脑退化｜一周吃2份菇类可减失智风险 这样料理可辟掉蘑菇腥味
菇类是餐桌上常见食材，含有丰富的膳食纤维、维他命B和矿物质，除了多项研究证实有提升免疫力、防癌及降低胆固醇的健康效果之外，现在更多一样——延缓大脑退化，让你头好壮壮。
新加坡大学一项研究发现，每周吃2份150克（约四分之三杯）的菇类，可降低年长者罹患轻度认知障碍（MCI）的机率多达50%，这项研究发表在最新一期《阿兹海默症期刊（Journal of Alzheimer’s Disease）》。
研究人员针对600多位60岁以上的长者进行为期6年的追踪，研究他们的饮食和生活型态，结果发现，每周吃2次以上菇类的人，约9%有认知障碍，但每周吃菇少于1次的人，罹患MCI的人则为19%。
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轻度认知障碍（Mild Cognitive Impairment, MCI）是失智症的前哨站，这些人在面对较复杂的工作任务或社会环境时，可能出现记忆丧失、健忘、语言、辨物上的问题，却不影响简单的日常生活，因此常被忽略。根据研究统计，每年约有10～15%的轻度认知障碍者会发展成失智症，而一般同年龄群只有1～2%会如此。因此“轻度认知障碍”是早期失智症的高危险群，应尽早给予适当筛检和密集追踪。
为甚么吃菇能健脑？研究人员认为可能和菇类富含的麦角硫因（ergothioneine , ET）有关，这是一种人体无法自行制造的抗氧化剂和抗发炎剂，且即使在高温烹调也不会影响它的效果，这种成分可能对认知能力下降有显著的影响。
当然，研究团队也强调，菇类当中含有的其他化合物也可能有帮助，例如猴头菇中找到的Hericenones及Erinacines，以及二萜化合物scabronines等，可能促进神经生长因子的合成，或者其他活性化合物也可抑制β淀粉样蛋白的产生，都有保护大脑的作用。
一周吃两次菇，可降低大脑退化风险。
尽管研究中采用的是新加坡较常见的菇类，包括：金针菇、秀珍菇、香菇、白蘑菇、干蘑菇和罐头蘑菇，但研究人员指出，其他未提及的蘑菇估计也有类似的效果。
害怕菇腥味？大厨分享料理秘诀
尽管菇类对健康有多种益处，但它独特的香气常让不少人敬谢不敏，来自台湾的营养学博士吴映蓉就直言，小时候很讨厌吃蘑菇，但某天她突然发现，只要将蘑菇一直炒、炒到出水，收汁过后，蘑菇就有一种神奇的甜味和香味，不必放太多调味料就够美味。
松园禅林－原心料理职人餐厅主厨罗国夫提供他的蘑菇料理秘诀。
1. 蘑菇切块、蒜头、紫洋葱切碎、辣椒切片。
2. 热锅热油，有点冒烟时，将蘑菇丁入锅，大火炒上色（上色才会香）。
3. 蘑菇上色后补一点点油（因为锅里面的油被菇吃光了），然后续下蒜碎、洋葱碎，炒香。
4. 加一点黑胡椒拌炒一下，如果有新鲜百里香或是奥勒冈也可下一些，然后加一点白酒，稍微浓缩一下，让酒精挥发，留下白葡萄的香味。
5. 加入少许高汤，让蘑菇煮一下，加盐调味。
6. 起锅前加入辣椒拌炒一下，关火，加入九层塔、少许冷榨橄榄油拌匀，即可盛盘。
凉拌百菇
1. 以颜色搭配好看为要点，选择3、4种菇类，切片或撕成条状。
2. 菇和红椒、黄椒一起略汆烫，起锅。
3. 柠檬挤汁、蒜、辣椒、香菜剁碎，加入糖、酱油、盐拌匀。
4. 菇、红黄椒、酱汁拌匀即可，就成了一道色泽漂亮、口感清爽的料理，非常适合宴客。
美味又健脑，今晚，就来道菇料理吧！
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