“筷子食西餐”不老土　一碗日式猪扒饭看日本饮食加入西式变法

现今吃和牛、日式猪扒饭视为美食，不过，早在七世纪中期，日本原来拣饮择食。除了鱼肉，其他的肉食均被视为不洁。到了明治维新，明治天皇为了令国民体格更强壮，于是提倡肉食。此做法引起日本传统神道教人不满，认为食肉污染身心，亵渎神灵，但如何改变国民习惯：由不吃兽肉演变至喜欢食用？关键在于现代人喜爱的日式猪扒饭！

从贵族到平民阶层，普遍都认为食用兽肉是不洁的饮食行为，不仅会让身体有奇怪的味道，还会污染身心，也因此无法侍奉神佛。

袭击皇居 为了反对肉食解禁令

1872年，即明治五年的2月18日清早。十名身著白衣的“御岳行者”打算侵入皇居，遭到警卫射杀，其中四名死亡、一名重伤、五名遭到逮捕。御岳行者是日本传统神道教的严格修行者，遭到逮捕之后，说明袭击皇居的理由是因为反对明治天皇在同年1月24日颁布的肉食解禁令，《明治洋食事始》一书提到他们当时的主张：当今夷人来日以后，日本人专心于肉食之故，地位相互污染，神因此而无居所，希望追讨夷人，而且希望封给神佛领地、诸侯领地一如往昔。

明治天皇提倡肉食的理由是认为可以强国保种，让日本人的体格强壮起来，与西方人竞争，挤入先进国家之林。从这样的角度而言，明治维新对于日本人来说不只是船坚炮利、不只是政治改革，还包含了味觉的革命、身体的适应和文化的改变。

“食用兽肉”是不洁行为　日本人以前只吃鱼肉

早在七世纪中期， 天武天皇颁布〈禁止杀生肉食之诏〉，之后日本人排除家畜中的鸡、鸭、牛和猪肉的摄取，肉质主要取自鱼肉。由当时留下的纪录来看，从贵族到平民阶层，普遍都认为食用兽肉是不洁的饮食行为，不仅会让身体有奇怪的味道，还会污染身心，也因此无法侍奉神佛。

明治天皇鼓励食肉　改写日本饮食习惯

明治天皇提倡肉食的理由是认为可以强国保种，让日本人的体格强壮起来，与西方人竞争，挤入先进国家之林。从这样的角度而言，明治维新对于日本人来说不只是船坚炮利、不只是政治改革，还包含了味觉的革命、身体的适应和文化的改变。

“洋食”有别于“西洋料理”　日本式西餐：可乐饼、咖哩饭、日式猪扒饭

“西洋料理”和“洋食”这两个词，日文的汉字和中文一模一样，从字面的意义来看似乎也没什么不同，但是如果回到二十世纪初，就能理解这两个字的不同之处。

简单地说，西洋料理指的是德国、法国、英国等欧洲国家的饮食。明治时期，官方迎接外宾的“迎宾馆”以法国料理宴请外国宾客，至今没有改变。因为西洋料理强调正统，最好能从料理的母国原封不动地将味道、服务和用餐方式都搬到日本来。所以“洋食”不能算是“西洋料理”的另一种说法，而是在“西洋料理”的影响下，在日本产生转变后的西式料理。

在当时，可乐饼、咖哩饭、日式猪排饭，被称为“三大洋食”。民俗学大师柳田国男在《明治大正史．世相篇》指出：“洋食从吃法到作法，都是我们自己的东西。”

明治维新时的日本人全面吸收西方的文化，然而其味觉和饮食文化到底如何改变？ 具体的过程为何？ 令人好奇。食物是人群用来界定彼此的方法，不只是为了维生而已，也是一种文化的界线。要一个人从不吃兽肉转变为食用，就像以政治的力量要求不吃狗和猫的人去吃这些动物，改变非常剧烈。想了解日本人在味觉和饮食文化的改变与创新，可以从日式猪扒饭的故事说起。

日式方法烹西餐改变膳食习惯

对于日本人来说，由于不吃兽肉的历史已经维持了一千两百年，所以即使明治天皇尝试透过诏令宣扬吃牛肉、猪肉的好处，一开始也只有上层阶级能接受。由于以往将兽肉与不洁、污染等观念结合在一起，所以政令一开始无法普及人心。其后，透过福泽谕吉等知识分子宣传，将吃兽肉与文明开化结合在一起，渐次传播开来，例如《东京新繁昌记》就记载：“牛肉之于人，是开化的药店，是文明的良药，可养精神，可健肠胃，可助血行，可肥皮肉。”

明治时期，军队就开始食用兽肉，这些军人退伍之后，有的人回到家乡贩卖兽肉，让此风气渐渐普及。但是，敢吃兽肉是一回事，调味和烹煮又是另外的问题，日本人不习惯西洋料理的食肉方式，也不习惯吃肉配面包，更不习惯使用刀叉。如何在饮食习惯和调味上，将兽肉转变成日本人的食物，还有一段路要走。

百年老店改良西式猪扒煮调　由用刀叉变筷子

“炼瓦亭”现在仍在银座二丁目开业著，1895年，它尝试以料理天妇罗的方式来炸猪排。天妇罗的炸法是深油炸(deep fat frying)，而不是西洋料理常使用的浅油煎(shallow fat frying)。《明治洋食事始》书中提到日式猪排与西洋猪肉排的差别：

猪肉排是把薄肉片复上面衣，煎炒而成的；然后淋上大量的酱汁，用刀叉边切边吃。另一方面，“日式炸猪排”则是在较厚的猪肉上撒盐、胡椒，调出底味，再裹上小麦粉、蛋汁、面包粉，像天妇罗一般油炸而成。至于配菜则附上切碎的甘蓝菜，为了方便用筷子吃，事先切好再装盘……浇上日式炸猪排酱汁之后再吃，它们和味噌汤、米饭非常对味。

从此，猪排饭成为日式的“洋食”，而脱离“西洋料理”了！ 日式猪排使用厚切猪排；不用刀叉吃，而使用筷子；将高丽菜和猪排都先切好，并且使用与味噌和米饭对味的酱汁。

梦幻般的猪只品种“TOKYO X”

猪排金黄色的外衣、酥脆的口感， 锁住其中甜美的肉汁， 配上白米饭和味噌， 再加上清爽的高丽菜解腻，真是人间美味。第二次世界大战后，日式猪排饭的料理手法更加精致，也将提供霜降牛肉的牛只养殖方法应用到饲养猪只，在宰杀前持续地帮猪按摩一段时间，求其脂肪平均散布，使食用时的口感更佳。猪排饭现在更强调食材的来源、采用特定农场的猪只，而且在炸法和油温的设定上，店家也有自己的特色。

在猪只品种的饲育上也有大进步，一九九七年由东京畜产实验场花费七年时间所培养出来的“TOKYO X”，被称为梦幻般的品种(幻の豚肉“东京X”)，混和了西洋的约克夏猪、杜洛克猪和北京黑猪，据说瘦肉部分也布满霜降油花，入口即化。这样神乎其技的养猪技巧，可能只有日本职人才能完成。

老字号猪排饭店家

在东京，我造访过一些老字号的店家，有些仅此一家，别无分店，像是早年上野的御三家“双叶”或是“蓬莱屋”。而我最推荐的店家则是“平田牧场”，在东京有一些分店。东京有些猪排饭店家也用“平田牧场”所养殖的三元猪，像是以低温猪油慢炸，并且撒上喜马拉雅岩盐的“燕乐”。

三元猪的产地位于东北的山形县， 是以肉质好的三种猪交配而成， 称为“平牧三元猪”，不仅提供自家猪排饭使用，还在超市中贩卖，供给一般家庭。这些由产地直送的猪肉，肉质自然不在话下。除此之外，六本木的“豚组”则和全国各地的农场签订契约，使用的猪肉北从北海道、南至九州的鹿儿岛黑豚，均由产地直送。店内采开放式厨房设计，点餐之后，厨师当场将猪排从大块的里肌肉切下，裹上粉后放入油锅；高丽菜也是与农家签订直送的新鲜蔬菜，使得吃猪排饭成为亲近土地、了解农产特色的饮食体验。

从明治维新到现在的一百多年，透过日本人本身的味觉习惯，将猪肉转化为可以接受的“和制洋食”，并且发展出独特的饮食文化和在地特色，这样的饮食文化转变已经不是单纯的模仿。

本文节录自 《和食古早味：你不知道的日本料理故事》

作者：胡川安

出版社：时报出版

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