煮茄子贴士｜茄子快速入味4大秘技！腌渍错1步唔入味+防变黑4招

想将茄子快速入味，留住茄子的最佳口感，有4个简易方法。想煮茄子不变黑，在切、浸、煮三方面归纳简单的总结，易明也易做。

煮过的茄子绵软细滑，能吸附各式酱汁，例如鱼香汁、豆瓣酱和烧汁等。不过茄子皮不易煮熟，味道不易渗透，要将茄子彻底入味，要花的时间颇长，也容易将茄子煮过头，让口感过于软烂，颜色变得又瘀又黑。

请按图参考茄子快速入味的4个方法︰

1 用刀压软茄子

切茄子前，稍微用刀身压软茄子，破坏紧密的茄肉组织，有助软化茄子。

2 茄子皮上鎅纹

做酱烧及热炒类的茄子料理，由于烹煮的时间短，在茄子皮上鎅十字刀，形成格仔纹，能让茄子受热均匀，加快煮熟，并加速入味。

3 浓酱勾芡

中菜馆会用略为浓稠的酱汁为茄子调味，例如蚝油、豆瓣酱及沙茶酱等，使味道更惹味。或是将茄子走油后，即下酱汁爆炒，用些许生粉水勾芡，使浓稠的汁料裹在茄子表面。

4 趁热腌渍调味

做腌渍茄子会用到醋、豉油、盐、味噌及豆瓣酱等来调配酱汁。将刚用水灼熟及过滚油的茄子趁热浸泡在酱汁里腌渍，茄肉充分吸收调味，避免因热胀冷缩后难以入味。

【同场加映】煮茄子真的不变黑！实试坊间提议总结最佳方法是...

茄子变黑能吃吗？是入厨新手遇过的问题。茄子外皮含“花青素”，外观色泽会受到酸碱影响；茄子肉含有“单宁”，当遇到氧气后容易氧化，茄子肉接触氧气的时间愈长，愈易变黑。要减缓氧化的现象，便要减少茄子与空气接触的时间。

烹调时将茄子先“走油”再炒，是维持鲜艳色泽的最好作法，不过热量随即倍增。可用浸湿了的厨房纸盖住茄子，放入微波炉，以中高火叮约1.5分钟，若是切薄片的茄子已全熟，鲜艳的紫色能保持。没有微波炉的话，先帮茄子来个热水浴，在水里加点白醋或盐，用蒸架压在茄子上避免浮起接触到空气，水煮约30秒至3分钟（按以下料理方式决定时间长短）。

最佳、最简单及不失败的煮茄子不变黑方法，可参考以下4步，请点击下图︰

参考资料︰食谱自由配 / 食力