食物安全｜隔夜𩠌安心食用有秘诀！多吃1营养素有助阻断致癌物

隔夜菜会致癌？菜放隔夜了就会致癌？不隔夜就不会了吗？

台湾营养师雷小玲表示，当菜肴长时间保存不当会导致细菌滋生，增加致癌物质，容易对健康有危害，不过只要注意细节，隔夜菜也能安心吃。

▼吃隔夜菜有什么健康风险？（按图👇👇👇）

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亚硝胺才是致癌物

雷小玲指出，蔬菜种植过程需要加肥料，肥料含有氮，氮来自硝酸盐，硝酸盐本身不会致癌，但与空气、环境中的细菌等产生化学作用，会变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐与含胺食物碰在一起后，产生化学变化形成亚硝胺，就会变成致癌物。她提醒，蔬菜类中含有硝酸盐的浓度较高，需要特别注意。

隔夜菜安心吃11招

雷小玲强调，想要预防隔夜菜对健康危害，建议适量烹煮每次食用的菜量，当餐吃的菜，最好当餐吃完。由于致癌物与细菌相关，每次炒好菜，也可以先进行分装，不要直接拿筷子夹菜吃再保存，防止菜肴遭受污染。

另外，有许多人喜欢将炒完菜剩下的菜汤拿去拌饭，不过菜汤其实很危险，除了容易有致癌物，也太油腻又太咸，建议将菜的菜汤丢掉，不要再吃。雷小玲补充，多余的菜要尽量赶快保存，保存在细菌比较不会滋生的温度，像是冷藏，若隔天或隔餐才要吃，可以放冷冻，要吃的时候再回温。

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过去曾有研究发现，菜放太久，腐烂程度愈严重，硝酸盐浓度会增加，所以最好是分次买菜，新鲜吃最好。雷小玲说明，叶菜类蔬菜的硝酸盐浓度会比较高，所以叶菜类蔬菜可与根茎类蔬菜交替吃，像是洋葱、红萝卜、芽菜类等都不错，尤其芽菜类的硝酸盐浓度比较低，是很好的选择。而盛产蔬菜的肥料浓度可降低，所以最好选当季盛产。

另外，尽量不要选购网室、水耕蔬菜等！雷小玲解释，水耕蔬菜的营养液会添加较多硝酸盐，所以不太好。由于硝酸盐遇到太阳容易被分解，选择有晒太阳的蔬菜较佳。有些小农傍晚才会采收蔬菜，傍晚才采收的蔬菜也不错，因为白天经过阳光照射，所以硝酸盐浓度也会比较低。

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多摄取维他命C阻断亚硝胺生成

雷小玲提醒，真正的致癌物质是亚硝胺，但若摄取维他命C可以阻断亚硝胺的生成路径，所以可多吃富含维他命C的水果，或补充维他命C，避免致癌物生成。雷小玲说明，肠道坏菌会产生毒素，这里面就包括胺，可以补充益生菌，让肠道环境更好，避免胺生成。

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