植物肉更营养？部分产品饱和脂肪与红肉一样 钠含量竟是猪肉6倍
“植物肉”逐渐成为风靡全球的现世代显学。大口咬下汉堡，口感扎实、调味几可乱真，很难发现里面夹的并不是传统牛肉，而是植物蛋白。如今台湾也在餐厅吃得到植物肉料理，连在超商、超市、上网都很容易取得，这不只在素食圈造成话题，更让许多荤食者买来尝鲜，植物肉广告更是写得令人目眩神迷，营养价值似乎无懈可击。这块“未来肉”的营养，比起动物肉，究竟是好是坏呢？
植物肉是心血管救星？小心饱和脂肪不比红肉少！
2015年，国际癌症研究机构（ IARC）将红肉与加工肉列入2A级可能致癌物，认为红肉摄取过多与各国肠癌人口逐年增加有很大的关系，推测关键在于我们随红肉吃下了过多的饱和脂肪酸。
植物的饱和脂肪、胆固醇含量低，照理说，以植物蛋白取代肉是对身体更好的选择。美国加州大学奥克兰儿童医院研究中心研究团队也指出，控制所有肉类摄取量（无论红肉或白肉），对降低血液胆固醇都有帮助，食用植物蛋白食物更是降低血液胆固醇的最佳选择，综合建议不仅要少吃红肉，也要少吃白肉，并推荐多吃植物蛋白，如豆类、坚果、全谷类、蔬菜、菇类。
植物蛋白虽说好处多，但随着植物肉逐渐受到广大市场与非素食族群注意，部分厂商还是会为了追求拟真效果，在加工的过程中把煎肉台上哔波作响、油滋滋的诱人油分加回去，让口感更加分，据营养成分表分析，最终饱和脂肪量已经和传统肉品不相上下。
植物肉真的比较营养？一个图辑看清与真肉优劣比较：
为了补强植物蛋白缺乏的油分，植物肉常以“椰子油、菜籽油、大豆油、葵花油”等植物油补强，其中“椰子油”更是植物肉的“饱和脂肪”担当，椰子油在健康议题上一直具有争议性，对心血管疾病的风险也尚待厘清，主流意见依然认为其饱和脂肪对人体是具有风险的，因此椰子油饱和脂肪吃多了，很可能不比摄取肉品饱和脂肪好上多少。
根据口感、营养等不同取向，市场开发出各异商品，传统以谷物为基底、没有想模仿肉味的素食汉堡，大约只有1公克饱和脂肪，有些素食汉堡更采用真正的蔬菜或豆渣制作。建议挑选时，多看一眼饱和脂肪的含量标示，根据自己所爱好的口感或营养需求做抉择。
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长期吃素者小心！植物肉搭配面饭更均衡
植物肉的饱和脂肪含量随产品配方而不同，蛋白质含量与来源则非常一致，例如“豌豆、大豆、小麦、米、绿豆、马铃薯”蛋白质，其中以“豌豆蛋白、大豆蛋白”为最大宗。撇除口感与调味技术，使用大豆蛋白的植物肉，其实就是台湾人食用历史已久且再熟悉不过的素肉。
台湾素肉多以大豆蛋白为根基成分，欧美人士比较不习惯黄豆的“豆青味”，因此采用豌豆、小麦等更为熟悉的食材为主要蛋白来源。究竟营不营养、能不能取代动物蛋白？可以从胺基酸的“完整度”来解答。
蛋白质由20种胺基酸组成，其中11种是非必需胺基酸，9种是人体无法自行合成的必需胺基酸、必须从饮食中获取，而“完全蛋白质”指的就是同时含9种必需胺基酸的蛋白质，一项都不能少，否则长期就会导致营养失调。而完全蛋白质大部分来自动物（肉类、蛋、乳品），“大豆、豌豆”两者也有，但其他植物比较少见或市场尚未普及。
虽然大豆、豌豆的胺基酸组成完整，但以量来说，豌豆甲硫胺酸含量偏少。从蛋白质消化率校正胺基酸评分（Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score，PDCAAS）评估消化率，以及是否能够满足人体胺基酸需求，结果大豆浓缩蛋白分数是最好的，有0.99～1分、大豆分离蛋白为0.92～1分、牛肉为0.92分、豌豆蛋白则0.73分。
豌豆蛋白评分偏低，主要是甲硫胺酸等部分必需胺基酸含量偏少的特性，比其他食材明显，因此对长期茹素族群来说，选购豌豆蛋白植物肉时，可挑配方额外添加谷物蛋白（例如米蛋白、小麦蛋白）的商品，谷物蛋白富含豌豆不足的胺基酸，会是营养较为均衡的选择。但针对一般还有吃米面的族群来说，不用怕植物肉不够营养，在蛋白质组成、含量、消化能力等角度来看，植物肉其实已经很完美。
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大扣分！植物绞肉的钠含量是猪绞肉6倍？
调味剂中最危险、对身体危害最大的只有“盐巴”，高钠饮食一直是高血压、肾脏病等多重慢性病的主要原因，许多人对植物肉印象不佳，就是它居高不下的钠含量。植物肉排每100公克含300多毫克钠，而每餐钠含量必须控制800毫克以下，一块肉排已经占据超过3分之1。
若拿植物和动物肉排比较，同样经过调味，钠含量都不少，传统牛肉排有高达300多毫克、甚至500～600毫克钠，高过植物肉排。植物绞肉有300多毫克钠、比传统猪绞肉58毫克钠多6倍，但传统猪绞肉在搅和肉馅、烹调时都会加盐，因此最终钠摄取量其实差不多。
以植物肉水饺举例，若以OmniPork新猪肉的植物绞肉每100公克含钠量347毫克计算，做成水饺后每100公克含钠287.6毫克，而动物肉中钠含量较低的鸡肉做成水饺，则每100公克仍有299.9毫克钠，反而超过植物肉水饺，所以说，最后料理成品的钠含量，是以舌头和我们追求养生的意志力说了准。烹调用盐、调味酱料谨慎使用，全部加总起来的钠摄取量低才最实际。
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植物肉究竟是好是坏？可多留意饱和脂肪、铁锌、烹调用盐量！
植物肉究竟能不能取代红肉？答案或许是肯定的。首先，植物肉的蛋白质品质已足够支撑人体需求，但有些人担心不吃红肉而缺铁，令人意外地，植物肉经过营养添加调整后，某些产品的铁、锌、B群、钙质含量胜于传统红肉，每100公克还有2～4公克膳食纤维，台湾成年男女每日建议摄取量25～35公克纤维，食用植物肉也不无小补。
2020年8月11日《美国临床营养学杂志（The American Journal of Clinical Nutrition）》更发布一篇36人小型研究，探讨植物肉取代动物肉的生理影响，发现在无副作用的情况下，植物肉组的心血管相关数值表现优于动物肉组。植物肉不含胆固醇的特性，对我们心血管疾病预防有帮助，但在挑选商品时，仍建议留意营养标示饱和脂肪量，含量越低，在营养层面来说更有优势。
此外，大部分植物肉已经过调味，所以烹调油盐需适量，并且避免高温烹调，否则仍会生成致癌物或使营养氧化。植物肉争议，如植物蛋白好坏、调味剂添加、钠含量高、缺乏红肉中的矿物质，其实不是什么大问题，而不含胆固醇、具膳食纤维的特性，则确实不错。营养价值好坏，最主要还是回归我们如何选择饮食均衡搭配，及是否遵循低温、少油、少糖、少盐的烹饪原则。
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