鸡蛋冷知识｜蛋黄愈红愈有益？日营养师解5迷思辨新鲜蛋靠1对筷子

鸡蛋煮法千变万化，同样地不同的鸡蛋煮法，也会导致其中的营养价值各有差异，但哪一种煮法最有助吸收？鸡蛋的大小及颜色在营养上又有何分别？日本医学节目《健康原因讲多D》曾邀请小儿科院长伊藤明子医生及营养师赤石定典讲解数个鸡蛋冷知识。

鸡蛋冷知识【1】生或熟蛋白较易吸收蛋白质？

鸡蛋，是一种不论出现在早午晚餐都不陌生的食材，但对于其营养你知多少？烚、蒸、炒、煎，无论哪一种烹调法，不少人都认为生鸡蛋的营养最高，日本东京大学医学部附属医院小儿科院长伊藤明子医生指，鸡蛋部分（蛋黄）的营养如维他命、矿物质在加热后会稍稍流失。而蛋白的主要营养为蛋白质，加热后营养不会流失，当中的蛋白质更易于被吸收，人体可以从烚熟的鸡蛋中吸收到9成以上的蛋白质，不过，从生鸡蛋中则只有50%。

鸡蛋冷知识【2】烚蛋软硬程度影响吸收？

伊藤医生建议可以视乎自己想吸收的营养从而选择适合的烹调方法，例如以增肌为目的的话，应选择可以吸收到9成以上蛋白质的烚蛋。不过，原来烚蛋的软硬程度亦会影响蛋白质的吸收率，蛋白太硬的话吸收率不升反跌。若然想好好吸收烚蛋的营养，到底如何煮烚蛋才最有利于吸收蛋白质？

请按图看煮烚鸡蛋2步骤助身体有利于吸收蛋白质：

步骤1｜煲内倒入清水及放入鸡蛋。
步骤2｜用大火将水煮至滚起，再烚煮3-5分钟，即成。

带壳烚蛋的烹调温度不高，因此最能保留营养的同时将鸡蛋煮熟，这个时间容易做到嫩滑的半熟蛋。半熟蛋不仅可以提升蛋白质的吸收率，更可尽量减少维他命、矿物质等营养流失。

若想吸收更多蛋白质，建议食用烚蛋或者温泉蛋。

当然鸡蛋不只有烚煮的方法，还有蒸、炒、煎等，以下为蛋白质最好消化排行榜可供大家参考，请按图（由高至低排列）：

鸡蛋冷知识【3】鸡蛋颜色不同营养有别？

坊间出售的鸡蛋大多都以啡色及白色为主，其次亦会发现有不同深浅的啡色。每人心中对啡蛋及白蛋有不同的看法，例如啡蛋比白蛋有更加多的营养、白蛋的价格比啡蛋高等。然而东京慈惠会医科大学附属学院营养师赤石定典指，以上的想法都是商人冠上的。事实上啡色及白色的营养并没有分别，那么为什么会有不同颜色的鸡蛋？同时蛋黄的深浅色，在营养上又有没有分别？

营养师赤石指不同鸡只的种类，所生产的鸡蛋颜色是不同。白色鸡蛋大多来至白色毛色的鸡只；啡色鸡蛋大多来至啡色毛色的鸡只。而鸡只的营养价值取决于饲料，例如标榜含有DHA鸡蛋，饲料大多拌入鱼粉，故生产出来的蛋黄便有DHA。

另外，蛋黄的颜色也分为浅色及深色。同样亦因为饲料不同从而令蛋黄的颜色也有不同，但营养也是一样的。蛋黄的颜色约可分为15种，蛋黄颜色较白的饲料主要成分是粟米；颜色较红的饲料主要成分是偏红的蔬菜。

请按图看营养师赤石定典解释啡蛋和白蛋两者的营养差别：

鸡蛋冷知识【4】鸡蛋大小营养不同？

鸡蛋颜色不同原来因饲料或是母鸡的品种而受影响，那么鸡蛋大小会跟营养上挂勾吗？大只的鸡蛋所蕴含的营养会比细的有分别吗？营养师赤石定典指原来两者是有微细的分别，如想吸收多些蛋白宜选大蛋。大家可以根据自己所需的营养或者目的从而选择不同大小的鸡蛋。

请按图看营养师赤石定典解释鸡蛋大小是否营养不同的答案：

鸡蛋冷知识【5】鉴别鸡蛋新鲜程度 靠筷子挟蛋黄？

购买鸡蛋除了注意安全，当然也想愈新鲜愈好。鸡蛋包装上会标上到期日，但原来到期不一定等于不能再食用，有人见鸡蛋过期就直接丢掉。原来鉴别鸡蛋新鲜与否并不是单靠包装上的标签，而是用筷子夹蛋黄！愈新鲜的鸡蛋，蛋黄便愈有弹性，用筷子便可将蛋黄夹起。换句话说，看看蛋黄的弹性从而鉴 别鸡蛋新鲜与否。

资料来源：香港开电视《健康原因讲多D》／Egg Nutrition Center／Spoon University