【跟着食材去旅行】摩洛哥坚果油　山羊爬树顶帮忙摘果实？

即使你没有到过摩洛哥，但肯定听过或怎至用过摩洛哥坚果油（Argan oil）。被称为生命之树的摩洛哥坚果树（argania spinosa）是非常古老的树种，只生长在摩洛哥位于大西洋海岸城市索维拉（Essaouira）以南，Souss山谷和Haha（属柏柏人Berber部落）地域沿海岸一带、半沙漠的石灰质土壤里。
撰文、图片：林纹蔚

这树不但能在50度高温环境下生存，其树干可用来当柴烧取暖，树冠可为动物和途人遮荫，果实是山羊饲料。在坚果树生长的地方，经常会撞见山羊爬到树顶，忙碌的吃果实，这奇特的风景。

摩洛哥坚果树还有一个非常重要用途，就是从果实榨取珍贵的坚果油。

这被誉为世上蕴藏最丰富不饱和脂肪酸的坚果油之一，含有高浓度亚麻油酸，其维生素E的含量要比橄榄油高出一倍有多。

可想而知，生产坚果油是当地重要的经济命脉。柏柏人可能是最早开始制作和运用坚果油的部落。自古以来，他们利用坚果油制作药物、或涂在皮肤上护肤，或当做食用油使用。一棵坚果树，虽然5岁开始结果实，但要到50树龄才达生产高峰，这时期结的果实含养分量最高。

每年九月是坚果收成期，方法是靠山羊在树顶吃果实时，把坚果摔到地上，或是直接摇树干让果实掉到地上，然后由人手收集。收成得的坚果要在太阳下爆晒，至失掉约一半的重量。接下来，就由工人们用石头把坚果逐粒敲破，取出中心核。

这个工序人手运作，据说至今一直找不到比人手和石头更有效的方法，把果实外壳打碎之同时，取出完整的核仁。整个坚果油的制作，一律由女性担当，可惜女性地位低微，工时长又得不到保障，许多时还被欠薪，近年许多妇女自发组成合作社，包办制作和销售，以改善女工的生活和工作环境。

按图看清女工如何从坚果中取油......

这次，我特地到位于Tamanar村庄的Amal（希望）妇女合作社参观坚果油制作。还未走到花园，已经听到“笃笃”声响。来到大庭园，面前一棵坚果树，树荫下一群女工席地而坐，负责敲碎坚果的女工两腿中间夹著一块盘石，手执一块长型如锤子状的小石头，快速地把一个接一坚果外壳敲碎，抽出核仁。旁边几个女工则检查核仁中有没有掺进外壳 。

从核仁榨取果油的工序已经现代化，由机器代替人手和石磨，品质因此提升许多。

制作食用坚果油，在进行冷榨前必先把核仁烘烤过，相反做护肤品的坚果油，直接把核仁放进压榨机。要取得1公升的坚果油，需要约30公斤的坚果。

然而一棵树每年只产8公斤的坚果；还要加上15 至20小时的工时，难怪当地人用“滴滴金”来形容坚果油。

近年，坚果油开始出现在欧洲餐厅的餐牌中，主要是代替橄榄油伴沙律。坚果食油颜色较金黄，没有橄榄油的青草香气，带有浓浓的果仁、花生和杏仁混合的香气和味道，余韵带甜，没有橄榄油的甘涩，个人认为除了伴沙律，伴烤茄子和翠玉瓜更惹味！

按图看坚果油可以作什么菜式？