【入厨贴士】煎带子6招纠正常犯错误 焦糖色扇贝保证软嫩多汁
带子、扇贝，很多人都未必识分，虽然外壳有所不同，但内里的贝肉，骤眼看却未必分得清楚。小小一颗白色柱肉，要煎熟看似很易，不过“地狱厨神”Gordon Ramsay曾在《Master Chef》节目中讲过，很多学员都是因为煎扇贝煎得不好而遭到淘汰。究竟如何开带子、煎带子才是正确做法？以下就介绍Gordon Ramsay以及海鲜专家Bart Van Olphen所教授的技巧，并附上两个煎带子食谱。
带子、扇贝有什么分别？
带子又名沙插、扇贝又名帆立贝，大概这些称号都让大家很混乱吧？那不如先简单介绍带子和扇贝的分别，最明显的是外壳其实极不同，扇贝壳是圆扇形，而带子壳则是类似三角形。虽然两者的柱肉（闭壳肌）乍看近乎一样，但扇贝相对厚实、呈圆柱形，肉质较厚身；至于带子，它的柱肉却是椭圆形，纵使肉质同样厚实，鲜甜度却较扇贝低，味道亦稍淡。
很多人以为煎带子、煎扇贝就只要将它煎熟便可，不过Gordon Ramsay曾在《Master Chef》节目中提及到，扇贝其实不易煮，很多学员被淘汰就是败在处理扇贝。接著会介绍Gordon Ramsay是如何㓥活扇贝，并有海鲜专家Bart Van Olphen的详细煎扇贝贴士和步骤，虽然二人皆以扇贝做示范，不过其实煎带子亦是同样做法。
请按下图睇Gordon Ramsay的简单开扇贝技巧：
Gordon煎带子惹哭老厨师
有看过《Master Chef》的朋友，都知Gordon不止一次示范煎扇贝，简单配牛油煎当然有，亦试过配苹果沙律、椰菜花牛奶汁等，他做的煎带子甚至曾把一位酒店老主厨弄哭，因为老厨师对厨艺已失去热忱，感觉自己已遇上瓶颈，无法再进步，直至跟Gordon在厨房里互相交流后，他终于重拾热诚和信心，边吃煎扇贝边哭。
“12点”煎带子法免焦㶶
熟悉Gordon的读者，或会发现他煎带子时习惯把平底镬当成时钟般，从“12点”位置开始将带子落镬，逐只顺时针方式摆放，他解释说：“这样你就会知道要从哪一只开始翻面，以免煎得过火。”而且，将带子在平底镬围边，避开镬中间的位置，带子便能均匀受火，不过过度受热和易焦。
名厨Bart 5分钟煎扇贝外脆内嫩
此外，亦不妨看看海鲜专家Bart Van Olphen的煎带子贴士，Bart是名厨Jamie Oliver的合作伙伴，对海鲜熟悉得了如指掌，曾出书和拍片分享钓鱼经验及处理鱼类海鲜的技巧。其中一段影片，他就教观众5分钟煎出外脆内嫩的扇贝，扇贝表面带有焦糖色，咬下去却仍然多汁、鲜甜、软嫩。
请按下图睇Bart Van Olphen的煎扇贝步骤和小贴士：
除了最基本的煎扇贝或带子外，Bart亦灵活变通，变奏出不同的煎带子料理，请按下图看更多：
想学Bart的做法当然可参考他的短片，除此之外你亦可以有不同的酱汁配搭，使其味道更丰富。
不妨参下以下三个食谱：