【入厨贴士】蒸水蛋用温水或冻水分别细　嫩滑不失败5大简单重点

你可否听闻有人蒸水蛋时，考究于用温水？还是用冻水？抑或你不用开水，而是直接用过滤后的自来水加入鸡蛋内拂匀？制作蒸水蛋的第一步，究竟用甚么水调和蛋液才蒸出又嫩又滑的水蛋？
摄影：尹嘉蔚

蒸水蛋是简单的家常菜，但蒸出比布甸还嫩的水蛋，还是有小技巧要讲究。水蛋比例、盐的运用、消除蛋泡、蒸的时间及火力大小，蒸出嫩滑水蛋的秘诀，大多数围绕这些题材来研究。

最普遍建议是鸡蛋︰水分的比例 =1︰1.5，蛋内加几粒盐拂打，撇走面层泡沫，盖好保鲜纸，用细火蒸，时间约在10分钟。先看水蛋比例“1︰1.5”的意思是1只50克鸡蛋，用大概75克水调成，亦有人会用到鸡蛋︰水分的比例是1︰1或1︰2来制作，蛋液里的水比例愈低，蛋液体积愈小，质地愈硬，蛋味愈浓。

加入蛋液内的水，要加哪一种水才适合？

自来水vs开水

用什么水来调和蛋液似乎较为人忽略，但蒸出平滑水蛋的第一步，必定不能忽略水的重要。首先建议大家用开水（煮过的水），一来卫生，二来是自来水蕴含较多的空气及矿物质，在蒸蛋时会影响蛋液的状态，使蒸水蛋变得粗糙。或者可以想像一下，相比翻滚凉开水，第一次烧滚自来水时，水的沸腾状态更激烈，气泡数量更多，这更易于理解为何用自来水蒸水蛋会出现蜂窝，那些是大量气泡穿破后而留下的痕迹。

不过，用温开水还是用冻开水才蒸出滑蛋？以下做了一个实验请按下图了解︰

温水vs冻水

用温水蒸蛋、或冻开水蒸蛋，两者表面一样光滑，差异小！温水蛋的颜色较深，味道较佳，熟度均匀一些，质地较硬，冻开水蒸蛋的蛋腥味较浓。

切记不要用滚水来调和蛋液，这样会烫熟蛋液，蒸出的成品出现结块，要用烧开后自然冷却的水来调和蛋液。

蒸的时候应该甚么时候上锅？

可能有人刚把冷水倒入锅，就立即把鸡蛋放进去蒸，这个做法不妥当，一边加热冷水及锅子，一边蛋液已逐渐熟透，容易有外熟内生，外面已过火起皱，中间才是刚熟的状况。正确的是用大火煲滚水后改成细火，才将蛋液上锅，这样的蒸水蛋效果更好。

“蛋花汤”或“蜂窝蛋”都是失败的蒸水蛋，掌握以下5项重点更易做出有稳定品质的蒸水蛋。

滑嫩平整“蒸水蛋”按图看5大贴士︰

1.用温开水（约摄氏50度）
2.水蛋比例1︰1.5（1只50克鸡蛋加75克水）
3.加盐
4.清走泡沫并盖好
5.先煲滚水转细火蒸

大火煮滚水之后转细火，将蛋液上锅。水蛋比例=1︰1.5，普通装1人饭碗，盖上保鲜纸，细火蒸6分钟，熄火后焖4分钟出锅（时间只作参考）。

有盐vs无盐

蛋内加盐的原因，由于食盐投于水中马上会溶解，以钠离子及氯离子的形式独立存在，电解质溶液帮助鸡蛋凝固得更好，只要加热的火力及时间恰当的话，鸡蛋中的蛋白质可以锁住水分，便能吃得出嫩滑的水感。

撇走泡沫vs蛋浆过筛

两者同样有表面光滑的蒸水蛋，撇走泡沫的水蛋边缘会有少许气泡痕迹，如果蛋白没有完全被搅碎的话，内部或留下一些蛋白丝影响口感。

蒸水蛋时间及火力

蒸水蛋的时间不能过长，也不能用大火来蒸，否则温度过高，鸡蛋很快变老，水蛋的表面亦会出现蜂窝组织，影响美观。即使用细火蒸，但时间过长，水蛋过熟，亦会破坏本来已蒸好的嫩滑水蛋。

鸡蛋数量、蛋水比例、蛋液的高度及蒸锅的材质等也会牵连到不同的时间需要，一般控制在10分钟左右。