入厨贴士｜勾芡顺滑3步骤用粟粉或生粉？薄芡生粉水黄金比例...

煮汤羹、调酱汁都需要勾芡（埋芡），勾芡是中式烹饪的基本技巧之一，使汤汁变浓、发光、增强附着力，俗称“亮油挂汁”。因应菜式不同，调制芡水的比例各异，若想勾芡时做到均匀及不结块，要留意下芡水的步骤。

勾芡三大用途︰提升汤汁浓稠度、加重温润口感、减缓菜式温度流失。

勾芡通常会使用粟粉（Corn starch）或生粉（Potato starch），两者方便购买，分别不大，但相比面粉及马蹄粉，能与水混合更均匀，这种单纯的淀粉汁，又叫“湿粉”，勾芡目的在煮汤、煮汁时可增加料理黏稠度及滑顺感。

面粉有时会在烹调西式浓汤中用到，传统的炒面糊，俗称“面捞”（Roux）指的是将油脂和淀粉混合，利用淀粉在高温下产生糊化的特性，拌炒出面糊。Roux是西式浓汤、浓汁的基底，方法是将牛油用小火加热至融化，熄火后接著加入面粉，持续搅拌至融合，续煮2至5分钟，适时加水或牛奶、鲜忌廉来调整浓稠度及滑度。

生粉水、粟粉水中的粉︰水比例如何调制？

烹调中菜常用到薄芡，又称琉璃芡、玻璃芡，粉水比例大概如何？请按图参考不同菜式中用到的“勾芡黄金比例”︰

入厨新手或许遇过勾芡不均匀，粉粒在汤中结块的情况，认为多搅拌或压散粉粒便可解决，不过埋芡的浓度未够，菜式看来水汪汪，汁酱又挂不上材料，整道菜的色、味及光泽效果不佳。

正确倒芡水3个步骤请按下图参考︰

参考资料︰食谱自由配

【同场加映】粘米粉糯米粉糕点常用7大粉类　点分点用不同称呼对照

做中式糕点、汤圆、勾芡、油炸沾粉及腌肉等，请按下图了解以下各种粉的特性︰

以下是各样粉类在港、台、日的不同称呼撮要︰

粘米粉（粳米） Rice flour=在来米粉（台湾）=上新粉（日本）
糯米粉 Glutinous rice flour=白玉粉/饼粉（日本）
粟粉 Corn starch=玉米粉（台湾）
木薯粉 Tapioca starch=泰国生粉=树薯粉（台湾）
生粉 Potato starch=马铃薯粉=太白粉（台湾）
番薯粉 Sweet Potato starch=地瓜粉（台湾）
澄面 /无筋面粉 / 虾饺粉 Wheat starch