煎牛扒时间｜专家教煎牛扒9招五成熟煎几耐？急冻/冰鲜解冻各不同

为甚么在餐厅吃的牛扒腍滑有肉汁，在家煎的牛扒却又嚡又韧？记者曾请教City‘Super采购部高级经理Marc Chau煎牛扒的秘诀和烹调步骤，他表示牛扒种类、处理、调味、火候都要注意，学懂了便不会浪费了“靓扒”！
摄影：陈嘉元

煎牛扒秘诀｜急冻牛扒

味道：带雪藏味，解冻时牛扒中会流出血水，保质期可长达一年。
错误处理：急冻牛扒不应用水冲洗或水泡，如太短时间之内温度急剧转变，牛扒会容易流失水分。
正确方法：预早一晚把牛扒放在碟子上，从冰格移至蔬菜隔（0°C-4°C），令牛扒慢慢解冻。

煎牛扒秘诀｜冰鲜牛扒

味道：较为鲜味，贴近原来的肉味，因牛扒较新鲜，故保存期较短，价钱较急冻牛扒高。
正确处理：冰鲜牛扒应在烹调前30分钟，把牛扒从雪柜放到室温下，让牛扒的中心温度提升。

按图看煎牛排的步骤和秘诀：

煎牛扒步骤和秘诀（以1吋厚的冰鲜肉眼牛扒为例）：

1 烹煮前，牛扒作适当的解冻处理，若冰鲜牛扒，放室温解冻约30分钟
2 牛扒不要用水清洗
3 下牛油、橄榄油，或可用牛扒本身的脂肪代替，煎出油分
4 大火烧热锅至冒出白烟，才把牛扒平放在锅上煎
5 不要经常翻动牛扒，以免肉汁流失
6 用大火煎封牛扒两面及4边，可用夹子夹起牛扒，轻煎牛扒的四边
7 煎2.5分钟约三成熟
8 牛扒煎好后，休息约5分钟，让牛扒内部把肉汁锁紧，切开时便不会容易流出血水
9 最后趁热按喜好，撒上适量的盐和黑胡椒调味

7 蒜头花、芦笋是牛扒常见的配菜，另外还可配搭车厘茄、蘑菇、甘笋等食材。

煎牛扒秘诀｜要几成熟？

Marc认为牛扒煎至3至5成熟为最佳，因为这样既能尝到牛扒的肉香，又能品味嫩滑的质感，“以1吋厚的牛扒为例，牛扒煎约2.5分钟便是三成熟，3-4分钟约五成熟，烹调时要视乎牛扒的厚度、火力和所用炉具调节时间。”

按图看牛扒一成、三成、五成熟的分别

西冷、肉眼和牛柳的分别

西冷、肉眼和牛柳是常见的部位，挑选牛扒时，应该怎样挑选呢？Marc解释：

西冷（Sirloin）有嚼劲，牛肉味是三者当中最浓郁；
肉眼（Rib-Eye）味道甘香，肉味较西冷少；
牛柳（Tenderloin）油脂含量较少，是质地最软腍的部位，小朋友和老人家都适合吃，肉味则较西冷和肉眼少。

美国、澳大利亚都是牛扒的主要出口国，不过Marc解释，挑选牛扒时，品种比产地重要，反而用不同器具煎牛扒，不会有太大分别，煎牛扒的技巧亦只要多练便能掌握，牛扒的品质才是最重要。