书展2022| 郑宝鸿：细看香港百年饮食史　能揭示各区文化演变过程

【01哲学编按】今年香港书展以“历史文化・城市书写”作为年度主题，当中设有“文艺廊”三大专区诉说香港故事，专区之一将重点介绍香港五位历史文化学者，他们分别是丁新豹、吕大乐、冼玉仪、叶灵凤（1905-1975）及郑宝鸿，大会除会展出他们珍贵手稿、物品及书籍外，亦举办年度主题讲座系列，让部份作家与读者会面。（书展活动详情见文末）

本次选录郑宝鸿《香江知味—香港百年饮食场所》自序，本文记录自1840年代初的香港饮食业大事，从士丹利街一带的“上市场”、以太平山街为中心的“太平山娼院区”一直细数到现今的大排档、茶餐厅，读者可籍本文一探香港各时代独特的饮食文化，流行美食、市民的生活状况，以及香港各区的发展。

1840 年代初，部分港人聚居于阁麟街与士丹利街一带之“上市场”地段，以及城隍街一带的寮屋区。

1841 年，“广州市场”在上市场区设立。稍后，迁往现金钟道高等法院一带地段。1842 年，中环街市落成，曾经历 1858 年、1895 年及1939 年的三度重建。

随着人口不断增加，当时已有包括饮食摊档等，在中上环的华人居住区一带，以及上市场、广源市集等地段开设。广源市集的地段后来开辟了广源东街及广源西街。

有一段长时期，阁麟街及威灵顿街被视为“食街”。附近的一段士丹利街，则被称为“为食街”。

1858 年，湾仔街市落成，在附近的湾仔道及交加街，亦开设了若干家食肆和摊档。交加街亦有“为食街”之别名。

中环摆花街及附近的街道，于十九世纪中后期为西洋娼妓区，故有若干西式食馆在这一带开设。

同时，在华人聚集、以太平山街为中心的“太平山娼院区”，除“秦楼楚馆”的妓院外，亦有“配套”的酒楼、酒馆，被称为“花筵馆”。1874 年的甲戌风灾，大量民房、妓院及酒楼倾塌，死伤枕藉。

书名：《香江知味—香港百年饮食场所》
作者：郑宝鸿
出版社：商务印书馆
出版日期：2021年7月

1880 年代，太平山娼院区“移师”荷李活道，以及原名“下荷李活道”的水坑口街一带，被称为“水坑口风月区”。这一带的新旧酒楼、酒家有杏花楼、宴琼林等，因接近富裕华人的南北行商业区，新茶楼酒肆陆续开张，一片夜夜笙歌、城开不夜的景象。

1903 年，当局为发展石塘咀，限令“水坑口风月区”的妓院及酒楼，最后于 1906 年迁往该处，石塘咀随即成为风光绮旎的“塘西风月区”。全盛时期的石塘咀区内，有大小妓院五十多家，“配套”的酒楼酒家二十多家。

1935 年，港府实施禁娼后，风流云散，大部分石塘咀酒楼、酒家亦随之结束。可是，多家大小型酒楼食肆以及茶楼茶室，则纷纷在港九各区创设。

粤海风味的茶楼，最早的是于 1846 年开设的杏花楼及三元楼，前者于同年变身为酒楼。

稍后有包括云来、得云、得名及三多等陆续开张。踏入二十世纪初，更多茶楼、茶室开张，包括多男、平香、马玉山及第一楼等，多家一直经营至 1990 年代。当时，不少茶楼以星期美点作号召。

此外，亦有大量只有一至两个舖位的“地踎茶居”，在平民区开设，以适应中、下层人士的消费水平。

1861 年，英国并占界限街以南的九龙半岛后，茶楼、酒馆亦纷纷在油麻地、旺角等地区开设。

1910 年代，妇女界开始不忌惮“抛头露面”，在茶楼酒家进食。之后的十年八年，不少女性已在食肆担当女侍应等工作。

1920 年代，酒楼、茶楼亦有粤剧及歌坛等的表演场地。相反，包括高升及太平戏院等，却曾暂充宴饮场地，款待内地官员及英国皇室成员。

除茶楼、酒家外，还有小馆、晏店及粥面店分布于大街小巷。亦有不少内地各省市的菜馆在港开设。

而街头食档亦随人口增长不断增加。当局曾于 1927 年及 1935年作出规管，于战后再演变为大牌档。

长久以来，为方便市民在住宅或庭园宴客，酒家、酒楼皆有“送上门”（即名为“到会”）的包办筵席服务。亦有专经营此种服务的“包办筵席馆”，由 1960 年代起，才逐渐被酒家酒楼所取代。

早于战前，香港仔已有设于船上的食堂，以便渔民和艇户宴聚。和平后，演变为款接游客的画舫，多套欧美电影亦曾在此取景。六十年代，于沙田海及青山湾增设了两艘画舫。

可与画舫相辉映，亦能吸引中外人士者，为避风塘的游河艇及饮食艇。此种具香港特色的避风塘风情，一直维持至 1990 年代中。

开埠初期，主要服务外籍人士的西餐厅、西菜馆及餐室，多开设于中上环及尖沙咀的酒店内，亦有部分服务华人者，其后逐渐在繁盛的街道上开设。此外，还有咖啡室、饮冰室及牛奶和雪糕食店等。

至日据时期，不少食肆停业，仍在经营者，于后期多变身为赌场或娱乐场。

和平后，大量被迫归乡者回港。同时，亦有众多内地人士南来，很多不同省份的“外江菜馆”在各繁盛区域开设，尤其以被称为“小上海”的北角为最。北角亦有游乐场及多家新舞厅和夜总会，以迎合“海派”豪客。

当时，多家附设夜总会的酒楼、酒家在港九设立，多位红歌星及影星亦在此等夜总会登台献艺。较著名的有云华及美丽华酒店等。

由 1960 年起，大量酒楼开设，筵席价格亦渐趋平民化，导致包办筵席行业式微，若干家包办馆亦转营酒楼。

相反，港岛中上环区有多家行业商会的会馆、社团及银行的私人饭堂，烹调的私房菜素享盛誉，亦接受外界预定，尤以高级翅席及蛇宴，更受食客称道。

当时，新界的著名食肆，计有以乳鸽驰名的龙华酒店、元朗大马路的荣华及龙城酒家、新田的泰园渔村、流浮山蚝塘的裕和塘，以及屯门的容龙别墅等，吸引大批来自市区的郊游客，一尝郊外的风味食品。

1950 年代，笔者父亲常带齐一家大细，前往各大小茶楼、地踎茶居，以至大牌档等饮茶及开饭，由盅头饭、糯米鸡，以至十元八块的四和菜等，不一而足。对于各茶楼食肆的装饰、陈设，以及诸色人等，至今仍印象深刻。

踏入社会后，因职业所需和老板的“带挈”，得以叨陪末席于不少商业上的酬酢。在筵前酒后，得以品尝到不少现时已几成绝唱的美食，如花锦大鳝头、网油原只禾麻鲍脯、生炒本地孖指龙虾球、响螺盏及椰汁炖官燕等，直至今日仍觉回味无穷。至于个人能力可消费的美食，如九记的牛腩、镛记的烧鹅、奀记的云吞面等，更是“无此不欢”了。

在下亦有幸躬逢 1972-73 年间的股市狂潮，当时几为“三日一小宴、五日一大宴”，与工作机构有关连的豪客，因在股市上大有斩获，设盛宴“庆功”，一掷千金，毫不吝啬，以致当时的高级食肆及银行食堂等，均要提早三、四个月预订。一时间、老鼠斑、二十四両排翅、大群翅、果子貍、二十四头溏心禾麻鲍等，皆为菜单所必备者，连蟹王翅亦被视为“唔入流”。该段时期应为香港饮食业最漪欤盛哉的黄金岁月。

回说平民化的饮食场所。于四、五十年代，多家茶楼、茶居在港九各区开设，约 1960年为最全盛时期。

可是，好景不常，占据两三幢旧唐楼的茶楼，陆续被拆卸改建成高楼大厦，导致茶楼、茶居急促消失。2009年，由茶楼变身的龙门酒楼亦终告结业，传统老式茶楼风情亦只成追忆。

另一方面，为迎合市民口味的转变，大量餐室、咖啡室及冰室于和平后在各区开张。“锯扒”、俄国菜、饮冰及西茶为市民的另一嗜好，因而衍生了兼顾上述多种品味的“茶餐厅”。

平民化的大牌档，于 1955 年有超过2,000 档，连同被名为“走鬼档”的流动或设于街头的熟食档，于当时为全盛期。俟后，因当局整顿路面交通而逐渐消失。1980 年代初，内地改革开放，商机处处，宴饮机会亦复不少，但整体来说，总不及六、七十年代的风光。山珍海味价格飞涨为原因之一，主要由于社会发展步伐加速，多数大师傅缺少了“慢工出细货”的传统闲情逸致。

此拙著为根据 2003 年出版之旧作《香江知味——香港的早期饮食场所》，以及于2013 年出版之旧作《百年香港中式饮食》之内容以及图像，增删改写而成。

承蒙多位好友提供多张图片及多份文献，使此书生色不少。特别感激许日彤先生，惠赐日据时期 1943 年出版之《九龙地区料理业组合同人录》副本，使到由 1920年代迄至1943 年间有关九龙中西食肆资料的缺失，得以填补，在此表示由衷的谢意。

【本文获商务印书馆授权，按语及标题为编辑撰写。本文并不代表01哲学立场。】

作者简介 | 郑宝鸿一九四零年代末出生，为香港历史爱好者，亦是钱币、邮票、历史照片、明信片等的收藏者，对香港殖民统治时期、日据时期的历史及文化、地方志等有专家级的认识，常获邀就香港历史掌故题材演讲。现为香港历史博物馆、香港文化博物馆及香港大学美术博物馆名誉顾问、香港新闻博览馆顾问、香港邮票钱币商会副会长及香港收藏家协会名誉顾问。

【延伸阅读：书展2022｜吕大乐：重看七十年代　有助分析战后香港社会转变】

【活动地图】

【书展作家分享活动详情】
题目：回味无穷——百年香港美食佳肴
讲者：郑宝鸿
日期：2022年7月20日（三）
时间：下午6:30 至 下午8:00
地点：香港会议展览中心会议室 S423-424