蘑菇点煮最好？研究：煮蘑菇2方法抗氧化力更强！水煮助防心脏病?

蘑菇含丰富蛋白质，维他命B、C、D、E，而且低卡路里，不少人为免油脂吸收过多，影响心血管健康，会选择水煮烹调，不过，对于蘑菇来说，又是否适合？西班牙就有科学家发现，有2种烹调蘑菇方式，最能保存蘑菇当中的营养价值及抗氧化成分！

蘑菇营养｜测试4种烹调法 对4种菇营养变化

西班牙拉里奥哈蘑菇科技研究中心（Mushroom Technological Research Center of La Rioja）曾发表一份关于蘑菇在不同烹调方法下，对营养影响的研究报告，并于国际食品科学与营养期刊刊登。这个研究以四种人工种植的蘑菇，分别是杏鲍菇（king oyster mushrooms）、冬菇（shiitake）、平菇（秀珍菇，oyster mushrooms）和双孢蘑菇（白蘑菇，white button）作对象，分别以水煮、油炸、烧烤及微波炉四种方法烹调，研究蘑菇在烹煮前后的营养价值变化。

烹调菇菌4大烹调法

1 微波炉：提升抗氧化物及多酚

参与研究的Irene Roncero-Ramos指出，各个方法都有潜在的优劣，以微波炉和烧烤烹调蘑菇，明显增加了当中抗氧化及多酚的成分，而且没有明显的缺点，最能保留营养。

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2 烧烤：加橄榄油提高脂肪酸

研究发现，在烤蘑菇时加入少许橄榄油，能够提高蘑菇的营养价值和脂肪酸，同时亦不会额外增加太多热量。

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3 水煮：有助预防心脏病

水煮蘑菇的好处是烹调后能增加葡聚糖（glucan）含量，这是一种常见于真菌中的物质，能够有助预防心脏病，不过水煮会减少蘑菇里面的抗氧化成分、蛋白质和碳水化合物等营养容易流失在水中。

4 油炸：热量升营养流失

至于油炸蘑菇，和水煮蘑菇一样，蘑菇内的蛋白质和碳水化合物都会在烹调过程中流失，而油炸会令脂肪和热量增加，比起其他烹调方法较不健康。

资料来源：BBC