加工蛋检测｜7-11溏心蛋最低卡特惠咸蛋最高钠　营养师食用3建议

鸡蛋煮法多样，同时更可以加工成不同的蛋制品如茶叶蛋、皮蛋、咸蛋、卤水蛋及铁蛋。加工蛋的营养价值向来成疑，总给人感觉不健康，其实有些蛋加工过后部分的营养素不跌反升，到底众多的加工蛋哪款是健康的选择，加工时间愈久钠质便会愈高？

鸡蛋加工过后营养会否流失？

水煮蛋（烚蛋）好味营养多，不过若嫌味道单调的或者会选择加工的蛋制品。加工一向都有贬义的感觉，仿佛任何食品加工过后大部分营养都会一一流失。营养师黄倩雅（Cynthia）指在6种蛋制品中，每100克（约2只中型鸡蛋）的蛋白质含量相近，约为12-16克。而每100克的铁蛋则含有27克的蛋白质，但由于铁蛋的制造过程需反复加热，被煮至老及硬，其蛋白质组织结构已变性，并不利于人体消化及吸收，此外，Cynthia指有研究发现长时间烹煮鸡蛋会降低其维生素和抗氧化剂的含量。

据Cynthia称，利用鸡蛋加工而成的茶叶蛋、皮蛋、卤蛋后，脂肪量比生鸡蛋减少约8-30%，可是铁蛋和咸蛋的脂肪含量反比生鸡蛋更高，以铁蛋为例每100克含有17.5克脂肪，而烚蛋每100克含有9.2克脂肪，两者相差接近2倍。

另外，加工蛋的钠含量也是值得留意的一项。6种蛋制品中，最高钠质定必是咸蛋，每只（约60克）已含有991毫克的钠质，接近每天摄取（世卫建议成年人每日的钠摄取量应少于2000毫克，少于一平茶匙食盐）上限的一半钠含量。除了咸蛋，更年不同品牌会将卤蛋连酱汁一同出售，Cynthia指同样以每100克计算，浸泡隔夜的卤蛋比现煮的卤蛋增加26%的钠质，换句话说市售的卤蛋或会比营养标签标示的高。

记者随机抽检7个品牌10款市售的加工蛋制品，包括茶叶蛋、皮蛋、咸蛋、卤水蛋及铁蛋，以每100克（约2只中型鸡蛋）作比较，发现咸蛋的钠含量，当中特惠牌咸蛋每100克含有2561毫克钠，已大大超出世卫建议，即使根据标签的每食用分量食用，每60克亦含有约1536毫克钠，进食一只已摄取接近一天成人所需的分量。

据食安中心指引，每100克食物含超过600毫克钠（1.5克盐）则属于高钠食物，是次检测样本中有2款卤蛋属高钠食物，包括7-11日式酱油溏心蛋及福记日式卤蛋。

请按图看10款加工蛋制品的热量、蛋白质及钠含量（由钠含量高至低排序）：

哪款蛋比较健康？点食健康啲？

询问Cynthia在6款蛋中哪款比较健康，她指茶叶蛋是较健康的选择。因为它蛋白质含量与生鸡蛋相近，同时淀粉和钠质含量为最低的选择，矿物质含量也与生鸡蛋相近。此外，Cynthia亦就加工蛋的钠含量提醒读者，进食时需留意以下事项。

请按图看营养师Cynthia 3个健康进食加工蛋制品的建议：

而在胆固醇方面，2015-2020年的美国饮食指南取消了胆固醇每日摄取量的限制，因此加工蛋的胆固醇含量未必是最主要的考虑。

【同场加映】蛋料理热量｜炒蛋比荷包蛋肥？营养师建议2种煮法最啱做早餐

台湾营养师李佳蕙解释，常见的炒蛋，是鸡蛋、牛奶及油同炒，软嫩口感来自油和少量水分，蛋液完全吸收油脂，因此热量偏高。而煎荷包蛋是将鸡蛋打入油镬油煎，鸡蛋没有被打散，油只会在煎蛋的表面，故此不会吸收太多油。烚蛋、蒸蛋二者没有加入任何油脂，建议减重或早餐，应尽量避免多油煎、多油炒等烹调方式，改为水煮蛋或蒸蛋更好。

按图了解不同鸡蛋煮法所含的热量︰