砂糖冰糖片糖6类糖色香味各不同 大厨教焖腌炖用边种？1类最香浓
砂糖、冰糖、片糖、黄糖、红糖等，还有麦芽糖，明明全部都是甜，全部都是糖，为什么有些特定情况下，只能用某一种糖？炖燕窝为何要用冰糖？平时腌肉又能用黄糖吗？《香港01》“01教煮”记者就请教了大厨雷启裕师傅，让他来讲解一下6种常用糖的分别。
糖是什么？
糖是什么，先有个最基本的概念，雷师傅说，白糖、冰糖、片糖、黄糖和红糖都是由蔗糖提炼成，分别在于纯度高低。至于麦芽糖，则是用小麦制成，以下将逐一讲解它们的特性、用途及适用菜式。
６大类糖
1. 白糖（砂糖）：易溶百搭 腌肉炒𩠌整甜品
白糖是蔗糖的精炼糖，日常在厨房煮食最常用的一款，它幼细、透明、晶莹通透，而且甜度够又易溶解。
用途：日常快炒的𩠌类、腌肉及整甜品
菜式：基本上什么都可以，例如你数得出的家常菜，西芹炒斑球、油盐水花甲等等。
2. 冰糖：溶点高甜度低 宜焖煮炖
冰糖味道清甜，其颜色微黄，不会太深，即使你煮的𩠌菜颜色偏雪白，用冰糖也不会太大影响。由于冰糖分子比较大，溶点高而甜度相对低，因此适合煮一些需要较长时间烹调的食品。
用途：焖煮类𩠌菜、炖甜品
菜式：焖牛腩、莲子百合糖水、冰糖炖燕窝
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3. 片糖：大块颜色偏深 可煲中式糖水调酱汁
至于片糖、黄糖、红糖等，颜色较白糖与冰糖为深，雷师傅说其实这三者十分接近，但片糖最浅色、黄糖深些少，红糖已接近黑色；至于价钱方面，由低至高是片糖、黄糖、红糖。
片糖比较大块，颜色偏橙、偏深色。
用途：整较深色的酱汁、煲中式糖水
菜式：咕噜肉、中式牛柳、番薯糖水
4. 黄糖：香味浓 宜制甜品
颜色较深，有焦糖味，甜味食起来舒服顺喉，香味都特别强。不过由于黄糖比白糖贵，一般都不会用来煮𩠌，最为人熟悉的用途应该是配豆腐花。
用途：甜品
菜式：豆腐花、糖不甩、黄糖糕
5. 红糖：香味甜度最强 深色甜品最啱
红糖的特性大致跟黄糖相若，一样有焦糖味，但甜度、香味再重一些，故此价钱最贵。此外，它的颜色最深，已去到有点接近黑糖，适合做深色甜品。
用途：适合做深色甜品
菜式：红糖年糕
6. 麦芽糖：黏硬挺身 上皮香脆难以取缔
最古法的麦芽糖是来自小麦，并不是蔗糖，这亦是它跟以上5种糖最大的分别。麦芽糖很黏、很硬，除了夹饼干制成麦怀旧小食麦芽糖饼外，少量粤菜上皮也会用得著。以炸子鸡上皮为例，由于麦芽糖质地“企身”、硬身，溶化及水分蒸发后，鸡皮就会硬和脆，因此，若想上皮的话，不宜用糖水和糖浆取代。
用途：整酱汁、上皮
菜式：叉烧、炸子鸡
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