【日本料理】掌握握寿司“妖术”　小贩档升格日本连锁店

寿司成为世界食品，除了美味外，也尽显日本特式。原来早年的寿司，只是路边摊档提供给单身男士的快餐，后来由华屋与兵卫改良握寿司的方法，再加入其他配料及芥末，令寿司大行其道。后来更升格成为连锁店。寿司的故事，由米饭开始。

寿司的起源

寿司一开始不是宫廷或是贵族的料理，而以平民料理的形式出现。《今昔物语》中，大街小巷都可见到寿司贩卖。当时寿司的重点不在米饭，而在利用米饭发酵以保存海鲜。从寿司的语源来看，“酢(SU)SHI”汉字写成“鮨”或是“鲊”，其实和发酵的酸味有关。东亚和东南亚饮食的重要传统之一就是将米发酵，用以保存鱼肉，是民众在没有冷藏技术之前，为了吃鱼而发明的方法。

寿司的模样

江户时代中期，关西地区的特产是“压寿司”(押し寿司)，其中的一种作法称为“箱寿司”(箱寿司)，在大阪和近畿地区流传，现在依然是很有特色的乡土料理。作法是将米饭和相关的食材放进木盒之中，严谨地排列整齐之后，进行紧压。但江户人性子急，干脆就用手捏的方式，结合“早寿司”快速完成的醋饭，放上鱼材就成了现在握寿司的形式。

日本的寿司形式不只上述几种，每一种都有其源流与传承，像是中国地方(日本有个地方叫中国，不要误会)有温热吃法的蒸寿司(むし寿司)；鹿儿岛有酒寿司(酒寿司)，采用当地酒所制成的酒醋，使寿司吃起来更具地方特色。

虽然有各式各样的寿司作法，但是说到寿司，最多人关注的还是握寿司，而说到握寿司的话，一定得认识华屋与兵卫这个人，并了解“江户前”的意涵。江户料理的特点之一是“生气”(不是让人愤怒的生气，而是生气蓬勃)，其中又以握寿司最能表现出采用新鲜食材、不啰嗦、直接的手法。

简单、直接了当的手法，在客人面前展现食材生气蓬勃的样子，让客人享用得心服口服。

寿司专供单身男性市场　路边档速食开始

食、色性也，单身男性除了性需求，自己一个人也不太可能在家里煮饭。因此，江户是充满外食的城市。握寿司一开始就是“屋台”贩卖的庶民速食，而不属于现在高级料理亭。我们现在习惯坐在“板前”(吧台前)，看著寿司师傅精湛的技巧，这样的饮食文化正是从路边摊转变而来的，明治时代在浅草的“宝来鮨 本店”将路边摊搬进餐厅中，椅子放在柜台前，成了现在的“板前”。

当时， 出身福井藩下级武士家庭的华屋与兵卫， 在江户出差时， 看到熙来攘往的人潮， 觉得自己可以在这个大城市闯出一片新天地， 就在住所两国附近的相扑竞技场卖起寿司。本来贩卖箱寿司的华屋与兵卫觉得不够快，不够“速食”，而且分量不够大！ 他觉得如饭团大小的寿司，才能够填饱劳动阶层的肚子，所以他贩卖的寿司是现在寿司的三到四倍大，更进一步将这样的大寿司与来自江户湾(东京湾)的新鲜渔获结合。

握寿司的“妖术”＋芥末　寿司生意大卖

华屋与兵卫是当令和当地饮食（local food）的先行者，只用最新鲜且当季的渔获，而且将隔夜饭倒入河中喂鱼。以往的寿司搭配“辣醋味噌”，据说也是从与兵卫才开始采用芥末。除了创新的吃法，从当时的文献来看，与兵卫的握寿司技巧有“妖术”之称， 米饭捏得软硬适中， 而且处理鱼肉的方式恰到好处。路边摊生意兴隆，与兵卫获得创业资金，开了餐厅并造成轰动，反而被幕府盯上（如果是中华民国政府，可能会查税），以违反俭约令处以手锁之刑（双手以铁链固定）。

本文节录自《和食古早味：你不知道的日本料理故事》

作者：胡川安

出版社：时报出版

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