【消委会】薯片薯条全部样本含致癌物附名单　油炸3贴士健康啲

消委会就薯片及零食等中的“丙烯酰胺”进行测试，在77款预先及非预先包装薯片、虾条等香脆零食样本中，除1款蔬菜脆片及6款虾片外，其余70款含有可致癌物质丙烯酰胺。在我们日常饮食中不难发现丙烯酰胺的存在，问题是它在食物中的含量高低更值得关注。令人惊讶的是丙烯酰胺高的食品似乎有一种“套路”，经高温烹调，含碳水化合物的食物属高危一族。

消委会共测试了29款预先包装的薯片和薯条、13款虾片和虾条、12款粟米脆片和粟米条、7款蔬菜脆片、3款藜麦片、3款番薯和甘薯类脆片。在薯片及薯条样本中，全部检出丙烯酰胺，含量介乎每公斤12微克至2,614微克，最高与最低相差近216倍，而平均丙烯酰胺含量在众零食样本中称王，其中近30%更超出欧盟法规的基准水平。Aeon旗下品牌的Topvalu Best Price Potato Chip Salt Flavor的丙烯酰胺含量最高，每公斤含2,614微克丙烯酰胺，比基准水平超出近2.5倍。位列第二及三，依次为威斯比香辣味薯片及日清湖池屋激辣魔薯香辣味薯片。

下图是“丙烯酰胺含量最高3名”的薯片样本︰

以下9款薯片的丙烯酰胺含量高于欧盟基准水平（750微克/公斤）︰

另外10款购自餐厅的即食薯条、薯格及薯饼，丙烯酰胺含量由每公斤38微克至964微克不等，相差约24倍。其中3款样本超出基准水平，头三名依次为Five Guys的大包装炸薯条，宜家家居的香脆薯格和意粉屋的星星薯饼。整体而言，预先包装的薯片及薯条比即食的含较高丙烯酰胺平均含量。

下图是“丙烯酰胺含量最高3名”的即食薯条/薯块的样本︰

消委会指丙烯酰胺广泛用于工业用途，被国际癌症研究机构IARC归类为“可能令人类致癌” (第2A组)，表示对动物具有致癌性，会产生神经系统毒性作用，并且会损害生殖能力和影响发育，但流行病学研究尚无法证明为人类致癌物。由于，丙烯酰胺是基因致癌物质，也较难订定安全摄入量。不过，消委会建议本港可参照欧盟做法，设定丙烯酰胺含量基准水平。

2002年瑞典国家食物局首次发现经高温处理含碳水化合物的食物，即油炸及烤焗的烹调方法（一般摄氏120度以上），主要通过褐化反应（Maillard reaction）会产生丙烯酰胺。以往香港食安中心曾经检测市售的马铃薯制品（薯片、薯条）、脆片（米饼、虾片、粟米条及芋头片等）、饼干和芋头制品，发现它们的丙烯酰胺含量也较高。经高温处理的薯仔及芋头食品，丙烯酰胺含量更是“高中之高”。

香港专业教育学院（柴湾分校）应用科学系曾进行油炸芋头的研究，要减少芋头食品中的丙烯酰胺，其中的温度、时间及烹调前处理（走油）均有影响。研究利用170℃（中火）和190℃（大火）炸芋头（2 x 2x 5）厘米，并以不同时间一分钟、两分半钟（一般走油所需时间）、五分钟（炸至全熟所需时间）烹调。另外，将芋头切成块状生炸，及以冻水冲洗芋头表面的淀粉，然后沥干水分，再沾一层薄粉浆（水及粟米粉的比例为1：1）生炸作比较。

按图了解研究结果，及如何智慧地烹煮芋头食品降低丙烯酰胺量：

在日常饮食中减低食物的丙烯酰胺含量会较明智，大量进食油炸、气炸及烤焗食物，可能会增加患癌风险。

按图有3个提议在日常烹调中减少产生丙烯酰胺︰

消委会在今次测试亦包括零食中的脂肪含量及钠含量，当中55款预先包装零食样本属高脂，预先包装薯片及薯条类继丙烯酰胺含量夺冠之后，在脂肪含量问题上再下一城。至于“即炸即吃”的样本总脂肪平均含量是每100克有15.2克，同属高脂食物。结果显示，预先包装的薯条及薯片样本总脂肪平均含量约30.5克，比非预先包装样本高1倍，摄取过多脂肪恐会增加患心血管病的机会。

按图了解超高脂薯片、整体评分最低薯片及最高评分的零食样本︰

其次，虾片、虾条、粟米脆片、栗米条及藜麦片的丙烯酰胺及总脂肪含量相对较低，但它们的平均钠含量较高，其中1款称来源地为马来西亚的虾条，若进食一整包（105克），会摄入1,386毫克钠，达每天摄取上限近7成。饮食中过量摄取钠质，有可能增加患上高血压风险。