【雪花牛的秘密】白色油花是假的！　注脂牛天然牛如何分辨真伪？

组合木、组合柜，原来有组合肉。人怕肥，但肉类愈肥美，脂肪纹分布平均和多油花，价钱卖得愈好。
不过原来脂肪都可以造假！还要是日本的雪花“肥”牛。

雪花又好，霜降也好，在牛只不同的部位均有，没有限定在牛那个部位，这两个词最早是从日本开始，以牛脂分布的密度、形状和肉质作为等级之分，常见的“肥牛”也可算是其中之一。

最近网上再流传早年日本《神户新闻》揭发牛肉被加工注入白色脂肪，让原本看起来普普通通的牛肉，变成满是诱人油花的“雪花牛”！根据当时的报导指出，生产商为擡高普通牛肉的身价，利用特殊机器将瘦肉打“脂肪针”，立即成了雪花肥牛，在牛肉上的脂肪纹理，大理石状的油花愈均匀，售价愈高。

按下图有人工注脂“雪花牛”的生产过程实况：

据报注脂的“雪花牛”早于80年代已出现，日本牛肉商人发明人工注入脂肪的技术，在摄氏40至50度环境下，利用大约40公分长、100多支针的机器，反复来回在整块完整的牛肉中注入白色的液态牛油扮天然“脂肪”、调味料及添加剂，然后将“雪花牛”迅速冷藏，就连加热后牛肉都不会“走样”，消费者实难辨真伪。相关的牛肉加工生产商称称制作过程严谨，会防止牛肉滋病菌生，生产器具亦会彻底消毒及清洁。

以下影片为《神户新闻》揭发注脂“雪花牛”的生产过程：

在日本运用注脂技术而生的牛肉并不犯法，但商户必须列明相关牛肉涉及加工制造，若没有标记是违法的。标签上若是看到“Artificial Marbling Beef”或“Meltique Beef”便是注脂牛肉。从外观上也能比较出来，注脂牛肉的颜色较深红，油花分布较细长均匀，烹调时发现肉汁较少及较干；天然牛肉的颜色则较鲜艳，油花不均匀的分散，烤或煎时的肉汁较多较湿润。

按下图了解注脂牛及天然牛的分别及比较：

虽然，廉价牛肉被注入脂肪混充高档的雪花牛已不是新闻，不过网上再流转“雪花牛”的生产影片，倒让人反胃。不止日本，模仿力一向强大的中国，有卖家直接将注脂机放上网购平台出售，并提供“山寨雪花牛”的制作说明及秘诀，注脂后的牛肉重量更重，鱼目混珠借此赚取暴利，每公斤价格可飙升10倍，利润惊人。然而，消费者被蒙在鼓里，注脂的“雪花牛”在制作过程中，可能涉及细菌污染风险，恐对人体健康无益。

参考资料：

神戸新闻社／自由时报

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