蒸鱼贴士｜专家教蒸鱼3秘诀鱼要汆水？加1物快熟味更鲜几大条都得

蒸鱼是不少家庭餐桌上常见的家常菜，但是你蒸鱼的方法真的正确吗？专家分享了蒸鱼时要注意的三大事项，蒸鱼竟然要先汆水？

专家教蒸鱼3大要点

你喜欢吃蒸鱼吗？ 你又知道蒸鱼有什么地方要注意吗？人民大学食品化学系的黄梅丽教授和王俊卿教授、食品商品学硕士林葛的共同著作的《大厨不传烹调秘800招》中，关于蒸鱼专家建议的三大注意事项。第一项竟然是蒸鱼要先汆水！

专家教蒸鱼要点1：蒸鱼要先汆水

蒸鱼时，首先要将鱼掏空内脏、挖净鳃，洗干净，然后放入滚水中烫一下，取出然后沥干水分，再放入调味料才进行平日蒸鱼的步骤。他说这样做出来的清蒸鱼肉质细嫩、香滑鲜味。

教授解释，鱼肉经过滚水烫一下后，可以除去鱼腥、血污以及部分水分。同时鱼表面的蛋白质，会因为突然的高温而收缩凝固，令其表面细胞闭合，防止鱼内部的可溶性营养成分和水分流失，更可完整保留鱼肉鲜嫩的滋味。因此建议蒸鱼要先汆水。

专家教蒸鱼要点2：蒸鱼要用大火

蒸鱼想好吃，专家表示应该要选择活的或者非常新鲜的鱼，而另一关键就是要用大火沸水蒸鱼。因为温度高，热力和水蒸气都相对大，加速了烹调的速度，这样可以令鱼肉更加鲜嫩。

如果蒸鱼是火候太小，气不足，导致需要烹调的时间过长，蛋白质就会逐渐凝固、缺水，令到鱼肉变柴、重腥味。如果中途曾经暂停烹调，又或者在放凉后再蒸的话，品质则会更加差。

专家教蒸鱼要点3：蒸鱼要在鱼下垫葱

蒸鱼要在鱼下垫葱，不但有增鲜、除腥的作用，更加可以加速鱼肉成熟。因为葱能令鱼和容器间产生空隙，蒸气可在鱼下产生对流，热量很快就会被鱼吸收，这样大条鱼都可以更加快被蒸熟。同时鱼皮也不会黏在碟上，可保持鱼体更完整美观。

资料来源：《大厨不传烹调秘800招》