【味噌营养】日本人的“医生杀手”　味噌6大好处附正确烹调法

患伤风感冒，尽速求医按时吃药外，想快点康复，还要有足够的休息和适当的饮食配合。总结味噌6大健康好处，其中之一有助增强人体的免疫系统健康。
一碗可口及保存了营养的味噌汤应该如何煮？市售的味噌有众多款式选择，应该拣哪款才切合所需？

营养师王敏宁受访时曾指出多吸收维他命C、锌、奥米加3及蛋白质，有助增强免疫系统健康，加强抗病的能力。据英国《独立报》引述《英国医学杂志》（British Medical Journal）的研究调查92,915名日本人，年龄介乎45至74岁之间的饮食和健康状况。研究人员发现，那些经常食用（>50.2克/天）发酵大豆食品，包括味噌、天贝、酱油和纳豆的人，他们在15年内的死亡风险比一般人低10%。研究人员补充，仍有各种因素可能影响此项研究的结果，因此需要更多的研究来确定因果关系。然而，日本国家癌症中心Dr.Norie Sawada仍建议多食用发酵大豆食品，因为它们有助预防心血管疾病。

众多发酵大豆食品中，富含营养的味噌（Miso）于日本有“医生杀手”的美称，它由大豆、米或小麦等谷物，利用盐和曲发酵而成，酿造时间长约1至3年，是日本传统酱料之一，在调味料界中具崇高地位，而且广受应用及欢迎，举例有味噌汤、味噌茄子及味噌煮等。日本人常见的早餐食物不乏味噌汤，汤内加入昆布（海带）和豆腐以增加营养，味噌本身蕴藏丰富的蛋白质、锌、各类矿物质及维他命，蛋白质及锌有助增强人体的免疫系统健康。

按图了解味噌的6大好处︰

据美国国立卫生研究院（NCBI）资料，味噌含盐量虽高，相比咸鱼及腌渍物等似乎没有增加患胃癌的风险。研究人员认为大豆中发现的有益化合物有可能抵消高盐的促癌作用。

然而，味噌始终属高钠的食物，建议高血压和患肾病人士不宜进食过量，食用前宜先咨询医生的意见。另外，味噌的维他命K含量较高，服用稀释血液药物的人士要留心，而甲状腺功能较差的人要慎吃大豆食品，包括味噌。如有疑问，请咨询医生。

结合咸味和鲜味的味噌颜色愈深，味道愈浓，传统上是用大豆制成，也可用大米、大麦和荞麦等发酵而成，故有米味噌、麦味噌与豆味噌等制成品，材料不同会影响味噌成品的颜色和风味。味噌的发酵时间愈长、颜色愈深、口味愈咸，以味道来说，可分为甘口味噌及辛口味噌；以颜色来说，可分为白味噌、淡色味噌与赤味噌。

请点击下图认识白味噌、淡色味噌、麦味噌与赤味噌的分别︰

如何煮好味噌汤？

约10分钟便完成的味噌汤，快捷方便。煮味噌汤其实也是各施各法，但由于味噌含丰富的酵素，普遍不会用大火猛煮、久煮，否则味道变苦，营养或流失。煮味噌汤，要先煮熟豆腐、蔬菜或海带等配料，然后调至最慢火，甚至熄火便加入味噌，至于下味噌大致有3种方式，最终目的同是使味噌充分化开，均匀融入热汤中，不会在锅底沉淀结块。

除了使用单一味噌外，也可看个人口味而调节，将赤、白味噌依不同比例混合，让香气更有层次。夏天时汗留失较多，可喝较咸，赤白比例宜为2:1；冬天适合较甜的味噌汤，赤白比例宜为1:2。

按图有3种下味噌的方式以供参考︰

参考资料︰独立报/英国医学杂志/Healthline/Research Gate/Dr.AXE/Michelin