汆水贴士｜菜、肉、海鲜汆水冻水或滚水下锅？6类食材咪搞错！

对于汆水你的认识有多少？除了煲汤时一定会把肉类汆水外，在平常处理某些食材时都需要汆水。到底什么食材需要汆水？汆水时间要多久？滚水下锅还是冷水下锅更好？普通一个准备步骤，原来也有不少学问！

汆水是什么？不只煲汤肉类要汆水？

汆水，又称汆烫或飞水，是将食材放入沸水中片刻后捞起。最常需要进行汆水的步骤，必定是熬肉汤的时候，因氽水可把肉类中的污垢物及血水逼走，以保持汤水清澈没异味。熬肉汤需氽水的原因相信不少人都知道，但为何其他食材也要汆水？

按图看汆水7大作用：

1. 带走蔬菜异味：某些蔬菜如西兰花、四季豆本身带有草青味，汆水后便可将味道带走。

2. 去除食物油分：粉面如伊面、河粉及银针粉的表层带有油脂，以防止储存时黏住，烹煮前需汆水以洗走部分油脂，减低油腻感。

3. 保持弹牙：海鲜类食材如鲜虾、鱿鱼，为了防止烹调后有“霉”的质感，会先汆水处理。

4. 保持卖相：水分较重的海鲜如生蚝，在烹调前先汆水，有助定型同时确保在烹调过程中不会出水，影响菜式的卖相及味道。

5. 去除肉类血水、杂质及油脂：保持汤水清晰及辟走异味，避免汤的颜色变得混浊，满布污垢物。

6. 助食材熟透时间及口感软硬一致：炒肉片和蔬菜为例，如果蔬菜经氽水后至半熟，当肉片炒熟后，加入已氽水的蔬菜，菜肴便可一同出锅。

7. 容易去皮：如番茄经氽水后，更易去皮，便于进一步加工。

食材汆水　冷水、热水下锅？

各类食材的汆水时间略有不同，但时间要多短？水的分量是多少？坊间亦有不少争议关于冷热水氽水的说法，作为入厨新手也可能感到无所适从。其实滚水或冷水汆烫，两者均可，主要是视乎食材和情况决定。

按图看适合冷水锅氽水的食材及原因：

适合冷水下锅食物

1. 新鲜肉类连骨如猪骨：
猪骨一定要以冻水氽水。因骨头里面许多骨髓，要与冻水同时下锅，慢慢升温，才可将骨头内的血水及脏物逼出。若待水滚后才放猪骨的话，面层会被“蜡实”，把污物锁在猪骨里，无法去除。到正式煲汤的时候，汤依然会浊。氽水时间约10分钟，同时可加数片姜片来避味。

2. 血水多、异味重或刚解冻的食材如排骨、猪脚等：
与冻水同时下锅，可把藏在细缝中的血污、油污及杂质慢慢逼出从而彻底清除。氽水时间约10分钟，同时可加数片姜片来避味。

3. 质地较硬的食材如薯仔、萝卜：
目的令较硬的食材易于煮熟、在烹煮时令其食材与别的食食材同时熟透。

按图看热水锅氽水的食材及原因：

适合热水下锅食物

1. 蔬菜类：大部分蔬菜的烹煮时间较短，否则会令蔬菜颜色变黄及口感过老，故氽水可以缩短炒制的时间外，也令蔬菜翠绿爽脆。

氽烫蔬菜只需少量的水，约1吋便可。在水滚后加入1茶匙的油及1茶盐，有助保持蔬菜翠绿及易于调味。如觉得蔬菜寒凉亦可加数片姜片。

2. 肉类不连骨，如瘦肉、鸡肉：滚水有助凝固表面的蛋白质，让其味道不要流失。

3. 快熟海鲜如鲜虾、蚬：利用滚水快速汆烫，再以冰水浸泡，可缩短随后的烹调时间，海鲜的口感也会更佳。而且可以挑走已死的海鲜，避免影响整道菜式。

资料参考：《Gigi煮嘢》第十八集 - 汆水的好处