【素食食谱】金沙素鱿鱼圈全靠杏鲍菇 咸蛋黄酱挂上炸物必胜有法
新年煮咩好？新年素食谱，对素食没有太多限制及需要戒口的话，做一道“金沙”菜式，以咸蛋和牛油炮制，咸蛋黄酱挂上炸“鱿鱼圈”，香口惹味之余，色泽金黄漂亮，喜庆感十足。
素菜中的“鱿鱼圈”，不卖关子了，是以杏鲍菇（或称鸡髀菇）仿制。一条又厚又实的杏鲍菇如何变身鱿鱼圈？其实一点也不困难，将杏鲍菇切件，然后雕空中间部分便成。眼见杏鲍菇常利用来模仿素带子，鎅成十字花扮鱿鱼片，自然也可扮演鱿鱼圈，灵机一动便做起小手工自制素版的鱿鱼圈，放在西班牙镬仔饭上或做豉椒炒素鱿，以杏鲍菇创“海鲜”的惊喜。
以炸的方式烹调素鱿鱼圈，更酥脆的秘诀是啤酒面糊制面衣，比一般用水开成的面糊，啤酒让面糊更轻盈。面糊一入油锅后，面衣立刻膨胀，使炸物更爽口及酥脆。即炸即食，其实以一次油炸处理即可，若想逼走多余的油分，吃更脆的口感，可把素鱿鱼圈覆炸。第一次炸起的杏鲍菇见微黄色可先捞起，等炸油声音静止，代表油温再次提升，便第二次覆炸杏鲍菇，色泽金黄浓艳。
炸好的素鱿鱼圈已经非常吸引，叫人急不及待想品尝，不妨蘸沙律酱享用，便成西餐中的可口小食。是次做中式小炒，兼想营造喜庆的气氛，便以“金沙”来配。金沙即牛油炒咸蛋黄（蛋奶素可吃），因为咸蛋黄含有卵磷脂，当遇上热的油脂时，蛋黄产生化学作用乳化起泡，以细火或中小火不断打圈油炒咸蛋黄，泡沫愈积愈多并散发香味，此时才下材料翻炒，咸蛋黄酱才会挂上食物表面。至于其他食材配角，目的为增强主角的色香味，加蒜蓉增香；加芫荽及辣椒增色；加胡椒粉辟蛋黄腥及提鲜。
摄录：詹郭敏、陈锦超
摄影︰尹嘉蔚、詹郭敏、陈锦超
剪接：吴宇峰
场地提供：美亚厨具
健康小贴士︰
杏鲍菇有丰富的蛋白质、膳食纤维、钾和磷等矿物质、维他命及胺基酸，低脂及低热量，是适合减重的食物，也可促进肠胃消化，调节血压及降胆固醇。
一个咸蛋黄约160卡路里，619毫克胆固醇，其钠含量比鸡蛋高出19倍，患有高胆固醇及高血压的人士须特别注意食用分量，可请教营养师或家庭医生。
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