【食物解码】用盐腌制食物能够防腐 抑制细菌生长全靠“压力”？
撰文： 食力
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为了保存、延长食物的鲜度与食用期限，发展出许多食品保存的做法，冷藏、冷冻技术的发明能帮助食物保留新鲜状态，而防腐剂能防止食物腐坏。在尚未有冰箱冷藏技术时，如以盐腌渍食物是保存食物的一大做法，腌渍黄瓜、腌萝卜以及咸鱼等食物都是透过盐腌渍完成的美味，而其中奥秘在于盐能改变食物中的水活性，成为较不适合微生物繁殖生长的环境，人们称盐为天然防腐剂绝不是没有道理。
文：曹皕晴／食力
点击图片放大，了解用盐腌制食物能防腐的科学原理▼▼▼
根据《科学发展第397期－水活性与食品贮存》一文对于水活性的定义，指在密闭的空间中，某种食品的平衡水蒸气压和在相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值，如纯水的水活性是1.0，食品的水活性则在0～1.0的数值间。因此水活性可以探讨水跟食物之间结合的状态，根据科技大观园指出，当盐渗入食物后，食物内的水活性可能下降至0.7以下。而《厨艺好好玩：探究真正饮食科学・破解厨房秘技・料理好食物》一书中指出，细菌增生需要在水活性值为0.85或更大数值的环境中。微生物生长、繁殖的基本需求包含湿度，当盐使食物的含水量减少，水活性便降低，微生物因此不易生存，食物中少了微生物便能达成食物防腐而延长保存的目的。
日常生活中以盐作为食材调味之用人们早已习以为常，但盐作为食材防腐之做法，以食材保存观点而论却是领先于许多食品保存的科技技术，下次在品尝以盐腌渍而成的泡菜、咸菜等腌渍物时，也可同时品味着盐的食物科学秘密。
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延伸阅读：
参考资料：
1. 盐和糖为什么能保存食物
2. 水活性与食品贮存
3. 为什么有些食物不需要放冰箱？细菌繁殖的6大必要因素
【本文获“食力”授权转载，原文：这么厉害！盐巴为什么能够防腐？】