海鲜冷知识｜鱼眼清澈不一定最新鲜？专家教简单3步骤挑出鲜鱼
逢年过节，象征“年年有鱼”的渔获绝对是餐桌上必备的一道菜。但市场上的鱼这么多，你都是怎么挑选最新鲜的鱼呢？
网络上判断水产新鲜度的方式多样，如鱼腮鲜红、鱼眼澄清带蓝、鱼体表面有光泽等，不过，台湾永续鱻渔发展协会理事长白尚儒表示，以颜色当判断的标准是很主观的，因为每个人对于鲜红色跟澄清带蓝的定义不太一样，如此会影响其判断结果。白尚儒与《食力》分享简单3步骤判断鱼类新鲜与否，让大家下次去买鱼时也能派上用场！
3步骤挑出鲜鱼（点击了解👇👇👇）
1. 鱼眼清澈不一定最新鲜，“无凹陷”才能避免买到退冰鱼
许多判断水产新鲜的步骤中，一定会有“鱼眼清澈不混浊”，但白尚儒表示，鱼眼混浊绝对代表不新鲜，然而清澈的鱼眼也不代表一定是绝对新鲜！这是因为，只要冻藏过程中碎冰不接触鱼眼，即可维持其鱼眼清澈，如此才会发生冷冻很久的鱼，其眼睛仍清澈的状况。
因此，白尚儒表示，看鱼眼“有没有凹凸”才准确！鱼眼“微凸”代表新鲜，冻藏后退冰或是已开始腐败的鱼眼则会呈现微凹的状态。
因为每个人对于鱼眼的清澈度没有一定的标准，建议以“凹陷程度”来辨别，没有凹陷的才新鲜。
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2. 以鱼的垂尾角度判断，尽量挑选僵直期、垂尾角度小的鱼
鱼只在死亡后会经历3个阶段，分别是僵直前、僵直期、僵直后，其中“僵直前”和“僵直期”是最新鲜的，可以利用“垂尾度”来判断，除活鱼外，最新鲜的状况就是僵直期、垂尾角度接近水平，所以当市场的鱼垂尾相当严重、角度很大，代表其鲜度较低。
除了活鱼外，白尚儒会建议在鱼市场时，常会看到摊贩把鱼放在有一大盆一大盆的冰块水中贩售，看起来好像是新鲜现捞的渔获，但事实上，也有可能是冷冻品解冻后的鱼。因此白尚儒建议，除了从眼睛没有凹陷来判断之外，还要看是否为“僵直期”。不过什么是僵直期呢？
通常渔获捕捞后会立刻送入冻库中，以保持其品质，就算冻藏设备再完善，鱼体死后还是会继续进行化学变化，肌肉失去弹性，导致鱼体开始收缩，渐渐变得僵硬，以冻藏的鳕鱼为例，约2-8小时会进入僵直期，若温度控制得宜、不要有太大的波动，其僵直期可维持20-65个小时，此时的鱼尾垂尾角度接近水平。
然而，当鱼类进入僵直后期，因酵素的分解会开始解僵，在此时将鱼体拿起，会发现鱼尾下垂，很快地就会有令人作呕的腐败味散出。
综观上述的分析，在鱼市场挑选时，选择鱼眼睛没有凹陷，且位处僵直期而非解僵的鱼是最新鲜的。白尚儒建议可以将鱼拿起，一样看其垂尾的程度，尽量挑选鱼体较硬者、代表其新鲜度愈好，也代表冻藏设备较完善，较能保鲜。
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3. 闻味道，选择味道较不强烈的
走在传统鱼市，还没看到鱼就先闻到鱼腥味，原因是水产死后产生的化学变化，生成挥发物质，如挥发性有机酸类、挥发性碱基氮、醛酮类、硫化物等，这些物质会刺激嗅觉，也就成为了一般人印象中的鱼市场味。
白尚儒向《食力》分享也可以靠闻味道判断鱼的新鲜，先闻鱼腮最容易判断，或是轻压鱼屁股挤出汁液，再轻轻搓散，若是不新鲜的鱼会有非常可怕的恶臭，实际的味道可依据消费者的可接受程度来判断。
综合以上的步骤，以后到市场想买新鲜鱼货，只要记得3点：看垂尾度、闻味道，并记住鱼眼清澈不一定新鲜，鱼眼无凹陷才是重点！
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【本文获“食力”授权转载，原文：如何分辨水产新鲜度？海鲜专家传授简单3步骤挑出鲜鱼】