入厨贴士｜烚蛋剥蛋壳必成功3方法　不浸冰水完整滑溜一摇就甩？

烚蛋容易剥蛋壳难，微烫的蛋壳已经难以拎上手，加上每次轻压脱壳时，都会弄得“细细碎碎”或蛋白黏蛋壳，最后变得岩岩巉巉。坊间的剥蛋壳方法五花八门，以下集合3个剥蛋壳的小技巧，定必可将带余温的烚鸡蛋，剥得干干净净。
摄影：余晓彤

浸冰水太费时？

水煮蛋、溏心蛋、温泉蛋等蛋料理都是需要先带壳烚蛋再剥蛋壳，才可进下一步骤，不过往往剥蛋壳却总是最折磨人的一步，弄得坑坑洞洞或造成浪费。坊间最为多人认识的完美剥蛋壳方法，定必是鸡蛋起锅后立刻浸冰水，因冷缩热胀的原理，令蛋壳里的蛋白收缩，制造出蛋白与蛋壳之间的空隙及将之间的热气化为水分，从而令蛋壳变得更好剥。

不过浸冰水的方法至少需时10分钟或以上才令鸡蛋冷却，而且并非每个雪柜都一定有冰粒，做法不太方便。记者测试了3个免浸水的剥蛋壳方法，所需的用具都是家中容易找到的，最快更可以10秒剥1只！这3个方法都是以热水煮蛋，及使用冷藏鸡蛋 （从雪柜取出后数分钟后使用）。

方法1：玻璃杯

请按图看玻璃杯剥蛋壳步骤及贴士：

方法2：用匙羹敲出裂痕

用匙羹于在鸡蛋底部敲出裂痕是由一位日本厨师石冢贵之推荐，石冢先生最快更可以2秒内剥一只鸡蛋，效果光滑完整无缺又没有蛋壳碎。记者尝试过后，认为新手未必可以2秒内剥1只，但基本放入室温水中已经可以完整剥壳。

请按图看“1秒剥蛋壳”步骤及贴士：

请按图看“1秒剥蛋壳”科学原理：

方法3：与梳打粉同煮

最后一个方法，不需要在鸡蛋上动手脚，只需在烚煮时加梳打粉便可。据科学研究显示，新鲜鸡蛋属偏中性pH值，蛋清与内壳膜黏性较大，鸡蛋愈保存得久，愈偏向碱性（约8.7），这是蛋清中逐渐释放二氧化碳的结果，此时蛋清与内壳膜的黏性逐渐减小，有利于完整地剥蛋壳。故此，在烚蛋的水中加入碱性物质（例如︰食用梳打粉）改变酸碱值，可方便剥壳。

【入厨贴士】烚蛋不浸冻水加一样材料完美剥壳！热水冻水落蛋好？

按图看“梳打粉剥壳”步骤及贴士：