【跟着食材去旅行】意大利消失中的高山芝士　M字火印什么意思？

从我家向西北方的高山开一个半小时车，就来到海拔1600米高、位于维洛那区（Verona）的Monti Lessini阿尔卑斯山脉山麓。这里除了牛群、草原和远处的雪山，一个人也没有；望著前方的牛群，自由在一望无际的草原上懒洋洋的散步，我也能体会那纯粹的快乐。来到目的地Malga Lessinia──Malga即阿尔卑斯山上的牧人小石屋（Apline cottage），穿过两扇大木门，来到石屋中心，前方的小窗边放了好几个今天清晨制成的Monte Veronese芝士车轮。千里迢迢来这里寻找超市也能买到的Monte Veronese芝士。背后有段故事。
撰文、图片：林纹蔚

故事要追溯到1287至1689年间，维洛那区主教批准一群辛布里人（Cimbri，日耳曼民族的一支）在维洛那以北、渺无人烟的自然保护区Lessinia高山居住。这群辛布里人是牧牛人，拥有精致的芝士和奶油制作技术。他们在高山放牧、挤牛奶，夏季时更在他们的石屋内制作现今名为Monte Veronese芝士。随著时代变迁，Monte Veronese芝士产量大增，全国的超市都有出售。为了使价格更有竞争力，酪农场索性把成本高的高山奶和成本较低的山谷牛场脱脂奶混合生产，一律以Monte Veronese名称出售。渐渐地，消费者忘记这些，只在夏季生产、百分百高山全脂生奶的芝士 ；市场没给予特别价值，缺乏经济效益，越来越少牧人愿意到高山生活，原来百多间牧人石屋，大部分变成渡假屋，只余下几家仍继续坚持运作，我这次参观的Malga Lessinia就是其中一家。

可喜的是，这情况在近年有所转变。透过许多以食材搜寻专人为首的小型品评会，老饕们重新发现这百分百高山全脂奶芝士。

及后，本地慢食协会的卫戍计划（Slow Food Presidium）把它纳入为受保护食材，集合高山牧人，及在山谷愿意只用高山全脂的酪农场，由他们生产的芝士轮外壳，除了Monte Veronese联会标记，还有一个特别的“M”字火印，芝士名称在Monte Veronese后加了“di Malga(from Alpine cottage)”，让消费者能马上分辨出来，以助提高价格至合理水平，借此希望更多牧人愿意在夏季回到山上的石屋，继续放牧，平衡高山生态。

按图看清Monte Veronese芝士，如何吃最好？

如果你能同时比较两种，用不同牛奶制作的Monte Veronese芝士，即使合上眼睛也能分辨出来。百分百高山全脂奶做的，颜色较暗黄较深，味道更强烈，一小块入口先尝到少许菠萝，然后是浓郁草本和棒子味。配上百花蜜和Valpolicella红酒做餐前小吃最适合不过。

造访结束，我们带著三个，每个约8公斤的芝士车轮回家。为餐厅客人找好食材，同时支持高山牧人，满足嘴馋的我，何乐而不为！