煎牛扒7大常犯错误！错误解冻用错油 每面只反1次？正确步骤+时间
煎牛扒看似最简单，其实最难拿捏，不同大厨、专家各有秘诀，网上贴士亦多如牛毛。可惜，尝试多次，肉嫩多汁齿颊留香却不似预期。你可有想过，当中你忽略了什么？做错了什么？煎牛扒常犯的7大错误，有你试过么？
煎牛扒常犯错误｜事前准备
煎牛扒常犯错误１：买错部位 用错煮法
牛扒并非一个部分，而是一个统称，有美国Prime（极佳级）牛扒、安格斯牛扒、日本和牛扒等。而牛扒二字亦包含着不同部位，主要分以下３类：
～牛柳（Tenderloin）
特点：肉质精瘦嫩滑，肉味较淡，价钱最贵
烹调：先煎后焗
～T骨扒（T-bone）
特点：结合浓味的牛柳和嫰滑的New York Strip
烹调：因为有骨，难以用平底锅煎得好， 多数要用烤炉烧
～肉眼（Ribeye）
特点：肉味香浓，油脂丰腴
烹调：平底锅都煎得到，不易煎到干巴巴，加上价钱中等，特别适合初哥
煎牛扒常犯错误２：泡水解冻
牛扒千万别直接泡在水中解冻，影响肉质。若是放在冰格，最好前一天把它转到冷藏格即0℃至4℃的环境下慢慢退冰。如非常赶急，也可放入保鲜袋，再浸水解冻。解冻冰鲜肉方法｜5分钟极速解冻免叮免热水 1件厨具变解冻神器
煎牛扒常犯错误３：腌太久
别以为牛扒跟其他猪或鸡肉一样，需预先腌令它入味，这样只会影响牛扒肉质，甚至抽干水分。其实只需在煎牛扒5-10分钟才加入调味品便可，而且简单以盐和胡椒便足够，别忽略两面都要均匀调味。
煎牛扒常犯错误｜烹调方法
煎牛扒常犯错误4：直接落镬
牛扒即使不是冰鲜肉，刚从雪柜取出也要稍放室温，让肉中心的温度提高。没放暖的牛扒直接落镬煎的话，容易煎到表层干掉，内里却是冻冰冰。最理想是放室温约20-30分钟，但切忌超过2小时，令细菌滋生。
煎牛扒常犯错误5：调味不足
调味虽说不要太多太复杂，但也不能太少，有些人以为太重手的话，无法逆转，放少少会较保险，但煎牛扒若调味不足，很难引出肉的鲜味来。其实只需要最基本的海盐和即磨黑胡椒，均匀洒遍两面已经足够；油脂愈重的部位愈受得盐，因此可以再放胆一些落调味，如图中的分量便差不多了。
煎牛扒常犯错误6：用错油
煎牛扒该用什么油？很多人以为用橄榄油或初榨橄榄油较健康，但其实橄榄油烟点低，用来煎扒类易生致癌物质。最理想是使用冒烟点较高又无味的粟米油、芥花籽油等。如果想吃起来更buttery，可以在中途加入一块牛油，这样才不会烧焦！
煎牛扒常犯错误7：每面只能反一次？
无论煎什么扒都“只能每面反一次”？其实只说对了一半。煎牛扒的重点是要先将牛扒两面煎香，锁住肉汁，但当你反转一面时发觉煎得不够，还是可以补煎一会，但最好让另一面煎香后才反，别心急地将它不停翻来覆去便可。
正确煎牛扒步骤
1. 大火烧热锅，下油，或用牛排本身的脂肪煎出油分。待热锅开始冒烟，才放入牛扒。
2. 煎香两面，四侧亦要煎香。
煎牛扒时间（每面）
全生（Blue Rare）：约30秒
一成熟（Rare）：1分钟
三成熟（Medium Rare）：1分钟15秒
五成熟（Medium）：1分钟30-35秒
七成 熟（Medium well）：1分钟50-55秒
全熟（Well Done）：2分钟