【饮食热话】疫情下饮食业不能坐以待毙！必睇6大未来餐饮趋势

米芝莲三星餐厅Osteria Francescana的老板主厨Massimo Bottura，是一位融合现代艺术与意大利工匠食材的名厨，曾于2016、2018荣登英国《Restaurant》杂志主办的全球50最佳餐厅冠军宝座。他曾说“过去10年，高级料理的一切都有了改变。我们不再与外界隔绝，闭关练功。”这句话也适合用来形容2020年餐饮业者可能采取的经营走向。
文：苏枫雅／食力

6大未来饮食趋势：开放式厨房、AR扩增实境会成为主流？（点击下图看清！）

1、美食节目风潮，让厨房也“节目化”

明尼苏达大学社会健康心理学教授Traci Mann指出，“观众看到一道料理从备菜到精致摆盘的完成，整个过程既赏心悦目又教人大呼过瘾”，令人立即获得满足与疗愈。YouTube饮食相关内容共创下近410亿次点阅率，从食谱到烹饪示范，平均每年有170%的攀升。Fox电视台逾10%的黄金时段都由美食节目占据，光是Gordon Ramsay的4个节目就能带来一年1亿4千万美金的广告收入。2018年Netflix重金打造世界名厨竞赛节目“The Final Table”，更做到190个国家同步播出的创举。这种百看不厌的体验很可能走出萤幕，在餐厅被复制，推动开放式厨房的设计与呈现，朝著电视节目所带来的满足感看齐，成为大餐厅的新吸引力。

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按图即睇Gordon Ramsay的炒蛋贴士：

2、AR扩增实境，让餐桌成为舞台

对于无法打造开放式厨房的餐厅来说，AR扩增实境是另一个值得投资的高科技，把烹饪骚直接搬到餐桌上演出。根据德国数据研究网站Statista的预测，2017～2025年全球AR市场将从美金35亿扩大至1,980亿，反应此科技将渗透生活的各层各面。

我们已经知道扩增实境可以把文字菜单转成3D实物的影像呈现，直接取代逼真的食物模型，及节省侍应的说明。然而，AR还能更进一步在餐盘上把料理的故事性像投影动画般呈现，不仅具备娱乐性质，也透过视觉传递厨师想要展现的烹饪技巧、食材亮点、或者感情，更重要的是为宾客创造了一个难忘的“餐厅骚”。有了AR，餐盘就是你的舞台，可以尽情表达你的用心——食材的严选、摆盘的创意、特别的祝福！

3、儿童餐更Super，超级食物为健康营养添色

千禧世代是今日食材来源透明化、永续化、道德化的推动者，身为家长的他们将会透过消费选择来为下一代争取更营养的儿童餐。另一方面，随著儿童过敏原议题与校园防治措施受到愈来愈多的关注，超级食物将成为儿童菜单的上上选，无蛋、无麸质、无坚果、或无乳制品的菜色会成为必备的选项。藜麦拌饭、羽衣甘蓝馅饼、奇亚籽布丁、南瓜酱汁意大利面等七彩饮食搭配，将会是餐饮业者需要迎头赶上的课题。

4、餐厅也能健康饮酒，发酵酒风潮来袭

发酵益菌饮料如kombucha茶菇茶近两年来在市面上的选择愈来愈多，显示消费市场逐渐成熟，进一步带起人们对发酵酒的好奇与需求。马格利酒是韩国的生米酒，加入米、小麦等谷物发酵，酿制成乳白色的浊酒，酒精浓度与啤酒相当约6%～8％；装瓶前未发酵完全，故在保存期限的1个月内仍在瓶中继续发酵，入口带著甜味与微酸还有气泡，酒中的益菌有助消化。马格利酒也适合调酒用，将是餐厅在健康饮酒上的新卖点。

5、下厨懒人包成为“幽灵厨房”发展推力

未来，行程忙碌并不会是唯一促使家庭订购预备料理盒（home meal kit）或下厨懒人包的原因；在不便出门的非常时期——如近来因新冠肺炎疫情，民众尽量减少外出的情形，出于预算和避免食材浪费等考量，预备料理盒也变得愈来愈受到肯定。餐厅除了外送之外，对应非常时期订桌量下滑的窘境，也可以期间限定的方式，切菜备料、配置简单烹调的料理组合。这样的生产线将由幽灵厨房（Virtual kitchen/Ghost restaurant）来主导，直接连通物流与宅配，而不对餐厅主体造成影响；类似餐厅品牌OEM的经营策略，能同时服务多家餐厅，成为品牌延伸的一部分。

6、“Z世代”左右餐饮新食代

20、30岁代是一个人出入餐厅最频繁的两个时期，而Z世代正符合这个条件，也将刺激餐厅、快餐店迅速地改变；随著他们的经济能力成长，未来造访的餐厅将逐年增多。把客户群定在Z世代的餐厅业者，必须考虑到他们的品味，对快速、便利、国际口味的偏好，还有对“食物探险”的渴望。熟悉数位世界的他们能同时视讯朋友、传简讯给妈妈、以及订Pizza，快速串流是选择宅配、外带或在家吃饭的因素之一；此外，他们比上个世代更在乎看到一家餐厅或连锁店落实企业品格、社会责任、食材透明化，样样必须真材实料、脚踏实地。

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【本文获“食力”授权转载，原文：【苏枫雅专栏】餐饮业不能坐以待毙！快趁疫情期间迎接新趋势、思考如何另辟蹊径！】