【跟着食材去旅行】 撒哈拉Tajine锅　倒转漏斗形锅盖的作用是...

从摩洛哥的马拉喀什（Marrakech）向东南方阿尔及利亚边境开9个小时车，来到进入撒哈拉沙漠前必经的小镇M’Hamid。
撰文、图片：林纹蔚

找到出发前联络好的旅行社，工作人员打量我一身装备，建议我到邻店买丝巾一条。虽然我以为这是旅行社行销技俩，但还是到邻店看个究竟；丝巾价钱有平有贵，重点是每条长度都有4至5呎，店长教我如何把丝巾稳扎在头上，以做到既可挡风更可挡沙，及后在沙漠中三天里，这丝巾竟变成不可或缺，建议读者进沙漠前也要带上。

爬上骆驼背，开始两小时的“行”程。我以为小时候有练过马术，坐骆驼应该没有问题现实是不到半小时，双腿和臀部开始发痛，改变坐姿也没用；几个同行团友要求下骆驼走走，然而在沙漠上走路比骆驼更慢，每踏一步，幼沙就渗进鞋里，像要把两脚吸进去，需用力把脚抽出，寸步难行。

出于好奇，我来到这没有水、电源的厨房，看看厨师如何工作。厨房非常简朴，却出奇的洁净。没有电源、电灯，厨师坐在对著正门的矮小工作台旁，采日光准备食材。工作台上就一块薄薄的塑胶砧板、一把小小的生果刀、一个铝锅装满预先清洁好的蔬菜，和一个两人份的tajine锅 。

骑了两小时，来到位于Erg l’Houdi沙丘群，并在营地过一夜。Erg l’Houdi离M’Hamid镇约8公里，由于地理位置接近河流Drâa，沙的颜色较浅，最高的沙丘约100米。第二天晨早，坐四驱车往目的地：闻名的Erg Chegaga沙丘群。越过数十公里的砾漠，再进入沙漠，3小时候后，连绵40公里、300米高一望无际的Erg Chegaga沙丘群展现眼前，在正午阳光照射下，金黄伴著阴影，高高低低的沙丘就像海浪，我却可用双脚在浪上行走。一阵微风吹来，身后刚留下的脚印就消失了。在沙海中，时间也消失了。唯一没有消失的，是我的胃口。在摩洛哥，即使来到渺无人烟的撒哈拉沙漠，都逃不过这道传统菜Tajine。

Tajine，其实是个土器烧制的传统煮食器皿名称，这土锅分两部分：底部是个浅圆锅，上方是个形状如倒转了漏斗的锅盖。这设计非常妙，食材在底部浅圆锅加热后，盖上重重的锅盖，锅里的热气和食材的水份不但不会流失，更会倒流回底部，保存食材的原味：这其实就是烘蒸概念烹调。

按图看清如何炮制Tajine...

首先把一个洋葱切成幼丝，铺在土锅底，然后在洋葱上的中间位置，放上切成小块的羊肉。接著把红萝卜、薯仔和翠玉瓜分别切成大小相若的长条型，围著羊肉铺盖成一个小圆塔，然后在外层放几片番茄，在塔顶放入青豆。摆放好食材，加少许橄榄油、食盐、胡椒和香料（可到香料舖买已经配好、约30多种香料混合而成的Tajine mix）

最后，盖上锅盖，放在碳烧炉上以最小火让它烘煮2 小时，要耐心等待，切忌经常翻盖偷看。2小时后开封，香气逼人，蔬菜和羊肉熟透却保持了质感，不会煮到烂，各食材的原味都保留著，更不会油腻，这健康、简单、节省能源的煮食方法，真的妙极！