炒蛋贴士｜鸡蛋达人简易2招做出酒店级绵滑炒蛋　加1物代牛奶忌廉

炒蛋的花样有很多，有人会加牛奶或蛋黄酱、有人倾向甚么都不加，吃它最原本的蛋香味。不过，炒蛋的技巧并不是那么容易掌握，许多时候不小心煮得太老，完全没有幼滑的感觉。日本专业“三星侍蛋师”友加里，就曾在电视节目中分享“酒店级炒蛋”的做法，把酒店大厨的炒蛋方法简化，加多一种材料及多用一个煲，即可做出新手都零失败的完美炒蛋！

日本三星侍蛋师教酒店级炒蛋

综艺节目《得する人损する人》（港译：《生活小贴士》其中一集，请来有“三星侍蛋师”资格的艺人友加里，分享她的炒蛋松软小贴士。她参照了酒店大厨的做法并加以简化，使新手都更易控制温度，轻松做出滑不溜口的绵密炒蛋。

请按下图睇友加里的炒蛋小贴士：

炒蛋贴士1：加乳酪

节目主持人坦言，一般人炒蛋，很容易弄得又碎又干，完全没有幼滑的感觉。不过，友加里的方法却可以做出柔软湿润的炒蛋，媲美酒店出品。节目也请来高级酒店厨师示范炒蛋，它们习惯在蛋液加入鲜忌廉。因为忌廉含乳脂成分，能使鸡蛋味道更浓厚。不过，未必人人家中都常备鲜忌廉，因此友加里选用乳酪代替。

用牛奶取代鲜忌廉不就可以吗？

友加里解释，乳酪中含有乳酸菌，能让风味更混入鸡蛋中，味道比鲜忌廉更有深度，炒2只蛋就大约会加1汤匙含糖乳酪。除了蛋和乳酪，也可加点盐提味。

节目组还先让众嘉宾从一大堆道具中，选取各自认为适用的工具，当中包括平底镬、焗炉、矽胶碗等，就连暖炉及风筒都有。没想到，真的有人用风筒意图把蛋吹熟。可惜三位挑战者的炒蛋都无法成功。接著，友加里公开她的秘技。其实方法十分简单，就是隔水煮！

炒蛋贴士2 ：隔水煮蛋

先将水倒入平底镬加热。水滚时将另一个盘放入去，透过隔水煮的方法，令炒蛋变得柔软一些。用平底镬直接炒蛋的话，火力很容易过高，因此尽可能把锅的温度控制在摄氏70度，即可炒出软滑口感的蛋。正宗高级酒店的做法，是炒蛋时多次将平底镬从电磁炉上移开，直接加热以及用余热加热，两者互相交替，将温度保持在70度左右。跟酒店大厨的做法，做出来的炒蛋是这个模样。

不过，对厨艺一般的新手来说，很难准确地判辨出锅中温度是不是70度，要用温度计却又很烦，因此友加里便提议用隔水煮的方法，包冇失败。

同场加映：Ricky张锦祥教法式炒蛋

恰巧，香港名厨Ricky（张锦祥）之前亦曾在无线节目《煮场争霸》示范了炒蛋方法，他指炒蛋有中式与西式之分，而他就分享法国人的做法。

请按下图睇法式炒蛋的做法：

１ 打蛋后，先加入忌廉，再加少许盐调味。

２ 开小火热镬，下橄榄油与牛油，因为只用牛油很容易会焦㶶。

３ 倒入蛋液后，全程以小火快速搅拌。直至蛋浆变得软滑细腻，又冇蛋块，即大功告成。

Ricky做的炒蛋，看起来非常幼滑软身，亦有点像糊状。

其实炒蛋的方法真的有很多，并没有一个做法是绝对正确，只视乎是否合你胃口。想睇更详细的炒蛋方法，可参考以下文章，笔者曾亲身示范用蛋黄酱、牛奶炒蛋，亦有隐世高手的3秒港式炒蛋、Gordon Ramsay的冻镬落油炒蛋，以及Jamie Oliver的英、美、法式炒蛋。【炒蛋大全】少盐加奶冻镬落蛋？中英美法日炒蛋名厨高手各师各法

名厨Gordon Ramsay曾在节目中讲过，看似简单的炒蛋，其实是各位厨师入门时的考牌菜。而他的秘技居然是直接在冻镬下鸡蛋，而且避免预先把鸡蛋打匀？

按图看清“Gordon Ramsay的炒蛋贴士”：

Gordon Ramsay指出，好的炒蛋，最基本是不要煮得过老。

１ 先在冻镬中打蛋，加3片牛油，然后开火炒蛋。

２ 每隔30秒，锅就要离火一次及保持搅拌，3分钟内不停重复此步骤。之后会见到炒蛋开始凝固，再离火。

３ 最后炒蛋重新放到炉火，加入黑椒与盐调味，即可上碟。最后，不妨加丁点细香葱点缀，Gordon Ramsay的炒蛋大功告成！看起来空气感很重、质地湿润，亦不会太老太干。

不失败贴士：

～每次炒都要轻轻力，但镬铲要铲到镬的底部，以防黐底。
～不要太早下调味料，否则炒蛋会变灰色。
～每隔30秒锅就要离火一次及保持搅拌，以免一直烧住会变熟。
～可加1茶匙法式酸忌廉调味，让炒蛋更幼滑，亦可防止鸡蛋过老。