【跟着食材去旅行】葡萄牙特产马介休 盐腌新鲜鳕鱼原来产自...
谈葡萄牙食材，怎能不谈来自葡语Bacalhau的马介休。 葡国人爱吃马介休，令这欧洲小国一直长居欧盟人均鱼鲜消耗量榜首。根据欧洲渔业水产市场观察站（EUMOFA）2016年统计报告，每位葡萄牙人平均每年吃掉56公斤的鱼海鲜，其中38%为马介休。你可想像在葡萄牙，任何一家餐厅都找到用马介休做的菜式；每吃一口马介休，都包含了葡萄牙的航海历史、宗教和饮食文化。
撰文、摄影：林纹蔚
马介休的来源可追溯至500多年前，欧洲各国航海队先后来到位于北大西洋的纽芬兰岛。
首位到访的意大利航海家Giovanni Cabotto形容在岛上的浅滩“用篮子也可以捉到鳕鱼”，可知当时海产多丰富。接下来，随团到访的巴斯克（Basque）渔民为了让鱼产运回欧洲大陆又不会变坏，就想到把鳕鱼用盐巴腌制并晒干，并名为马介休。
解决了保存的问题，马介休自始成为葡萄牙航船上不可或缺的食材；有了稳定的食材供应，再配合宗教的推广──天主教徒奉行每星期五及平安夜的斋戒日，马介休摇身一变成为平民家庭餐桌常见的菜式。
这次我来到Aveiro 渔港参观现代马介休生产。从挪威、芬兰入口的新鲜鳕鱼每条约重4、5公斤，先除去头部， 清取内脏，再对半切开去取出中间部分椎骨。洗净后送到盐房，用盐腌制然后放到铁网上略为晾干，再换到太阳下晾晒，直至鳕鱼失去至少54%的原来体重才可出售。
按图看它的制作过程：
原条体积越大越长的马介休，质素越高价钱越贵。马介休保存期为1 至2 年，使用前必需浸在水里最少一天或以上，视乎鱼身大小，每隔3小时换水，以确保能除去大部分的盐分。浸过水的马介休会发胀，回复弹性后就可以用来烹调。
经过500多年的烹调经验，葡萄牙已累积超过1000个食谱，蒸、炒、煎、炸、烤、炖都可以，若每天试一款，也要两年时间才可以试完。
在北部的波图市（Porto），一家开业91年的传统葡国菜老店Restaurante Escondidinho是当地人庆祝特别日子，或家庭聚餐常光顾的餐馆。蓝白黄的葡式瓷砖墙Azulejo、古董高身大木椅和皮革坐垫、古木橱柜，蓝白花边的瓷碟，走进餐厅就像回到100年前的葡萄牙。
每次到访葡国，我总会去吃一次他们的招牌菜“Escondidinho的马介休”（Bacalhau à Escondidinho）。这道菜只采用最厚的鱼柳位置，用蒸焗的方法令鱼的肉质保留弹性之余却充满肉汁，外边有点脆但内里幼嫩，鱼的咸度刚刚好，配上当季时蔬和焗马铃薯，做法传统，我觉得可作为认识葡国菜和马介休一个好的起点。
按图看餐厅有什么精采美食：
地址：Rua Passos Manuel, 142，Porto
电话： 00351 222 001 079
网页：http://www.escondidinho.pt/