【食饭权2】侍应吃饭也要带位　躲厕所、搞革命：只是想有力工作

工作至顾不了吃饭，像是各行各业的常态，早前各大连锁食店更被发现吃饭时间仅得20分钟，桌上还放有闹钟限时。除了吃饭时间短，其实不少侍应吃饭时还会常常被打断。当中的问题，到底是行业特质，还是老板的心态？
侍应M（化名）现时落脚的餐厅，待遇尚算不错，有一小时可溜出去吃饭；在从前工作的地方，吃饭时间却常被工作打断，甚至迟迟未能放饭。天天饿着肚在食物香气中穿梭，她却没有戏剧性的挣扎，只知道专心应对客人需要，四肢发软时，却不敢向经理提出：可否给我先吃一条菜？
（此为食饭权系列三之二）
图：邓倩萤、资料图片

饭菜变冷　“为保体力，怎样也会吃”

下午2时半，客人走得差不多，M终于可以坐下来吃饭，面前是两大兜不知名的菜和肉，半冷。她叹口气，还是拿起筷子草草夹起两条菜，吃了一口，“铃铃……”餐厅电话响起，她不敢擡头，但经理还是叫了她的名字。

她没敢叹气，顺从地去接电话，“是的，今天营业。”收了线，刚好有新客，她不用看经理都知道要去带位了，便走过去，顺道落单，落完单，电话又响起。

这是她从前工作过的餐厅常见的情况，“𩠌菜是萤光汁的鸡，有一大兜，任你吃，但随便到你要想想是否想吃这餐饭。”吃饭时不断被打断，回到座位时半冷的饭菜已全冷，饭也变得硬了。“不会不想吃——胃口也分几种，仔细吃的胃口当然没有，但为了保持体力继续工作，怎都会扒进口。”她苦笑着说。

“体力劳动长，真的需要休息”

开始时她会不惯，慢慢就接受了，但后来，又隐约觉得有点不妥。“发现真的没休息过。”她说。“始终饮食业工作时间这么长，又是体力劳动的工作，中间只有午饭和晚饭可以休息，你真的是需要休息的，去喘一口气。”

有些时候，这会被中断的休息却迟迟未有——“忽然来了一批客，就一直做。老板也没说几时可以吃饭。”她说。“但最少也应和我说一声吧？这是尊重，而不是只当我是可以被支配的机械人。”

吃着吃着，要听电话，吃着吃着，客人入来就要站起来带位，你都要做。一餐饭不停被打断，其实好烦。

做楼面要有意志：挨饿、挨骂

最迟曾经迟了一个多小时，平日嗅到食物香气也没感觉，这刻她开始觉得难受。“很肚饿，但要用意志撑住。”她苦笑着：“做饮食楼面，都有相当意志——每天要不断走来走去、托餐，本来就要用意志去支撑体力。”

有些侍应姨姨会随身带着饼干和糖，但吃也要不动声色，“老板见到会骂：‘咬什么东西啊你？做事啦！’”曾试过累至手软脚软，她也不敢向老板求救，“一问就会骂你：很急吗？没东西给你吃吗？”面对沉甸甸的碟，还是要拿起：“在楼面的世界是，你没得说拿不到。”

但慢慢地她学懂了保护自己。“吃饭时坐到离电话最远，令老板看不到你，很快地吃完然后消失在厕所里，他未厚颜到进厕所找你听电话吧。”侍应的工作本只是落单、传餐，却曾有老板忽然叫他们清厕所，“好像只是洗多一格，但这其实就是魔鬼细节。”

搞革命齐拒洗厕所

结果她把同事集齐，决定齐齐婉拒，“当三五个人都是这样的姿态，老板想明讲，我便摊出来讲，不讲明便不做。”她笑说：“我常觉得自己在做地下工会。”

只是要搞“工会”也不是易事，因为即使M说这行难请人，但怕被针对又要再找工作始终是人之常情，捍卫权益可以偶一为之，但日常吃饭的问题，还是没人敢反映。

待遇视乎负责人视员工为人／机器

“其实很看负责人怎样管理，有些人性化些。”她说有经理见员工肚饿，也会让他们先吃两口菜。“都是看经理站在老板那边，为最大利益奔波，还是较平衡不同人的需要。”她说。于是侍应的健康，就端看管理的人当他们是人还是机器。“这世界有好老板也有坏老板，如果认为吃饭是基本，真的要有制度防止老板剥削。”她说。

在澳门和世界各地，都有法例规定每工作一定时数就要有休息时间（详看系列之三），她说香港如果立法是好事，但业界或会认为失去安排人手的弹性，M却说：“（听电话、带位）那些工作一向都有，问题是老板有没有在制度上找人负责？立了法也可以有弹性，就算你说突然大雨很多客人，也不是一年365日都是这样，现在是天天都滋扰你吃饭，不是突发事件。”

“很多外国人主理的餐厅都会有真正的食饭时间。”她说。“最终问题，其实是老板有没有正视员工没法好好吃饭的问题。”

我常觉得自己是鱼毛虾蟹，许多老板没当过你是人，没有善待你。事情是可以变的，只是管理层要改变思维，把健康视为重要的事，长远令员工有归属感，创造额外的价值。现在愈来愈多公司明白这些是重要的，但饮食业一贯想法仍然很强，没去思考为何一直这样。

有些人或会说做饮食业就是如此，但这是不公平，我相信人权：原则上一个雇员是否该获得一个钟吃饭和休息，既然文职是需要，那为什么饮食业没有？不止是钱、福利，而是关乎一个人健康的权利。

租金高非借口：不应斗剥削

但她也说，有些老板已开始重视人权问题，像现在她工作的地方会尽量给员工一小时用膳，虽然偶尔也会叫员工吃饭时去帮忙。她说：“至少可以做些调查，看看有多少餐厅在实行真正的吃饭时间、薪金包不包饭钟，有没有一条线叫‘不人道’、‘剥削’，可以去讨论，我想很多老板都会思考。”

她明白在租金高昂的香港经营餐厅，要努力控制成本，“但难道我被人剥削，解决的方法，就是斗剥削别人？”她说。“租金可能是问题，但那一个钟吃饭的时间，是否真的差这么多？或者只是一直这么做，便觉得这是最好，最符合成本效益？”

放在不停请人的资源，是否多过给员工吃饭那一个钟的资源？现在工作的地方有些同事会说还留下来，是因为可以坐在客人的桌上、名义上都有一小时吃饭，以前有些餐厅吃饭要坐在走廊。

“应该有些方法可以更好地安排手上的资源，但现在好像没有讨论空间，一说就像是对抗：你想要多些人工嘛。”她说：“也许老板都需要有多些资讯和知识，去知如何做到更好的老板。”

的确，赚钱与给员工休息，可以不是二元对立。在九龙塘，一间餐厅从1999年开业起，就坚决不让员工在吃饭时间内“帮忙”，餐厅负责人更指，善待员工其实对餐厅有利，详看系列之三：【食饭权3】九龙塘餐厅设“真放饭”时间：员工永远行先可变双赢。

重温食饭权系列之一：【食饭权1】救护员挨饿登山救人变被救：只想吃饭安排与警看齐