港餐饮业分析提升服务质素三大困难　内地成本低拟反攻卖碗仔翅

内地餐饮服务近年突发猛进，加上食品多元创新及性价比高，吸引港人北上消费成为大趋势，甚至将深港两地餐饮服务作比较，对本港业界带来重大冲击。《香港01》早前曾邀请香港及深圳餐饮业代表，分别北上及南下互相“踩场”，感受深港食肆的待客之道，揭露香港归根究底是人手不足问题，难与人力及租金成本较低的内地竞争。

香港餐饮联业协会会董、龙图阁海鲜饭店老板陈强指出，本港食肆确有部份服务较差惹来批评，但不能“一竹篙打沉一船人”，而且餐饮业受制于人力及租金等成本因素，年轻人又不愿入行，导致食肆服务质素难以提升。当长期无法改善人手不足，令员工的工作量超出负荷时，便有可能情绪爆发，继而上演与食客争拗场面。

陈强感叹香港的食肆长远“好难搞”，反观内地成本低，外卖市场蓬勃，他正计划以香港街头美食反攻内地市场，日后有可能减少香港业务。

两地餐饮业环境不同　撇除成本互相比较不公平

北上热潮持续逾一年，身兼香港餐饮联业协会会董的食肆东主陈强就如普遍港人，定期会在周末到深圳吃喝玩乐，顺道取经，研究当地餐饮业的成功之道。他认为两地餐饮业的环境不同，包括食物成本、租金及薪金等，不可能公平比较，尽可能是互相借镜。

例如坊间不时在网上批评香港食肆的服务态度欠佳，陈强同意部份餐厅的服务态度确实不理想，需要再作改善。但他估计该批店舖只占全港约5%至10%，不能一刀切以“态度恶劣”来形容香港食肆的服务。

想趁呢个机会平反返，其实香港服务态度，或者待客之道都唔系太差，唔系好似外界讲到水平唔系咁理想 。

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香港楼面月薪较内地高四五倍　每人至少服务6张台

根据跨国人力资源顾问公司美世（Mercer）最新发布的《2024 年城市生活成本排名 》报告，香港排名第一，成为全球生活成本最昂贵的城市，深圳则排名34位，深港两地的生活成本明显有差距，就连聘请员工成本都相差甚远。

陈强指出，在内地食肆聘请服务员，月薪只需4,000至6,000元，香港则要2万至2.5万元，相差约4倍至5倍之多，工作量亦大相迳庭，例如香港每名员工需要服务6张台，还要负责清洁等工作；内地则可能只需服务3张台，工作量少一半，他说：“就凭呢个人工差距，我哋一定唔可以畀到咁多人去服务一间舖所有客人。”

网上不时流传食肆服务员与食客争执、甚至大打出手的片段，陈强认为平心而论，服务员只是普通人，若长期工作量超出负荷，难免累积个人情绪，当辛劳一段时间，或是当日心情欠佳，有可能会因与顾客的一时争拗而出现情绪爆发，他说：“喺网络情况下，或者夸张，或者报道比较火嘅时候。咁久而久之，内地人或香港人睇咗条片，可能觉得原来香港服务咁唔好？”

工时长及环境油腻　年轻人拒入行缺乏新血

除了面对高昂的薪金成本外，人手不足同样是饮食业最迫切的问题。陈强表示，餐饮业工时长，经常接触油腻的食物，营造出较其他工种辛苦的感觉，因此业界近年缺乏年轻新血，同时具丰富经验的从业员亦因年龄渐长，逐渐因不胜体力而退休或另谋出路。

陈强又指，虽然港府早前推出“补充劳工优化计划”，当中涵盖餐饮业，但业界经了解后发现申请手续繁复，计算过要包食宿等费用后，薪金等开支顶多节省两三成，加上外劳亦可能“水肚不服”，未必适应香港的食肆工作，最终业界的反响不大。他期望政府聆听业界的声音，再优化劳工计划，否则将不能达致政府预期效果。

内地食肆有三个优点值得香港食肆借镜

尽管人手配置无法仿傚内地，但陈强认同内地的食物款式、摆盘及店内装修设计等，确实值得香港业界学习。他举例指，《香港01》北上实测的一间冰室，便将奶茶制成熊仔形状的冰块，以及提供三大承诺，包括柠茶及米饭免费添加、菜品不满意可随时退换、上菜超过16分钟便免费送予顾客，上述种种经计算成本后，并不超过香港食肆的能力范围，值得借镜。

我谂随住时间去等大家进步，我谂都有空间去改进，始终要解决最大、最大问题，就系我哋嘅成本问题。

香港成本高难维持经营　拟反攻内地开店

陈强透露，食肆的纯利润不算高，仅得8至12%不等，所以每做一个决定，都需要经过深思熟虑，尽量开源节流，才能挨过目前难关。他称：“有啲位真系做唔到就做唔到，你话我请多两个人，其实可能牵涉到个金额，系4万几5万蚊。咁我哋要做几多生意，先Cover到呢两个人工？系咪代表我哋请咗呢两个人，服务好咗就有等量嘅生意？”

随着深中通道等基建落成，大湾区“一小时生活圈”不再是梦想。陈强考虑到内地成本远低香港，加上内地美团等外卖市场蓬勃，计划趁着香港的街头美食，例如碗仔翅、鱼蛋烧卖等，对内地人仍具有吸引力，准备反攻内地开店。他并透露，一旦获得成功，将来逐步减少香港业务的比例。