汤水营养｜炖汤滚汤老火汤哪样最健康？营养师解构2类人忌饮肉汤

饮汤是不少香港人的习惯，不管是饭前、饭后都会想喝一口家常靓汤，而且自古以来广东人亦爱以用汤水进补，是餐桌上不可缺少的一环。汤水大可分为老火汤、滚汤及炖汤，但原来并非每一款汤水对所有人都有益健康，小心进补不成反致病。

老火汤非人人皆宜　小心痛风！

“饮多碗汤呀！”是不少妈妈的口头禅，广东人更认为宁愿不吃饭也要饮汤，因汤水能把所有食材的营养得以保留，特别是老火汤最受欢迎，感觉滋补又有益，比起滚汤含有更丰富营养。原来这些都是错误概念！认可营养师陈筠霖（Krista）指老火汤不是人人适合喝，多喝更有机会痛风发作，而且不同人士在选择汤水上亦有不少需要留意的地方。

老火汤、滚汤、炖汤哪款最好？

认可营养师Krista表示尽管汤水的烹调方式都是煲，但其实3者之间所用的材料及时间也有很大分别。以滚汤为例，其熬制时间较短，通常都不会超过1小时；而老火汤会先把食材煮至沸腾后再转中小火连续煲约1小时或以上；炖汤则会把食材 （多选用昂贵食材如花胶、人参）隔水猛火炖约3小时或以上，汤的颜色会较清澈。然而问到Krista哪一种方法最有营养，她指滚汤会较另外2种保留更多营养。

滚汤比其他更有营养　蔬果食材营养较易保留

由于滚汤熬制时间短，一些易受热力破坏的营养素，受破坏或流失程度会较老火汤和炖汤少，因此Krista认为，滚汤较能保留较多营养。而易受热力破坏的营养素有维他命B和C，多为蔬果类，如冬瓜、节瓜、白萝卜、蕃茄及雪梨等。因此蔬果类的食材营养在滚汤较易被保留。另外熬制时间短会令淀粉含量较高的材料（如薯仔、粉葛、莲藕）不会溶太多淀粉质在汤中。

炖汤、老火汤能保留哪些营养素？

相反，老火汤和炖汤熬制时间较长，肉类的脂肪和嘌呤都溶入汤中，容易摄取更多热量和增加体内尿酸水平。不过，不太易受热力破坏的营养在老火汤和炖汤相对较能被保留，例如蛋白质、膳食纤维、维他命D或E。因此肉类、海鲜类、豆腐其营养价值大部分仍可以在老火汤和炖汤中被保留。

长期病患者、减肥人士如何选择汤水汤料

尽管汤水并不是万能，但仍有不少人会选择以饮汤的方式来摄取营养，因可以果腹味道又易入口，但需留意若以汤水进补，不止留意熬制方法，汤料也不容忽视！Krista表示不同人士在选择汤料上有不少需要注意的地方，不然容易影响身体健康。

按图看5大类人需慎选汤料：

5大类人需慎选汤料
1. 糖尿病患者：避免淀粉含量高的食材，果糖和淀粉质会在煲汤的过程因加热而溶于汤中，如饮用过多不利控制血糖。建议减少使用，或要扣减其他淀粉质的摄取。

2. 高血压患者：避免使用太多腌制食材例如陈肾、金华火腿等，因为会增加汤水内的钠含量，饮用太多会容易影响血压，同时亦要留意汤水落盐的分量。

3. 痛风患者／尿酸高人士：痛风患者或尿酸高人士应避免饮用以肉类煲汤为主的汤，特别是炖汤或老火汤。若肉类经过长时间烹调，当中的脂肪和嘌呤都溶入汤中，容易摄取更多热量和增加体内尿酸水平。建议留意饮用份量又或者可以用腰果、合桃等代替肉去煲汤。

4. 肾脏功能较弱或有血钾高人士：避免饮用豆类汤及蔬菜汤，如赤小豆红豆汤、番茄薯仔红萝卜汤等，因豆类及蔬菜的钾质含量较高，亦容易溶到汤水中，所以建议减少饮用。

5. 减肥人士：如正在进行减肥应避免猪骨、鸡脚、连皮连骨的鸡作为材料，当中的脂肪会溶入于汤中，不利控制体重。