【食物安全-慢煮】温度不足随时杀菌变养菌！关键温度时间系...

这是大家普遍对舒肥法（Sous Vide，真空低温烹调法）的疑虑，清蒸、水煮的温度超过100度，煎、烤、炸的温度都可能超过200度，这样可以将肉品或蔬菜的细菌杀死，但是慢煮的烹煮温度仅介乎于40至60度之间，真的安全吗？

文：营养师林世航

我们以微生物生长的六大关键因素套用真空低温烹调法上，其中“空气”、“温度”与“时间”就是影响慢煮是否安全的关键因子。

空气：抽真空抑制绝大部分细菌滋长

真空低温烹调法，有抽真空的特色，能减少微生物滋生的问题。大部分的食品危害菌是好氧性细菌，也就是在抽真空的情形下，就能抑制这些细菌的生长。

有些慢煮玩家会用真空食物保存机将肉抽真空，这样确实可以减轻好氧性微生物污染的问题，但有些都只是拿个夹链袋装着肉，接着把里面空气挤掉后就丢入低温水槽中烹煮，这样其实没有达到真空状态，会因此减少了真空抵御微生物的一个屏障。

但因为真空低温烹调法通常都用于肉上，如果抽了真空，就又多了肉毒杆菌滋长的疑虑，这就留在后续啰。

温度低，但是足够杀菌

真空低温烹调法，原先只是指真空状态，后续可以用任何温度烹煮，依照烹煮对杀菌的成效可以分成“灭菌”或“杀菌”程度。

一般而言，细菌的滋长带为10-60°C区间，所以很多人都会认为慢煮的温度刚好在这区间内，所以可能造成食品安全的疑虑。

实际上，真正危险的区间是在20-50°C，在50-55°C，或者是55-60°C都还算是可以耐受的程度，而也有些细菌在此阶段就会开始死亡，所以真空低温烹调挑选卫生良好的冷冻冷藏肉，再进行慢煮，是不会有太多的食安疑虑。

D值是杀菌或灭菌的衡量指标之一，这个数值是指在特定温度下杀菌，细菌数量会下降至原先的10-1（原本数量的10%）。

考虑到生肉上细菌含量的状况下，许多文献与官方资料建议餐厅或家里烹煮的杀菌成效，至少达到3个D值，也就是说要让细菌降到原本的千分之一，若要更严格则是要减少到7个D值（千万分之一），才能确保安全。

温度与时间是互相影响的，杀菌温度愈高，达到同样D值效果的时间就会愈短，反之如果温度较低，就需要更长的杀菌时间才能达到原本预期的杀菌成效。

灭菌的指标是针对耐热的肉毒杆菌（C. botulinum ）孢子数量设计，因为肉毒杆菌的孢子十分耐热，良好的灭菌需要达到减少12个D值（10-12）的肉毒杆菌孢子，才算合格。

但是要达到灭菌程度，需要加温至121度并维持3分钟，这需要使用“灭菌釜”或者是压力锅才能做到，一般家庭和餐厅是不会将以这么高温的方式慢煮，所以真空低温烹调是无法达到灭菌程度。

不过，如同前段所提的，“杀菌”至少要达到3个或7个D值就是良好程度，因此美国农业部与美国肉类研究所基金会则建议畜肉要达到6.5个D值、禽肉要达到7个D值的杀菌状态，就能保障舒肥肉品的安全性。

一般真空低温烹调的温度约介乎于50至60度，有些会将水温设定在50度以下，60度约等于巴士德杀菌的温度，再加上真空低温烹调法的长时间烹煮，已经可以将肉品绝大部分的活细菌杀死。

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针对慢煮的食安问题，加拿大英属哥伦比亚疾管局为真空低温烹调餐厅订定了食品安全操作纲领。

按图看这本纲领的操作指引：

另外，西班牙的一项研究给予实际的证据，研究团队将用60、70、80度的温度真空低温烹煮羊排，并和生肉做细菌抹盘试验。

按图看研究结果：

许多细菌会产生耐热性的孢子，如：仙人掌杆菌、产气荚膜梭菌、肉毒杆菌等，这些细菌孢子会在55度以下的温度环境重新萌发，并在40多度的环境下滋长，再加上真空低温烹调都是长时间烹煮，可能会让重新萌发的细菌滋生，因此许多文献与资料都不建议在55度以下的温度真空低温烹煮，更有些建议在60度以上，才是降低风险的最佳温度。

还有一点，免治肉具有微生物的问题，所以千万不要用汉堡排做真空低温烹调，因为汉堡排经过绞打，会让外部细菌到肉的内部，再加上碎肉的热穿透性不佳，这样做真空低温烹调也会提高食物安全风险。

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