日本寿司懒人包｜一文学懂sushi正统吃法与礼仪　河童居然系卷物

日本美食龙头“寿司”，其实有许多种类，像是大家应该都听过的“握寿司”之外，另外还有“押寿司”、“卷寿司”、“散寿司”等等，日本人若是说“去吃寿司吧！”通常指的都是“握寿司”，再选择要去“回转”寿司或是“不回转”的吧台寿司。

“握寿司”指的是将生鱼片摆放醋饭上，制作过程看起来简单，不过“寿司师傅”拥有关于食材挑选所需的丰富知识与高度技术，在和食料理人之中，属于一种独立且专业的领域。这次要来看看有关寿司的基本介绍与正确的吃法，以及鲜少被提到的日本人默默遵从的“寿司礼仪”吧！

日本不只有握寿司！各式各样的寿司种类

日本寿司6大种，你都有吃过吗？▼▼▼

首先是知名度最高的“握寿司”，对外国人来说以为寿司等于握寿司的人应该不少吧！当作伴手礼或自家享用都很不错的“押寿司”，在关西地区特别有人气。“卷寿司”则适合赏花、法事等人数较多的场合，另外也有经过设计卷出各种漂亮图案的“装饰寿司”。

在家就可轻松料理的“手卷寿司”，将喜欢的食材与醋饭一起摆在海苔上面，卷起来吃。3月3日日本女儿节或是家中有好事庆祝时，日本人在家中会准备“散寿司”，市面上也有贩售用料豪华的“海鲜散寿司”。

寿司吃法【店铺类型篇】：大众平价的回转寿司

点图了解回转寿司店和吧台寿司店的异同▼▼▼

“回转寿司”正如其名，将寿司摆上输送带不停的绕来绕去，由客人自行取用的一种用餐方式，价格依据盘子的颜色或图案而有所不同，价格公开透明且经济实惠的。

大致上一个盘子摆2贯寿司，价格照食材来区分，便宜的约100日圆左右，高级一点的可能超过1,000日圆以上，客人可以考虑预算与空腹程度来决定怎么下手。回转寿司店大多供应儿童餐，很适合全家大小一起前往。

最近使用触控式平板、提供多国语言点餐的店家愈来愈多，即使不知道鱼的名称，可以直接从照片里挑选及点餐。还有些回转寿司店会将寿司放上新干线列车模型，咻！送到客人面前，超有趣的！

（参考预算：1,500日圆至3,000日圆）

寿司吃法【店铺类型篇】：高级感满载的吧台寿司

“吧台寿司”为没有设置回转台的寿司店，提供除了寿司之外，还有各种鲜鱼料理或日本酒等，舒适的用餐环境，让客人度过悠闲时光是主要特色。坐在吧台看著寿司师傅用新鲜鱼货一个个亲手捏寿司的模样，时不时聊聊关于当季的品种或是推荐的吃法，借由与师傅的对话为用餐过程增添另一种的乐趣！

另外有些店家也有组合餐或是店家搭配好的套餐，或是只要将不吃的食材告诉师傅，由师傅视客人用餐速度或量的多寡进行上菜，通通“交给师傅决定吧”的无菜单寿司店。像在这样的店，即使没看到明确的标价，客人也不会一直询问价格，被视为是一种充满“帅气”的表现。一般来说吧台寿司价位高过回转寿司，不如事先将预算告知店家，这样就可以吃的安心一点啰！

（参考预算：10,000日圆起　※点酒精饮料的情况下预估为15,000日圆以上。）

现在更有许多回转寿司店打破以往对回转寿司店“平价但味道普通”的既有印象，追求食材的鲜度与产地，品质一点都不输吧台寿司。价格比普通的“回转寿司”来得稍微高一点，觉得高级的“吧台寿司”负担太重，却又想“奢侈一下”的时候，这样高一阶的回转寿司店就很适合了。

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寿司吃法【疑问篇】：该用手拿著吃or用筷子夹著吃？

吃寿司，用手或用筷子，其实都没有关系的，重点在于寿司沾酱油时，寿司饭会不会松散崩坏而已！

寿司饭米粒之间含有空气，入口之后享受散开来的松软口感，是美味所在，在师傅故意将寿司饭捏得松散的情况下，若是用筷子夹取的话很有可能会散掉，米粒浸泡太多的酱油导致味道跑掉，外表看起来也变得不OK了，所以建议不擅长用筷子的人，或是用筷子夹了觉得有点危险的时候，那就改用手拿著吃吧！

店家为顾及卫生问题，通常店员在客人坐下之后，迅速递出湿毛巾，让客人清洁手部。

寿司吃法【疑问篇】：吃的顺序有关系吗？

对日本人来说，寿司该从哪种口味开始吃，是一个很头痛的问题，大致上习惯从口味清淡的食材开始下手，慢慢吃到口味重的，而清爽的“卷物类”则留到最后才吃，听说这是“寿司内行人”的标准吃法。因为如果一开始就先吃重口味或是油脂丰富的食材，之后可能会吃不出淡白鱼肉纤细的味道，而且鱼的油脂也混入酱油，产生杂味了。

不过呢，寿司原本是站著吃的路边摊料理，想怎么吃就怎么吃的FREE STYLE，可以不必太过于拘泥，只是为了能够感受到经师傅的巧手赋予食物更加美味的“美学”，连吃的顺序这样的小细节才变得如此讲究。

若是在吧台寿司点餐时，不清楚哪些口味是偏向“清爽”还是“浓厚”的话，不如“交给师傅决定吧！”

寿司吃法顺序实例▼▼▼

寿司吃法【疑问篇】：该一口塞进去？还是可以分两口吃？

现在的寿司大多是1盘装2贯，不过约莫在1940年代之前，寿司是以1盘1贯为单位，当时的1贯约是两口大小，比较接近御饭团的SIZE，之后才将1贯的饭量减少，分成2小贯，也就是现在的一口吃寿司。有时在分两口吃的过程中不小心将寿司弄散，所以一口塞1贯是比较不会弄脏的吃法喔！

寿司吃法【礼仪篇】：避免不入流动作的日本潜规则

寿司本来是轻松享用的料理，但随著高级寿司店愈来愈多，寿司跃身成为高门槛食物，回转寿司可能还好，吧台寿司店用餐的话，需要注意以下几点，没错，正是日本的潜规则！▼▼▼

寿司吃法【小技巧篇】：聪明沾酱小技巧

沾酱油的方法可说是品尝握寿司过程中最大的难关之一，想要既不弄散寿司饭又能沾到刚刚好的酱油，建议先将寿司以横倒的方向，用食材的尖端来沾取少量的酱油，如果是直接将寿司放进酱油里的话，米饭瞬间吸取太多酱油，不只变得太咸，连形状都可能被毁掉。

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寿司吃法【小技巧篇】：豪华军舰卷的吃法

用海苔将米饭卷起来，再摆上食材的寿司称作“军舰卷”，为了不让上面的海胆或鲑鱼卵掉出来，会倾斜寿司用海苔面沾取酱油，最近也有店家改用按压式的酱油瓶，更加方便。

寿司吃法【小技巧篇】：这些种类的寿司不需要再沾酱了

有些寿司的食材会先加以调味，像这样的寿司就不需要再沾酱油了喔！若是遇到师傅特别交代吃法的话，照著做一定不会错的。一般来说，煮熟的星鳗或鳗鱼都已经被涂上了专用酱汁，直接吃就好，以后只要看到已经涂上了酱汁的寿司等于不需要酱油，是不是很简单呀！

寿司店点餐实用例句

点图学习如何在寿司店点餐▼▼▼

店家推荐的寿司是什么呢？：おすすめは何ですか？（Osusume wa nandesuka?）
交给师傅决定：おまかせでお愿いします。(Omakase de onegaisimasu.)
请给我寿司拼盘：盛り合わせを下さい。（Moriawase wo kudasai.）
请去掉芥末：わび抜きにして下さい。(Wasabi-nuki ni shitekudasai.)
这个食材需要沾酱油吃吗？：このネタに醤油はつけますか？（Kono neta ni syoyu wa tukemasuka?）
这个食材怎么吃比较好？：このネタは何で食べますか？（Kono neta wa nanide tabemasuka?）

寿司店必备的专门用语

寿司店有其独特的一套专门用语，即使是日本人，不经意的自然脱口而出这些词汇时，被认为“通”（内行人），令周围人们刮目相看喔！

寿司的专门用语▼▼▼

ネタ（neta）：寿司食材。原本是将“TANE（日文：种）”倒过来念，指的是米饭上的鱼肉（食材）。
シャリ（shari）：寿司米饭。源自佛教用语“舎利（Sarira）”，白米的形状类似佛祖或圣人的遗骨。将醋与砂糖混入煮得偏硬的米饭之中。
ガリ（gari）：甜醋腌生姜。去除口中残留的鱼味。
かっぱ（kappa）：日文原文意思为河童，此处指用小黄瓜卷成的“河童卷”。据说小黄瓜是虚幻生物“河童”的最爱，便将小黄瓜卷命名为河童卷。
とろ（toro）：吞拿鱼腹肉。油脂丰富，口感柔滑，油脂特多的部位又分为“大TORO”、“中TORO”。
光り物（hikarimono）：日文原文意思为发光物，此处指青色亮皮鱼。鱼皮闪亮发光的缘故。
军舰（gunkan）：将米饭用海苔卷起来，再摆上食材，形状类似军舰。
あがり（agari）：热茶。取自花柳界最后端出的送客茶“AGARI HANA”，在寿司店最后也会端上热茶。
むらさき（murasaki）：日文原文意思为紫色，此处指酱油。古代宫中将酱油般的红褐色都称作紫色，加上以往酱油价格不菲，给人一种高贵的印象，便以紫色一词取代。
なみだ（namida）：日文原文意思为眼泪，此处指芥末。芥末呛鼻导致流泪。
げた（geta）：日文原文意思为木屐，此处指装盛寿司的容器。盘底的两块木条，看起来类似木屐。

主要寿司食材一览表

清淡口味：白肉鱼
たい（鲷，Tai）：鲷鱼
ひらめ（鲆，Hirame）：比目鱼
えんがわ（縁侧，Engawa）：鲽鱼
さわら（䲠，Sawara）：䲠鱼

清淡口味：亮皮鱼
あじ（鯵，Aji）：竹䇲鱼
いわし（鰯，Iwashi）：沙甸鱼
さば（鲭，Saba）：鲭鱼
こはだ（小鳍，Kohada）：小鳍
さより（细鱼，Sayori）：水针鱼

清淡口味：其他
いか（乌贼，Ika）：花枝
げそ（下足，Geso）：花枝脚
たこ（蛸，Tako）：章鱼

浓厚口味：红肉鱼
まぐろ（鲔，Maguro）：吞拿鱼
とろ（Toro）：吞拿鱼腹肉
サーモン（鲑，Salmon/Sake）：三文鱼
かつお（鲣，Katsuo）：鲣鱼
ぶり（𫚕，Buri）：𫚕鱼
かんぱち（勘八，Kanpachi）：红𫠐

浓厚口味：沾附酱汁
あなご（穴子，Anago）：星鳗
うなぎ（鳗，Unagi）：鳗鱼

浓厚口味：贝类
あかがい（赤贝，Akagai）：赤贝
つぶがい（螺，Tsubugai）：螺
ほたて（帆立，Hotate）：干贝
あおやぎ（青柳，Aoyagi）：青柳贝

浓厚口味：鱼卵
いくら（鲑卵，Ikura）：三文鱼卵
しらこ（白子，Shirako）：鳕鱼、三文鱼、河豚等的精巢

浓厚口味：其他
あまえび（甘海老，Amaebi）：甜虾
くるまえび（车海老，Kuruma-ebi）：明虾
ぼたんえび（牡丹海老，Botan-ebi）：牡丹虾
あんきも（𩽾肝，Ankimo）：𩽾𩾌鱼肝
うに（海胆，Uni）：海胆

卷物：
かっぱまき（河童巻き，Kappa-maki） ：河童卷
かんぴょうまき（干瓢巻き，Kanpyo-maki）：葫芦腌瓜卷
なっとうまき（纳豆巻き，Natto-maki）：纳豆卷

其他：煎蛋
たまご（玉子，Tamago）：玉子寿司（煎蛋）

寿司食材种类随著季节或地区而有所不同，尤其是当令食材很多时候是一早才进货，没写在菜单上的可以直接询问店员喔！这天进货的店家推荐食材会另外写在手写菜单或是白板上，告知客人。

寿司的历史

寿司的历史可追朔到1,000年以前，日本最早食用的寿司原型据说是来自滋贺县生产的“鲫鱼寿司”，初期主要是使用发酵后的鱼肉进行制作，为方便长期保存。

进入17世纪后，寿司制作开始使用醋，不再将鱼自然发酵，改用醋浸透的“押寿司”因此出现，并在关西地区流行起来。

“握寿司”诞生于18世纪的江户（现在的东京），选用新鲜食材并在客人面前制作的“江户前寿司”开始风行，当时的寿司店以站著吃的路边摊方式进行贩售，寿司原是百姓解解嘴馋、属于小吃类的一种食物，体积也与现在的寿司不同，大出２至３倍，比较像御饭团的尺寸。

在日本浮世绘等绘画中，描绘江户寿司屋的作品不少，比邻著荞麦面店、天妇罗店，由此可看出寿司受到当时人们的喜爱。

有没有注意到，寿司店里的茶杯都好大一个，有一个说法是因为以前路边摊老板只有一个人捏寿司，没办法随时为客人添茶，为了节省时间，才特意选用容量较大的茶杯。

寿司与日本饮食文化密不可分，是一种以各种型态发展起来的国民美食，身为和食代表料理，在海外也受到非常大的瞩目，愈来愈多样化，世界各国有著属于当地的创意寿司，日本人到国外品尝全新口味的寿司，也是很有趣的体验呢！如果下次来到日本，比较看看日本的寿司与本国的日式寿司，究竟有些什么不同的地方吧！

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