蜂蜜冷知识｜结晶不是判断蜂蜜真伪办法！变流沙质地纯属天然现象

你可曾有碰过这样的情形，打开蜂蜜罐正准备享用时，发现原本黄橙色半透明状的蜂蜜变成流沙的质地，看起来不是变质，味道也没有太大的变化，上网搜寻却出现一整排真假蜂蜜的文章。

有人说不结晶才是真蜂蜜，却也有人说会结晶才是天然现象才是真蜂蜜，但其实结晶根本不能作为蜂蜜真伪的标准，这又是为什么？

▼结晶不是判断蜂蜜真伪的办法？（按图看清👇👇👇）

蜂蜜，是一种超过70％的糖类过饱和溶液，且水分含量低于20％，蜂蜜中最主要的两种糖就是果糖（30～44％）与葡萄糖（25～40%），这两种糖不同的组成比例，就会影响蜂蜜结晶的情况。

除此之外，蜂蜜的品种也会对于结晶的状况有所不同，虽然结晶的蜂蜜会让人觉得质地不真实，就像假的一样，但其实这确实是一种天然的现象，那普遍市面上的蜂蜜却不是全部都会结晶，又是怎么一回事？

结晶蜂蜜让加工难易提升

虽然说这种结晶的现象是天然反应，但实际上蜂蜜的结晶度与大规模的生产来说，造成很大的困扰。除此之外，消费者普遍也都更喜欢没有结晶的蜂蜜，面对这样的需求，蜂蜜制造商自然是得想出对策来处理蜂蜜会结晶的问题。

能够让蜂蜜不要结晶的方法有哪些？包含高温、超声波、微波、过滤、超过率含添加食品添加物。但前述其实都有各自的缺点，好比冷冻处理费用昂贵、红外线处理虽然稳定，处理的批次却相当小。

▼纯蜂蜜如何保存？（点击下图看清👇👇👇）

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添加物最能轻松解决结晶问题

普遍来说真正应用在蜂蜜的结晶处理上，最常见的就是让蜂蜜通过72°C或更高温度下的巴氏德杀菌。

通过杀菌，蜂蜜中的酵母细胞被破坏、蜂蜜晶体液化，除此外加热会增加羟甲基糠醛（HMF）含量、降低淀粉酶活性的作用。但唯一的缺点就是，蜂蜜受热后颜色变深、味道和香气也会发生淡化的现象，从而导致蜂蜜品质下降，这些都是解决结晶问题时会面临痛点。

这也是为什么添加添加物相对来说简单很多，具有成本低、蜂蜜不容易变质、操作简单等优点，举例来说，海藻糖就是能有效解决蜂蜜结晶问题的添加物。

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参考资料：An innovative method for preventing honey crystallization

【本文获“食力”授权转载，原文：还在用结晶来判断蜂蜜真假？那可是大错特错！】