【入厨贴士】煎牛扒皮香肉软必成功秘技 煎出5成熟牛扒要先浸？
撰文： 尹嘉蔚
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如何能烤出皮香肉软的牛扒？这个永远不失败的方法可称做“热水浴法”。
在家中烤牛扒、煎牛扒，想达至餐厅水准，坊间有层出不穷的入厨贴士。日本电视节目《教えてもらう前と后》请来专家分享烤出极尚好味的牛扒方法。首先，未解冻的牛扒，在低温下从冰箱中取出时，肉的纤维紧扣而变得十分坚硬。如果直接放在煎锅中烤，由于温度突变，肉汁立即会溢出外面，这就是牛扒变干、变硬的原因。将牛扒解冻，专家提议用50°C热水浸，比起用微波炉更好。
50°C水浸煮煎牛扒方法，永保5成熟，请按图看步骤︰
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先浸后煎？
这样做出来的牛扒就像在餐厅里看到的那样，柔软、多汁、内部略带粉红色，差不多是半生熟（Medium raw）的状态。通过在热水中先加热牛肉，肉的温度上升到活牛的体温状态下，肉的纤维开始松散、软化。这样可防止因温度突变，牛扒的细胞纤维收缩令水分一下子流出。
至于，一向用大火煎封牛扒锁住肉汁的方式，比较适合有下厨经验的人，或用上专业煎锅才做得完美。用热水浴的方法，先将牛扒浸至半熟左右，再以大火煎香，此技巧更易拿揑。
【同场加映】煎牛扒5秘技平价品变上菜 烤肉柔软多汁靠2样材料
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参考资料︰《教えてもらう前と后》