【食物解码】麻辣火锅汤底油汤比例有窍妙　5大辣椒哪款最麻？

“麻辣鲜香”是川菜的精髓，每次看到红彤彤一片的麻辣火锅，都很好奇麻辣火锅的汤底是怎样制作的呢？汤底既麻又辣，吃起来层次丰富，内里到底有什么秘密？那些形状各异的辣椒，到底叫什么名字？
摄影：韩咏仪

请教川菜餐厅三希楼的业务拓展及营运总监Jeff，他表示麻辣火锅基本上可分两个重点，一是汤，二是油。“通常麻辣火锅都泛着一层油，那是不可缺少的，无油的话不能算是麻辣火锅。因为那些油提炼了辣椒的香味，一般来说油和汤的比例大约是4：6。”下次看到厚厚的红油，不要惊讶，因为那是麻辣火锅的灵魂！

麻辣火锅的“麻辣味”主要来自郫县豆瓣酱，再加上多种辣椒制成，包括青、红花椒、二荆条、指天椒等等。处理辣椒的步骤繁琐，师傅先是把各种辣椒依次下油炒香，逐一逼出辣椒的香味，再把辣椒油放置一至两晚。香料则会用上胡椒、小茴香、肉桂、丁香等，合共超过20种材料。而当中所用的油当然亦不简单，正宗的麻辣火锅会用老油（循环使用的油），但现时讲究健康，亦希望味道更丰富，因此多混合猪油、花生油、麻油和牛的油，并配搭辣椒油制成麻辣火锅的汤胆。

按图了解5款川菜常见的辣椒：

Jeff解释，大部分麻辣火锅的汤底都是用味道正常至偏淡的猪骨汤，因为若用浓味的猪骨汤，汤底便会愈煮愈咸。他表示，在四川亦可见到以鸡或鱼作汤底的麻辣火锅，因为是各地有不同的做法，例如成都和重庆两地的汤胆便有所不同。

Jeff分享上乘麻辣火锅的标准：

色：正宗的麻辣火锅因加入多款香料，汤底的颜色较为瘀红。
香：未吃应嗅到一股麻辣油香，但并不刺鼻。
味：咸味和辣味平衡，不会偏重任何一面。

三希楼
地址：铜锣湾勿地臣街1号食通天11楼1102铺
电话：2111 9952