入厨贴士｜豆腐非黄豆制多钠多脂？专家教放雪柜前2步骤延长保鲜

豆腐，一直是深受民众喜爱的美食，但是，豆腐有哪些种类？如何制成？以及它的正确保存方式？

百变豆腐 原料大不同

台湾辅仁大学食品科学系高彩华教授说明，豆腐属于加工品，传统豆腐的口感适中，可在冷冻后做成“冻豆腐”，发酵后做成“臭豆腐”；盒装豆腐的口感较软嫩，可添加鸡蛋做成“鸡蛋豆腐”。

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此外，常见的“百页豆腐”并非以黄豆为原料，而是将大豆分离蛋白加上油、淀粉、调味剂，再以硫酸钙当作凝固剂成型制成之产品。而“芙蓉豆腐”虽然名称中有豆腐二字，但成分中并没有黄豆，而是纯粹用鸡蛋加上调味料制成。

豆腐属低GI食物 2类油脂多须慎食

高彩华教授指出，以黄豆为原料的豆腐是良好的蛋白质来源，碳水化合物含量低、热量也低，也属于低GI（Glycemic Index, 升糖指数）食物，内含的“大豆异黄酮”更是优质的植物性雌激素。但是，百页豆腐与芙蓉豆腐中含有较多油脂与盐类，特定疾病饮食患者食用前须经医师评估，避免过量。

豆腐这样保存不出错

高彩华教授提醒，选购商业包装豆腐时，先注意是否逾有效日期，并注意卖场冷藏温度是否足够，回家后马上置入雪柜中保存并于效期内食用完毕；而于传统街市选购豆腐时，应先注意表面是否有黏液？闻起来是否有酸味？若有此现象，可能已腐败，不宜购买。

从传统街市买回的豆腐应立刻放入雪柜，并在一两天内食用完毕；也可考虑在放入雪柜前，取出豆腐稍以煮过的冷开水冲洗表面，放进加盖保鲜盒，再注入煮过的冷开水，可稍微延缓微生物的孳长，但仍须尽快食用完毕。

此外，家中雪柜的温度应该要确保在7℃以下，雪柜内部也应该要定时清理；同时将生鱼、生肉与豆腐分层、分区摆放，才能避免交叉污染的疑虑。

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