入厨贴士｜粘米粉糯米粉糕点常用7大粉类　点分点用不同称呼对照

看到食谱中一大堆“乜粉物粉”的名词，不擅下厨的人或摸不着头脑，要如何分辨各样粉类的使用及差别？农历新年将至，常用于中式糕点的粉类，例如粘米粉、糯米粉、木薯粉及粟粉等，简单易明地掌握各样粉的特色，及港、台、日对于同一种粉的不同叫法。

晶莹、爽口、烟韧用什么粉？

粘米粉、糯米粉、木薯粉等，常用于制作糕点及点心，各样粉有各自不同的黏性、吸水度、加热糊化的能力（勾芡的效果）等，进而影响粉的用途。粉类能营造糕点烟韧或爽弹的口感、结构的黏稠度或外皮晶莹透明的效果。食品中有时不只用到单一的粉类，根据制成品的口感、颜色、质地等调节比例和分量。例如红枣糕，可用到木薯粉及糯米粉一起制作，取木薯粉的晶莹、定型、爽身的效果，取糯米粉增加糕点烟韧的感觉。无论是哪一种粉，它们都是淀粉，属于多糖类，具一定的热量，勾芡食物的油脂、糖分及盐分通常较高。

不同粉类特性

先讲粟粉 Corn starch=玉米粉（台湾），代表食品有卡士达酱Custard sauce、马豆糕等。可用于勾芡，增加料理黏稠度及滑顺感；用于腌肉，加强嫩滑与黏稠感；用作沾粉，油炸或烘焗，比面粉轻爽。在面粉中加少量粟粉（或生粉），降低面粉筋度，使蛋糕更松软。

做中式糕点、汤圆、勾芡、油炸沾粉及腌肉等，请按下图了解以下各种粉的特性︰

以下是各样粉类在港、台、日的不同称呼撮要︰

粘米粉（粳米） Rice flour=在来米粉（台湾）=上新粉（日本）
糯米粉 Glutinous rice flour=白玉粉/饼粉（日本）
粟粉 Corn starch=玉米粉（台湾）
木薯粉 Tapioca starch=泰国生粉=树薯粉（台湾）
生粉 Potato starch=马铃薯粉=太白粉（台湾）
番薯粉 Sweet Potato starch=地瓜粉（台湾）
澄面 /无筋面粉 / 虾饺粉 Wheat starch

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