入厨贴士｜日本流行加味噌创新料理！教你6招将家常菜变出新滋味
味噌陪伴日本人的生活约1200年之久，尽管战后的饮食生活逐渐洋化，简单的味噌汤仍是家家户户都不能少的舒心滋味。
味噌起源于古代中国的酱，于飞鸟时代（538～710）传入日本，最早的记载可回溯至平安时代（794～1192），当时是寺院及贵族特有的贵重高级食材。镰仓时代（1192～1333）起，成为僧侣和武士众使用的调味料；踏入室町时代（1336～1573）后开始普及，变成庶民的家常备品。接著又经过至少30年，商用价值高的味噌才在江户时代（1603～1868）出现。现在日本全国有超过1000家的味噌制造商，而且依地区的素材、风土、气候、嗜好等发展出各种特色。日本谚语当中有一句说：“味噌是七色妙药”，直接点出了味噌千变万化的应用与美味。
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和食成为无形文化遗产，也带动味噌外销量成长
过去7年，日本外销的味噌数量年年破纪录。2018年的出口量为17,000公吨，相较于2008年的9,882公吨，成长了1.72倍。2013年“和食”获选为UNESCO“无形文化遗产”，在世界带动另一波日本料理和食品的热潮，同时促进味噌的销售；2017～2019年间，全球的日本餐厅增加了40,000家。日本第三大味噌品牌HIKARI过去一年的出口成长率是10％，为将这个数字提升至30％，强打有机外还取得了犹太、清真洁食认证。随著愈来愈多人在日常饮食中添加发酵食物的习惯逐渐就定位，在一般逻辑框框外开创味噌的食用方式自然是推广的一个手段，甚至是制造商可以思考企业联手创新的方向。
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在传统食用方式外，开拓味噌的创新运用
1、味噌牛蒡酥脆谷
京都一家14个座位的小店“hoco 步粉”研发的日式酥脆谷（granola）于2020年7月开卖，燕麦、杏仁果和葡萄干的基底，加上高温翻炒过的香脆牛蒡丝，整体用味噌调味呈现出咸中带点甜的感觉。虽然是早餐食品，却像极了电视前让人一口接一口的米菓零食。
2、味噌肉燥饭
1804年在舞鹤创业的造曲老字号，在京都三条通的店内加设了用餐空间“糀屋Cafe”，让客人可以品尝到甘酒、味噌、米曲的好味道。其中，味噌肉燥盖饭定食的主角“肉末炒味噌”铺在晶亮的白饭上，加上温泉蛋、细葱末和白芝麻，拌一下就成了好吃又实在的一餐，而且是可以轻松在家复制的一道料理。另一道是使用赤味噌、甘酒、盐曲、自家特制香料熬煮而成的鸡肉咖哩，铺在白饭上后再撒上芝士加以焗烤，就变成咖哩口味的义式烤饭。这道菜的惊喜在于中间的半熟蛋！
3、白味噌乌冬面
由朱古力师傅江口和明经营的甜点店，以利用京都食材制作朱古力甜点而广为人知外，店内的午餐也吸引顾客的光临。尤其是使用近江牛肉的咖哩乌冬面最有特色，一层是白味噌带来的甘味，一层是豆乳经分子料理技术制成的绵密泡沫忌廉（espuma cream），双层口感混合成温和、香浓的享受。严守该店的风格，佐料当然也有京都的在地农产品——平汤叶（腐皮）和九条青葱。
＊店名是结合法语“不变（immobilier）”及“美味（délicieux）”所造
4、白味噌热狗
咖啡店“GOOD TIME COFFEE”的姊妹店推出的日西合并餐点，使用京都的白味噌研发的独家酱料，让店里的热狗成为话题。令人惊讶的是，热狗上的佐料竟然是柑橘香的柚子粉，以及柴鱼片！
5、味噌鸡尾酒
外国观光客喜欢选择在涩谷住宿，为此Mustard Hotel 在大厅开设酒吧Megan，欢迎外国人透过鸡尾酒体验日本食材的独特；以煎茶、烘焙茶、乳酸发酵茶等日本茶为主，再用紫苏、柚子增添香气。其中令人冒出问号的是“MISO朱古力马丁尼”，将伏特加和朱古力泥混合成绵密状，再添加赤味噌提味，是一杯呈现复杂甜味的鸡尾酒。最重要的是，杯缘沾上的干燥味噌粒所带出的咸味适中，与酒体的甜味一来一往地交替，堪称一杯能令本地人、外国人都感到新奇的甜点鸡尾酒。
6招将家常菜变出新滋味（按图浏览👇👇👇）
味噌汤以外的应用真的多采多姿，而且一点就通，带著好奇心和一点实验精神，你也一定能简单地把家常菜变出新滋味。
1、汤：从蛋花汤、酸辣汤、汤面、火锅汤头，到意式浓汤、韩式泡菜锅、泰式冬荫汤，一边加一边试，就能熬出有深度的咸味。
2、煮：减少一点豉油或酱油膏，加入一点味噌来熬煮鱼肉、爌肉、或烩菜等，让浓稠的甜汤汁多一点层次感。
3、炒：推荐茄子炒味噌，这2样食材是天造地设的一对，喜欢辣的可以加入豆瓣酱、新鲜辣椒或辣油。炒菜时，把味噌想成盐的替代品去调味就行了，例如鸡肉炒甜椒、豆腐炒苦瓜、肉末炒菜芯等。
4、烤：去日本料理餐厅常见的一道菜就是“茄子田乐烧”，把味噌调成的酱料抹在切半的茄子上进行烧烤，而同样的做法也可以用来料理三文鱼片、鸡肉片、年糕、硬豆腐等。
5、酱：爱知县、岐阜县、三重县一带偏好使用味噌制作炸猪排的淋酱，混合4大匙的赤味噌、砂糖、味醂或调味酒，以及些许姜末和蒜末调制即可。另一方面，在神户地区，吃煎饺通常是沾味噌调酱而不是酱油醋；可用味噌、醋、麻油、辣油、豉油尝试看看。
6、甜点：准备蛋糕、面包或饼干的面糊时，可以加入一点味噌，变成隐藏的风味。
味噌新料理 喜欢尝试新风味的快看过来！
1、半熟蛋渍味噌：将半熟的白煮蛋去壳后放入味噌里浸渍一晚，就能享受浓郁的滋味，可冷藏3～5天。
2、蔬菜沾酱：用1：1的比例将乳酪和味噌混合均匀成酱，最后加一点橄榄油、胡椒粉就能用来沾蔬菜沙律条或烫过的蔬菜上。
3、烤多士：将1/2茶匙的味噌、蜂蜜和1大匙的沙律酱一起拌匀，接著涂抹在多士上，撒上薄饼用芝士，放入小烤箱烤至金黄色即可。可尝试添加粟米粒、罐头吞拿鱼等。
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【本文获“食力”授权转载，原文：味噌是七色妙药！除了味噌汤，还能怎么变出创新料理】