【跟着食材去旅行】意大利小镇选“美”──手制传统刀切面

这个选美赛，不需智慧与美貌并重，不论身材、年龄和学历，不需要在舞台上跳来跳去，任由观众的眼光在你身上打量。任何人都可以参选。
撰文、图片：林纹蔚

今天，我来到离家不过500米的Piazza Garibaldi广场，就是为了这个“选美”活动担任评判一职。

远处可见挤满围观的人，九位候选佳丽正为赛事做准备。没有比坚尼，没有厚厚的妆容，佳丽们磨拳擦掌，每人手持一支如人高的木棍，最年长的佳丽应该有七十多岁。我们评判五人，手拿着评分纸，主办单位向我们解释评分标准，共八项：外型、色泽、气味、手工、口感、耐煮度、味道和酱料粘在表面的程度。是的，这些选“美”的标准不是来评佳丽，而是她们手制的意式传统刀切面Tagliatelle！

传统刀切面Tagliatelle是艾米利亚-罗马涅（Emilia Romagna）大区的传统美食，据说在15世纪一位波隆那（Bologna)大厨Zefirano，从Ferrara公爵女儿金色的长发取得的灵感，在其婚宴上，将做 千层面（Lagsana）的面皮用刀切成幼幼的长条，伴肉酱吃。自此，在波隆那任何餐厅都可以找到肉酱刀切面呢！

主持人一声号令，佳丽们熟练地将大会提供的面粉和鸡蛋，放在自备的长木板上，轻松的搅伴了几下，面团开始成形。500克面粉和5只鸡蛋的面团，要揉得好一点也不容易，而且要木棍揉至平均和透难度更高。虽然佳丽们都有丰富的经验，但亦有人不小心把木棍掉到地上，观众们都为她们紧张的叫了出声。

评分标准：揉破面团不一定不好 ?!

评分的工作亦不容易。首四项：外型、色泽、气味和手工，主要是在制作的过程评分。揉至破洞并不一定不好，反而看到面皮有白点的，代表在揉的过程，因为面团太湿（即制作人未能掌握技巧）以至要不断加面粉，积成白点，所以得分会低。又或是看到有些在揉的时候要加生油，代表面团太硬，这些都可以看出制面人的功架。正宗的刀切面阔度要适中，约七毫米，太粗就变了阔条面，太幼又成了普通的意粉。

按图看清比赛过程：

看过生的，也要试熟的。我们五位评判就去了教堂旁边的厨房，开始最艰辛的环节：一口气试食九碟意式刀切面。吃Tagliatelle不可少了肉酱，大会找来一位厨师为我们准备同一款肉酱和九碟面，确保公平。

这环节的评分标准是：口感、耐煮度、味道和酱料粘在面条表面的程度。同时间的热水下煮出的面，韧度因应面的质素而改变，愈耐煑的越好。另外，酱料粘不粘在面的表面也很重要，面酱分离当然不好吃！

经过三个小时，得奖佳丽诞生：七号的Graziella 胜出。她将代表Suzzara参加全国刀切面大赛。