

真放饭时间：煲剧、睡觉任君选择

下午3时20分，侍应A刚吃饱了饭，挨坐着打开手机煲剧；侍应B伏在桌上，准备补眠。餐厅的另一边，有客人举起手，场上的侍应忙着一时未能上前，但10秒内已来到她面前，微笑着道歉，那人的眉头就缓缓松开。

在其他餐厅，吃饭中的员工可能已被迫或自愿地冲了出去。于是客人快了几秒得到服务，但冲出去的那个人，一天10多个钟工作里唯一的休息时间，就此被一次次中断。

在这里，Phyllis却说：“员工只可以乖乖吃饭。”现时每人每次有30分钟吃饭，经理也有2个同时在餐厅，可轮流吃饭。“煲剧什么都可以，总之我们不会给在休息的同事去帮忙。”

“服务来自员工，员工好餐厅好”

这政策自餐厅1999年开业时已如是，Phyllis说：“因为总公司那边都一向讲平衡，不是榨干员工，员工都是人，要给他们适当的休息时间。”

员工能休息，对餐厅也是好事。“我们要讲服务，但服务来自员工，当工作环境好，我们尊重每个员工自己的时间，他们才会开心地和客人交流。”Pyhllis说。走进餐厅时，侍应的笑容确实特别有活力，会让人不忍维持平日的冷漠，也回她一个微笑。“这里也多客人回来。”Celia说。“甚至有个小妹妹和家人从小光顾，到大个了，问可否在这里做暑期工。”

Celia又说：“许多兼职都是大学毕业了才走，一直会有人介绍同学来，甚至毕业了去上班后，下班再来工作。”在饮食业普遍难请人的情况下，这里的兼职却长请长有。Celia笑笑说：“是win-win（双赢）。”

设4小时更　方便安排放饭

但要实施“真放饭”，其实需要多点编排。一般餐厅无法实施“真放饭”，大多因为放了一批人吃饭后，楼面剩下的人不足应付工作，但要再请一班人，专门替顶那半小时或一小时的食饭时间又不可能。这里则以不同时数的更配合，包括4小时、9小时等，令员工有饭吃之余，吃完饭的非繁忙时间也不会有多余人手。编更上虽较为复杂，Celia却说其实不难，“编了这么多年都是这样编。”她平常地笑着。

或有人会问，4小时这么短的更有人做吗？Celia说，每星期每个人的时数由员工自己报，4小时的更也不乏人选择。另一边厢，现时有连锁店亦设3小时至6小时的更。

“以人行先，成本再计”

编更安排好了，但坚持不给员工帮忙，会否总有机会要客人等？“其实客人很少举手，因为我们会安排足够人手，有时在客人举手前已留意到他们有什么需要。”真的要等，也不会等太久。如果是下雨天多人光顾的特别时刻，Celia说还是会请在吃饭的员工帮忙，但不会是常态——要在平日设真食饭时间，不代表紧急时不能请员工帮忙，人手安排的弹性还是可以存在。

要有足够人手，就需要足够资金。有人或言中高级餐厅食物价格高，利润自然高，当然可多聘人手做到给员工“真放饭”，Celia说：“但我们租金也高。”他们的食材成本也会较高，加上餐厅近年装修过，都是成本。但开业19年来租金上升，他们也没取消“真放饭”制度。“始终我们想以人行先，其他成本就再去计。”此外上文提到的4至6小时更，也可以避免有多余人力。

员工永远是最重要。

澳门每工作5小时须有30分钟休息

员工或是人权第一，于是一切都变得可以商量。据香港2012年发表的《标准工时政策研究报告》，欧盟、日、韩、新加坡、台湾以至邻近的澳门，都已立法规定连续工作一定时数后要有休息时间（详见图表），其中澳门规定每连续工作5小时，就须有至少连续30分钟的休息时间。一切难题，似乎都有方法可解决。

据劳工处2003年推出的“休息时间指引”，制定休息时间除了令雇员可补充体力，其实也是维持公司经济效益的关键——指引中提到，缺乏休息易生疲劳，容易引起安全与健康问题，削弱工作能力、影响判断力，进而影响公司业务、增加营运成本。

惟现时香港并无立例规管一般大众的休息时间。饮食及酒店业职工总会组织干事何鸿兴指，如果立法，吃饭时间应至少有45分钟到1小时，让工友可得到应有休息，及有机会选择外出用膳。“此外应另设30分钟休息时间，毕竟工友每天工作时间这么长，需要休息，至于一次过还是分开两节休息，可由雇佣双方商议。”

香港2003年推出的“休息时间指引”，只鼓励雇主和员工自行商议休息时段安排，并说明据《职业安全及健康条例》，雇主须确保雇员的工作安全及健康。
现时针对休息时间的法例，只有《雇佣儿童规例》及《雇佣青年（工业） 规例》，规定儿童及从事工业青年在连续工作5小时后，分别应获不少于30分钟及1小时的休息或用膳时间。

“一切都可商量”

除了饮食业，其他行业同样需要吃饭时间——有小学老师反映午膳时间往往需处理学生问题；发型师有客人来到便要放下饭盒，一人零售舖亦同样。然而，老师工作量一直为人诟病，如果可改善，或可以在学生午膳前先吃饭；一人舖当中，有些会落闸外出吃饭，也有店舖设有6小时的更；一些发型师本来就会在卡片上写明放假日子，如果写多一项午饭时间，会否也是出路？

本系列之初提到救护员亦未能好吃饭，政府会否可借此机会带头改变？有人或觉得立法将令某些行业失去弹性，如Celia的餐厅在下雨时便需要人手，但其实立了法也可以有豁免，现时已立法的地区部份有豁免一些行业和自雇人士；除了整个行业豁免，只豁免某些情况又是否可行？上篇主人翁侍应M说，立了法也可以有弹性，当中细节，或者如她所言：一切其实都可以讨论。

让员工可以吃饭的方法有千万种，只在乎大家是否觉得这是件重要的事。

重温食饭权系列：