煎牛扒贴士｜日厨煎扒2招鲜嫩锁肉汁新手都做到！落锅位置最关键

煎牛扒步骤虽然不复杂，简单调味再煎一煎便可完成。倘若想外脆内嫩、火候控制得宜，原来需要留意肉扒放在平底锅内的位置，以下方法对于入厨新手会更容易掌握。

煎扒，不论是那一类肉扒，一不留神或会变得干柴嚡口，咬得人牙都痛。想为另一半煮一顿温馨浪漫的牛扒餐，日本电视节目《日本人の3割しか知らないことくりぃむしちゅーのハナタカ！优越馆》就请来西餐厅厨师分享肉质软嫩、外皮酥脆的2个煎扒方法，除了留意火候外，锅内的温度及摆放方式亦极为重要，摆放正确会将肉扒的美味升级。这个方法适用于任何一款肉类，即使是带有厚身脂肪的也可。

请按图看日本西餐厅厨师酥脆软嫩煎扒方法：

煎扒方法1：肉扒脂肪外层放在平底锅内的外侧

煎扒时，大家都会将肉扒直接放至平底锅的中间。事实上摆放在中间位置或会糟蹋块肉扒。日本西餐厅厨师建议煎扒时将肉扒脂肪外层放在平底锅内的外侧。他解释，用煤气炉煎扒时，平底锅外侧的温度比中间高。若把外皮层向外侧摆放，外皮便会酥脆。而中间位置的肉质会变得软嫩。

用大火将牛扒放置中间煎封以锁住肉汁的方式，比较适合有下厨经验的人，或用上专业煎锅才做得完美。将肉扒放在平底锅内的外侧再慢慢煎香，此技巧更易拿揑，适合入厨新手。

煎扒方法2：牛扒先浸后煎　肉质柔软多汁完美5成熟

若是烹煮急冻牛扒，也有另一个方法永保5成熟，口感柔软多汁。首先，牛扒解冻用50°C热水浸，以防止温度突变，令肉汁溢出外面，从而保留牛扒本身的味道及肉汁。

请按图看50°C水浸煮煎牛扒方法步骤及原理︰

步骤1：将牛扒放入密封袋中，排出里面的空气。

步骤2：把牛扒放在室温水中，慢慢加热。

步骤3：当水温上升至50-55°C后熄火，放置15分钟。

如没有食物温度计可以看牛扒表面颜色，当表面呈啡色代表水温约50-55°C。

步骤4：加热油锅，将牛扒放在一侧煎至表面金黄色。

步骤5：立即用锡纸包裹牛扒，利用余温焗约5分钟即成。利用热水浴法煎出来的牛扒是5成熟，柔软多汁，内部略带粉红色。

由于未解冻的牛扒，在低温下从冰箱中取出时，肉的纤维因紧扣而变得坚硬。如果直接放在煎锅中烹煮，温度突变令肉汁立即会溢出，牛扒从而变干变硬。相反，通过热水加热牛肉，其温度上升到活牛的体温状态下，肉的纤维开始松散、软化。这样可防止因温度突变，牛扒的细胞纤维收缩令水分一下子流出。

资料来源：《日本人の3割しか知らないことくりぃむしちゅーのハナタカ！优越馆》