【入厨贴士】切菜要甜定要涩？要爽定要腍？椰菜洋葱青椒要咁切！

蔬菜的口感与味道会根据切割方式而有所变化，同一棵菜，切法有异；味道有变。切椰菜、洋葱及青椒等纤维纹理明确的蔬菜，关键是看“纤维生长的走向”来决定顺纹切（纵切）或 逆纹切（横切），从而决定甜或涩、爽或腍。

椰菜顺纹切 vs 逆纹切　哪样令椰菜口感柔软？

切椰菜时，味道会根据切的方向而变化。以一块椰菜叶为例，一般会逆纹切破开椰菜，先切走整个菜根，然后保持同一方向切成丝，此切法会切断椰菜的纤维，椰菜口感会变得柔软，容易煮腍。

椰菜的纤维生长是垂直的，并平行于主叶脉。沿著纤维切割，纤维能保持完整，椰菜口感会变得爽脆，但如果椰菜太生，顺纹切的切法会令椰菜口感变得粗糙及坚硬，建议入厨初学者逆纹切椰菜。

洋葱顺纹切 vs 逆纹切　先决定想吃生或熟？

切洋葱感动到流泪鼻酸，相信大家必有经验。洋葱令人“泪流满面”的原因，源于洋葱本身有胺基酸，当洋葱被切开，细胞壁被破坏，胺基酸会转化为刺激性的硫化物，形成刺激气体并释放到空气，一旦刺激到眼睛及鼻，便有流泪反应。

先按图了解切洋葱不流泪的6大方法︰

顺纹切／逆纹切洋葱的分别在哪？首先，先了解自己想吃“生”还是“熟”洋葱。

请按图看解释︰

切青椒的原理也一样，青椒是未熟的红椒，怕青椒多渣（多纤维），但不怕青涩味的，便用逆纹切方式处理，切断青椒的纤维，如此一来也使青椒煮熟透的时间加快。相反，想吃较甜的青椒，适合以顺纹切处理。

参考资料︰味が変わる！野菜の切り方/《料理解剖图鉴大全》