朱古力奶冷知识｜丝滑口感全靠添加物？未来以新技术加工同样好饮
若说是说到朱古力牛奶的质地，最常听到的形容词就是丝滑的口感，而这份丝滑的口感其实来自于添加物（卡拉胶（又称鹿角菜胶）、黄原胶（俗称玉米糖胶）等）的作用，并非朱古力或是牛奶本身。
但科学家却发现，现在有办法透过加工技术的方法，就可以达到同样的质地，也就是说未来的朱古力牛奶可能不需要仰赖添加物，就有办法很好喝。
如果仔细去喝就会发现普通的牛奶，与朱古力牛奶之间的口感有些许的不一样，这其中的不一样并不是朱古力的功劳，就是添加物。但在讲求少添加、洁净的未来与现代趋势里，消费者开始愈来愈重视食品里的成分是否足够单纯，但要如何在单纯与好吃好喝之间达到平衡，需要凭借的就是加工技术的进步。
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酪蛋白取自牛奶本身，无添加物疑虑
不管任何品牌的朱古力牛奶，翻到背后的成分表几乎都可以看见内容物中含有来自海藻萃取的卡拉胶，或是胶质（玉米糖胶）等，这类添加物存在于朱古力牛奶中的主要目的是为了口感，同时也能让可可与牛奶即使长时间静置，仍旧是均匀的不分离的状态。
根据《Journal of dairy science》于2021年8月发表的研究当中就提及，朱古力牛奶过往仰赖添加物的情形，有高度可能被高压喷射技术（high-pressure jet technology）结合添加酪蛋白（胶束型）所取代。
研究观察到在加压的过程中，胶束型的酪蛋白结构会重新组成更大的复合物，能使牛奶中的可可状态更稳定，不容易与牛奶产生分层。高压喷射的过程中也会将可可的粒径变小，与牛奶的接触面积增加，使融合的状态更好。虽然高压喷射具体对于改变可可结构变化的机制是什么还没办法掌握，但根据这样的研究显示，未来朱古力牛奶不仰赖添加物的未来可期。
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延伸阅读：
参考资料：The effect of high-pressure jet processing on cocoa stability in chocolate milk
【本文获“食力”授权转载，原文：你可知巧克力牛奶少了添加物就不好喝？加工新技术不需添加物就有解】